Chipsy – sposób produkcji i znaczenie w diecie dzieci

Autor: Edyta Kuzara

Smażone chipsy posiadają jasnożółtą barwę, przyjemy ziemniaczany aromat oraz charakterystyczną kruchą teksturę. Kolor chipsów zależy od zawartości cukrów redukujących (np. fruktozy) w surowcu, czyli ziemniakach, a ciemne zabarwienie jest uznawane w przemyśle za cechę wadliwą. O smaku oraz jakości chipsów decyduje także ilość oleju obecna w produkcie. W przypadku, gdy jest go zbyt dużo chipsy mają tłusty smak, przy jego za niskiej zawartości tekstura produktu jest sucha i ostra. Ilość oleju wchłoniętego przez chipsy podczas procesu smażenia zależy w głównej mierze do składu chemicznego ziemniaków, szczególnie od zawartości skrobi, jak również od takich czynników jak grubość plasterków oraz czas i temperatura smażenia. Do produkcji chipsów najlepsze są ziemniaki o owalnym kształcie, jasnożółtym miąższu oraz o wysokiej zawartości suchej masy i skrobi.

Produkcja chipsów

Pierwszym etapem w produkcji chipsów jest mycie ziemniaków. Następnie są one ważone na automatycznej wadze i kierowane do obierania w urządzeniu zwanym obieraczką. Obierki są wykorzystywane, jako pasza dla zwierząt. Ziemniaki dodatkowo doczyszczane są ręcznie. W ten sposób wykrawane są także oczka, uszkodzenia, zazielenienia i ściemnienia, a duże ziemniaki przecina się na pół. Kolejnym etapem jest mechaniczne krojenie ziemniaków z wykorzystaniem krajalnic. Wszystkie talarki powinny być gładkie i mieć jednakowa grubość równą 1-1,2 mm. Pokrojone ziemniaki opłukuje się strumieniem wody pod ciśnieniem, w celu usunięcia skrobi i cukrów z powierzchni plasterków. Dzięki temu zostaje poprawiona tekstura i barwa chipsów, a plasterki w mniejszym stopniu sklejają się ze sobą w czasie smażenia. Kolejnym istotnym etapem jest blanszowanie plasterków ziemniaków, co ma za zadanie zapewnić ich odpowiedni kolor. Proces ten odbywa się w wodzie lub roztworze wodnym różnych środków zapobiegających ciemnieniu chipsów, w temp ok. 95 st. C przez około 1 minutę. Osuszanie plasterków skraca czas smażenia oraz ogranicza wchłanianie oleju przez ziemniaki. Smażenie chipsów odbywa się zwykle w podgrzanych zbiornikach z olejem, w których umieszcza się druciane kosze z płatkami ziemniaków. Po usmażeniu nadmiar oleju odcieka, a chipsy są solone i pakowane. Temperatura smażenia wynosi średnio około 180 st. C na początku linii, a 165 st. C na jej końcu. Czas smażenia zależy od surowca, ale średnio wynosi około 1,5-3 min. Chipsy smaży się w oleju roślinnym np. kukurydzianym, do którego dodaje się związki chemiczne wiążące tlen – antyoksydanty takie jak butylohydroksyanizol (BHA). Po usunięciu namiaru oleju chipsy soli się (sól bywa zmieszana antyoksydantami) i dodaje się do nich różnego rodzaju substancje smakowo-zapachowe, takie jak np. pieprz, papryka, ser czy suszona cebula. Następnie chipsy są kontrolowane, w celu usunięcia wadliwych plasterków. Po czym są schładzane i pakowane.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza chipsów zależy w głównej mierze od zawartości składników pokarmowych w ziemniakach, sposobu obróbki termicznej (smażenie lub pieczenie), rodzaju oleju smażalniczego oraz zastosowanych dodatków smakowych.

Smażone chipsy dostarczają ok. 537-552 kcal/100 g, w związku z tym stanowią znaczące źródło energii w diecie. Produkty te zawierają 5,6 do 6,0 g białka/100 g. Jest to białko roślinne, czyli niepełnowartościowe, tzn. takie które nie posiada optymalnego składu aminokwasowego. Tłuszcz w chipsach występuje w ilości 38-41 g/100 g, z czego 10-15 g stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, 17-21 g kwasy tłuszczowe jednonienasycone, a 6-9 g kwasy wielonienasycone. W chipsach smażonych na oleju roślinnym nie jest obecny cholesterol. Zawierają natomiast znaczące ilości węglowodanów tj. 50-52% oraz dostarczają błonnika pokarmowego, którego ilość kształtuje się na poziomie 8,3-8,7 g/100 g. Chipsy obfitują w takie składniki mineralne jak: sód (690-859 mg/100 g), potas (801-893 mg/100 g), fosfor (89-118 mg/100 g) oraz magnez (43-48 mg/100g). W mniejszym zakresie dostarczają wapnia (18-34 g/100 g) oraz żelaza (16-1,7 g/100 g). Produkty te są źródłem witaminy E (7-8 mg/100 g), a także witamin z grupy B: tiaminy (0,16-0,71 mg/100 g), ryboflawiny (0,13-0,33 mg/100 g) oraz niacyny (2,0-3,1 mg/100 g). Występuje w nich również witamina C w ilości 17 mg/100 g.

Chipsy w diecie dzieci

Codzienna dieta dzieci powinna zawierać różne rodzaje tłuszczu tj. zachowywać odpowiednie proporcje pomiędzy nienasyconymi i nasyconymi kwasami tłuszczowymi. Przy czym w diecie dzieci zaleca się zwiększenie podaży kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych, ze względu na ich korzystny wpływ na wzrost i rozwój. Zbyt duża ilość tłuszczu (np. pobrana wraz chipsami) w diecie dziecka prowadzi do odkładania się go w tkance tłuszczowej, a w efekcie do wystąpienia nadwagi, a nawet otyłości, które z kolei sprzyjają powstawianiu innych chorób dietozależnych. Obecne w chipsach nasycone kwasy tłuszczowe, spożywane w nadmiarze, mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie dziecka w życiu dorosłym. Składniki te podwyższają poziom niekorzystnej frakcji cholesterolu „LDL” a obniżają poziom pożądanej frakcji cholesterolu „HDL”, przyczyniając się do rozwoju miażdżycy oraz niedokrwiennej choroby serca. Długotrwała dieta obfitująca w te składniki zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory. Chipsy spożywane przez dzieci mogą być smażone w tłuszczach roślinnych utwardzonych, które charakteryzują się wysoką zawartością szkodliwych kwasów tłuszczowych trans. Składniki te powstają również w procesie smażenia w wysokich temperaturach przez dłuższy czas i mają podobny niekorzystny wpływ na zdrowie jak nasycone kwasy tłuszczowe. Dodatkowo zaburzają syntezę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie.

Butylohydroksyanizol (BHA) - stosowany, jako antyoksydant podczas procesu produkcji chipsów jest związkiem fenolowym. W podwyższonym stężeniu wywiera negatywny wpływ na nerki i wątrobę oraz może sprzyjać powstawaniu zmian nowotworowych, a u dzieci może wywołać wysypki, porzywki oraz duszności.

Sól spożywana przez dzieci w nadmiarze wraz z produktami takimi jak chipsy może mieć niekorzystny wpływ na ich zdrowie. Przyczynia się m.in. do rozwoju nadciśnienia tętniczego oraz innych chorób związanych z układem krążenia w życiu dorosłym. Zbyt wysoka podaż sodu w diecie dzieci sprzyja demineralizacji kości, gdyż stymuluje wydalanie wapnia (również magnezu) z organizmu wraz z moczem. Zwiększa utratę masy kostnej, a tym samym podnosi prawdopodobieństwo częstszych złamań i osteoporozy w wieku późniejszym. Dzieci spożywające więcej soli wypijają zwykle również więcej napojów, zwłaszcza słodzonych, tym samym dostarczają do organizmu znaczące ilości cukrów prostych i energii. Ponadto u dzieci nie są jeszcze w pełni rozwinięte wszystkie funkcje nerek, a zwiększona podaż soli w raz dietą nie tylko nadmiernie je obciąża, ale również stymuluje wydalanie białka wraz z moczem, co zwiększa ryzyko chorób tego narządu. Sól może sprzyjać również powstawaniu zmian nowotworowych oraz ubytków w błonie śluzowej np. żołądka, a także może prowadzić do rozwoju astmy.