Akryloamid – zagrożenie w żywności
Autor: Małgorzata Bieńkowska
Akryloamid jest potencjalnie niebezpiecznym związkiem chemicznym. Jest wykorzystywany do produkcji barwników, klejów, tworzyw sztucznych, tkanin syntetycznych, a także papieru. Stanowi także składnik kosmetyków i środków czystości oraz konstrukcji budowlanych takich jak fundamenty tam oraz tunele. Od 2002 roku wiadomo jest, że akryloamid jest syntetyzowany w wyniku obróbki termicznej pożywienia i jest obecny w wielu produktach spożywczych toteż większość krajów monitoruje jego stężenie w wielu różnych produktach.
Podstawowym mechanizmem jest powstawanie tego związku w wyniku reakcji Maillard’a, t.j reakcji pomiędzy asparginą a redukującymi cukrami, m.in. glukozą i fruktozą, a ilość wytwarzanego związku zależy przede wszystkim od temperatury i czasu reakcji. Maksymalna ilość akryloamidu tworzy się w temperaturze 170oC, jednak obecny jest już przy 120oC. Już po 5 minutach ogrzewania produktu zawartość akryloamidu osiąga maksimum i dalsze jego ogrzewanie nie zmienia tej ilości. Największe ilości tej substancji powstają na powierzchni produktów.
Przeciętna zawartość akryloamidu w żywności wynosi od <30 do ponad 3500 μg/kg produktu. (10) Wg zgromadzonych i zaktualizowanych danych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) najwyższa zawartość akryloamidu występuje we frytkach (od 50 do 2600 μg/kg produktu) i chipsach ziemniaczanych (50-3500 μg/kg produktu). Stwierdza się, że produktami, które dostarczają największe ilości AA z dietą są: frytki, chipsy ziemniaczane, kawa, wyroby cukiernicze (ciasteczka, biszkopty, herbatniki) oraz różnego rodzaju pieczywo z chlebem chrupkim i tostami. W tabeli przedstawiono stężenie akryloamidu w wybranych produktach spożywczych.
Tabela 1. Zakres stężeń akryloamidu w produktach żywnościowych wg piśmiennictwa (4, 11, 14,18).
| Produkt |
Zawartość akryloamidu (μg/kg) minimum - maksimum |
|---|---|
|
Herbatniki, sucharki, tosty Krakersy Paluszki Chipsy ziemniaczane Pierniki Płatki śniadaniowe Ziemniaki pieczone Koncentrat zupy (cebulowej) Prażone orzeszki Wyroby piekarnicze Prażone migdały Chrupki kukurydziane Kawa Płatki ryżowe Płatki owsiane Precelki Gotowany ryż Chleb Pieczone szparagi Kakao Drób smażony Pasztet wieprzowy Ziemniaki gotowane Ryby smażone Pieczona soja |
< 30 - 3200 566 – 2017 71 - 879 113 – 3647 90 - 1660 < 30 - 1346 1270 1200 64 - 470 < 50 - 450 260 34 - 416 170 - 230 110 - 247 11- 41 196 183 < 30 - 162 55 - 143 < 50 - 100 39 - 64 53 48 30 - 39 25 |
W zależności od sposobu przygotowywania żywności, poziom AA będzie wyższy w produktach smażonych, pieczonych i prażonych. Produkty gotowane w wodzie i na parze nie zawierają zazwyczaj akryloamidu, podobnie jak produkty surowe. Stężenie akrlyloamidu w produktach wzrasta, wraz z wydłużeniem się czasu obróbki termicznej.
Akryloamid w bardzo dużych dawkach ma działanie mutagenne, kancerogenne, może wpływać na płodność. Może także uszkadzać układ nerwowy. Do tej pory nie ustalono bezpiecznej dawki znajdującej się w różnych produktach spożywczych, ani nie opracowano ilości, którą bezpiecznie można przyjąć z żywnością w ciągu dnia. Mając jednak wiedzę i świadomość potencjalnie negatywnego działania akryloamidu, zaleca się ograniczanie produktów w diecie z wysoką zawartością tego związku.
Małgorzata Bieńkowska
Dietetyk
Przeczytaj także: DOBRE I ZŁE TŁUSZCZE
