Oliwa z oliwek - warto wiedzieć!
Autor: Marzena Gontarz
Proces pozyskiwania oliwy z oliwek cz. 1
Drzewo oliwne należy do rodziny oliwkowatych (oleaceae). Oliwka europejska, zwana również olewnikiem europejskim lub drzewem oliwnym, jest najważniejszą rośliną uprawną tej rodziny. Najlepiej żyje się oliwce w basenie Morza Śródziemnego, szczególnie w Hiszpanii, ponieważ tutaj idealnie zaspokojone są wszystkie jej potrzeby. Umiarkowany klimat z niewielkimi wahaniami temperatury – duże nasłonecznienie, długie, ciepłe i suche lato, deszczowa wiosna i jesień oraz łagodna zima ze stosunkowo małymi opadami deszczu i rzadkimi nocnymi przymrozkami – są dla niej idealne. W Hiszpanii rośnie ponad 300 milionów drzewek oliwnych, pokrywając obszar ponad 2 milionów hektarów, co stanowi 25% wszystkich powierzchni uprawnych świata. Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewkach, osiągają wysokość 10-20m. Drzewko oliwne rośnie stosunkowo wolno, owocować zaczyna dopiero po około 10 latach od momentu posadzenia i nie osiąga pełnej dojrzałości przed 20 rokiem. Od ok. 35 do 100-150 roku znajduje się w okresie swojej pełnej dojrzałości i owocując – przynosi największe plony. Później drzewo starzeje się i może osiągnąć wiek nawet 2 000 lat.
Ze względu na fakt, iż Hiszpania cieszy się ogromną różnorodnością klimatów i mikroklimatów oraz wielorodnością i bogactwem gleb, możliwa jest tam uprawa rożnych odmian oliwek. Odmiana drzewka jest bardzo ważna, ponieważ to właśnie od niej zależą cechy jakościowe oliwy. Każda odmiana ma własny profil smakowo-zapachowy, wynikający z zawartości typowych dla niej substancji aromatycznych. Dzięki temu wśród najlepszych hiszpańskich oliw z oliwek znaleźć można smaki słodkie, łagodne, a także pikantne czy gorzkawe.
Produkcja oliwy z oliwek jest procesem wieloetapowym, jednak dla zachowania cennych właściwości pozyskanego tłuszczu istotne jest, aby przebiegała w jak najkrótszym czasie.
Drzewa oliwne kwitną wiosną, wtedy zaczynają formować się owoce, które latem dojrzewają. Dojrzewające oliwki zmieniają kolor od zielonego stopniowo przechodząc do czarnego, który uzyskują pod koniec jesieni lub z początkiem zimy. Hiszpania jest krajem, gdzie zbiory oliwek trwają najdłużej w Europie. Zaczynają się na przełomie listopada i grudnia, kiedy oliwki są już dojrzałe, ale jeszcze zielone, a kończą w marcu, kiedy oliwki osiągają kolor ciemnobrązowy i są bardzo dojrzałe.
ZBIORY OWOCÓW
Aby możliwe było uzyskanie oliwy dobrej jakościowo, oliwki muszą być zdrowe i nieuszkodzone.
Zbiór ręczny gwarantuje zdrową postać owocu oraz minimalizuje jego uszkodzenia.
TRANSPORT
Zebrane oliwki umieszcza się w specjalnych pojemnikach, zabezpieczającym im dopływ powietrza oraz gwarantującym brak uszkodzeń miąższu. Po zbiorze oliwki niezwłocznie przewozi się do miejsca tłoczenia, gdyż owoce nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny.
MYCIE
Zaraz po dostarczeniu do miejsca tłoczenia oliwki przechodzą przez strefę wentylacji, gdzie prąd powietrza oddziela liście, które zwykle towarzyszą owocom po zbiorach. Następnie następuje mycie oliwek, aby wyeliminować wszelkie zabrudzenia i nieczystości.
TŁOCZENIE I EKSTRAKCJA, CZYLI ODDZIELNIE CZĘŚCI STAŁEJ OD PŁYNNEJ
Proces wyodrębniania oleju przeprowadza się w dwóch etapach: tłoczenia i ekstrakcji. Pierwszym etapem jest rozgniatanie owoców za pomocą specjalnych pras i zgniataczy, które powodują rozpadanie się oliwek na części. Celem tego etapu jest otrzymanie masy składającej się z cząstek miąższu i pestek, co pomoże później oddzielić części stałe od części płynnych owocu.
Uzyskaną jednorodną masę poddaje się procesowi ekstrakcji. Istnieją rożne jej metody, nie mniej jednak ich cechą wspólną jest temperatura, w której powinna być wykonywana. Nie powinna ona przekraczać 35oC, aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie.
Tradycyjna metoda polega na tłoczeniu. Masę rozkłada się cienkimi warstwami na tarczach filtracyjnych (syntetycznych lub roślinnych), które układane są jedna na drugiej. Całość układana jest pod prasą i poddawana stale rosnącemu naciskowi. W miarę wzrostu nacisku wydziela się część płynnooleista, tzw. moszcz – mieszanina wody i oliwy.
Ekstrakcja nowoczesna polega na dodaniu 1 litra wody na każdy kilogram masy oliwkowej i oparta jest na różnicy ciężaru właściwego elementów składowych. Rozdzielane są one za pomocą odwirowywania poziomego. Najszybciej dochodzi wtedy do oddzielania części stałej – wytłoków oraz części płynnej – woda + oliwa.
Końcowy etap ekstrakcji polega na oddzieleniu wody i oliwy. Zwykle stosuje się w tym celu wirówki. Przy zastosowaniu wirowania pionowego następuje odseparowanie części oliwnej (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) od płynów roślinnych. Uzyskana z pierwszego tłoczenia oliwa najczęściej jest filtrowana, a o tym, do jakiej klasy należy, decydują badania laboratoryjne, czyli tzw. panel kwasowości. W zależności od poziomu kwasowości klasyfikowana jest jako extra virgin, virgin lub lampante. Najlepszy dla zdrowia skład chemiczny ma oliwa z pierwszego tłoczenia extra virgin i ta właśnie najbardziej polecana jest do konsumpcji. Część stała, która pozostaje po pierwszym tłoczeniu to wytłoki (sansa, pomace), z nich wytwarza się najgorszej jakości olej. W Polsce bardzo często mylony z oliwą dobrą jakościowo.
PAKOWANIE ORAZ MAGAZYNOWANIE
Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi lub ceramicznych amfor oraz odstawia do czasu sprzedaży. Najlepsze opakowanie dla oliwy z oliwek to ceramika i szkło, a także poliester. Istotna jest również temperatura przechowywania oliwy. Idealne warunki to temperatura między 15-18oC i brak nasłonecznienia.
Odmiany oliwy z oliwek
Extra Virgin – to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym. W 100% jest to sok z oliwek. Cechy – smak, kolor, zapach – zależą bezpośrednio od odmiany oliwek, z jakich została wytworzona. Możliwość zaliczenia oliwy do kategorii extra virgin wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych przede wszystkim dotyczących wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 0,8g na 100g. W polskim nazewnictwie oliwa tej klasy to oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia. Oliwa tego typu może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, natomiast w niefiltrowanej wytrąca się widoczny osad. Osad ten nie ma żadnego wpływu na jakość oliwy z oliwek. Często ekologiczne oliwy nie są poddawane procesowi filtrowania i stąd ich charakterystyczny osad.
Virgin – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, o wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 2g na 100g i o właściwościach zgodnych z ustanowionymi dla tej klasy. Oliwy virgin zwykle nie są sprzedawane bezpośrednio, ale używa się je do wzbogacania oliwy rafinowanej.
Lampante – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu oleinowego (powyżej 3g na 100g). Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych lub rafi nacji. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, dopiero po rafinacji można ją spożywać na surowo lub używać do smażenia.
Rafinowana oliwa z oliwek – oliwa ta otrzymywana jest w wyniku procesu rafinacji oliwy, która nie spełnia jakościowych norm i nie może zostać sklasyfikowana jako extra virgin. Proces rafinacji pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu, przez co staje się zupełnie neutralna. Następnie dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia, aby uszlachetnić tłuszcz i nadać mu cech organoleptycznych.
Oliwa z wytłoczyn z oliwek (sansa, pomace) – oliwa otrzymana przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z wytłoczyn oliwek oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (innej niż lampante). Zabieg zmieszania rożnych oliw przeprowadza się przede wszystkim dla poprawienia smaku. Jest to oliwa najniższej kategorii. Uzyskiwana jest przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoczyn oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika.
Ciekawostki
Aby uzyskać jeden litr oliwy z oliwek potrzeba zmiażdżyć ok. 5-6 kilogramów oliwek.
Zdrowa i wyważona dieta przewiduje dzienne spożycie co najmniej 2-3 łyżek oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia.
Polak przeciętnie rocznie spożywa mniej niż 1 litr oliwy z oliwek. Natomiast przeciętny Hiszpan spożywa ok. litra oliwy miesięcznie. Zatem dużo nas jeszcze dzieli od zdrowych przyzwyczajeń mieszkańców krajów południowej Europy.
mgr inż. Marzena Gontarz
Dietetyk
Przeczytaj także: Czerwony jak buraczek..
