Jaką mąkę wybrać?
Autor: Alicja Hojda
Mąka to główny surowiec do wyrobu różnych produktów: chleba, bułek, makaronu, ciast, klusek, pierogów, naleśników. Jest skoncentrowanym źródłem energii (zawiera średnio 320 – 340 kcal w 100 g). Jej głównym składnikiem są węglowodany (60 – 75%). Zawiera sporo białka roślinnego (około 9%), którego aminokwasy dobrze uzupełniają się z aminokwasami zawartymi w białku mięsa czy mleka. Mąka (z wyjątkiem sojowej) zawiera bardzo mało tłuszczu (do 2%). Mąka razowa dostarcza nam sporych ilości witamin z grupy B, E, folianów, a także potasu, magnezu, cynku, żelaza i manganu. Biała mąka też zawiera te składniki, ale w dużo mniejszych ilościach.
Mąka produkowana jest poprzez rozdrobnienie ziaren, głównie zbóż, ale też innych roślin nie będących zbożami. Rozróżniamy mąki: pszenną, żytnią, z pszenżyta, jęczmienną, gryczaną, orkiszową, kukurydzianą, ryżową, sojową, ziemniaczaną, grochową.
Do wypieku chleba używa się głównie mąk pszennych i żytnich (tzw. chlebowych). Mąki z innych zbóż i roślin zazwyczaj służą jako dodatek do mąki chlebowej i innych wypieków.
Budowa ziarna zbóż
Ziarna składają się z następujących części:
• okrywy owocowo-nasiennej – zewnętrzna warstwa ziarna, zawiera głównie błonnik, bogata w składniki mineralne;
• warstwy aleuronowej – znajduje się pod okrywą, zawiera głównie białka oraz witaminy i składniki mineralne;
• zarodka – najmniejsza część ziarna, skoncentrowane źródło składników odżywczych, zawiera więcej białka, tłuszczu, witamin i minerałów niż pozostałe części ziarna;
• bielma – największa, znajdująca się w środku, część ziarna, zawiera głównie skrobię, czyli węglowodany.
Aby powstała mąka trzeba oczyścić, a następnie zmielić zboże. Oczyszczanie polega na oddzieleniu zewnętrznej okrywy od pozostałych warstw. Ta zewnętrzna oddzielona warstwa tworzy otręby. Cały proces mielenia polega na wielokrotnym rozdrabnianiu ziarna i produktów uzyskanych z tego przemiału (tzw. międzyprodukty), sortowaniu na surowce o różnej wielkości i jakości i odsiewaniu.
Poszczególne rodzaje mąk różnią się od siebie stopniem oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W zależności od tego stopnia otrzymuje się mąki o różnym wyciągu. Wyciąg mąki oznacza procent mąki uzyskanej z jednostki ziarna. Im niższy wyciąg, tym mąka jest jaśniejsza, bo wyprodukowana głównie z bielma. Im wyższy jest wyciąg, tym ciemniejsza mąka, bo zawiera więcej rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej. Mąka pełnoziarnista powstaje praktycznie z całego ziarna, bez oddzielania okrywy. Im bielsza mąka, tym zawiera mniej błonnika, witamin i składników mineralnych.
Typy mąki
Podziału mąki dokonuje się również na podstawie zawartości w niej składników mineralnych, czyli popiołu, który pozostaje po spaleniu określonej próbki mąki. Typ mąki określa się liczbą otrzymaną w wyniku pomnożenia procentowej zawartości popiołu przez 1000, np. typ 500 oznacza, że jest w niej 0,5%, a typ 2000, że 2% składników mineralnych. Im typ jest niższy, tym mąka jest bielsza, bo zawiera mniej zmielonej okrywy, a tym samym jest uboższa w składniki mineralne (czyli zawiera mniej popiołu). Bardzo biała mąka (np. typ 450) uzyskiwana jest z bielma - środkowej części ziarna. Bielmo zawiera jedynie 0,3 – 0,6% popiołu, podczas gdy okrywa owocowo-nasienna 6 - 10%. Więcej zmielonej okrywy owocowo-nasiennej w mące zapewnia większą zawartość składników mineralnych i daje wyższy typ mąki.
Według Polskich Norm mamy na rynku następujące typy mąk:
Mąka pszenna:
• typ 450 – tortowa, krupczatka – zawartość popiołu do 0,5%
• typ 550 – luksusowa – zawartość popiołu 0,51 – 0,58%
• typ 650 – zawartość popiołu 0,59 – 0,69%
• typ 750 – chlebowa - zawartość popiołu 0,7 – 0,78%
• typ 1050 - zawartość popiołu 0,79 – 1,2%
• typ 1400 – sitkowa - zawartość popiołu 1,21 – 1,6%
• typ 1850 – graham - zawartość popiołu 1,61 – 2%
• typ 2000 – razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu do 2%
Mąka żytnia:
• typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 - zawartość popiołu 0,59 – 0,78%
• typ 1150 - zawartość popiołu 0,79 – 1,3%
• typ 1400 - zawartość popiołu 1,31 – 1,6%
• typ 2000 - zawartość popiołu do 2%
Którą mąkę wybrać?
Mąka typ 1850 w porównaniu do mąki typ 500 zawiera prawie tyle samo kalorii, ale ma mniej węglowodanów, natomiast 3 x więcej błonnika, 1,5 x więcej folianów, 2 x więcej wapnia i witaminy B2, 3 x więcej potasu, żelaza i witaminy E, 4 x więcej witaminy B1, 5 x więcej cynku, 8 x więcej witaminy PP i 10 x więcej magnezu.
Zamieniając białą mąkę i białe pieczywo na mąkę ciemną i produkty z niej otrzymane wzbogacamy dietę o znacznie więcej witamin, składników mineralnych i błonnika.
mgr Alicja Hojda
Dietetyk
Przeczytaj także: Pomidor, ach pomidor
