Zielona herbata – królowa wszystkich herbat?
Autor: Edyta Kuzara
Zielona herbata stała się produktem, po który coraz chętniej sięgają ludzie na całym świecie, przy czym ten gatunek herbaty jest dalej najpopularniejszy w Chinach i Japonii.
Krzew herbaty należy do roślin z rodziny kameliowatych. Występuje w dwóch głównych odmianach: chińskiej – Camellia sinesis oraz indyjskiej - Camellia assamica.
Zielona herbata najczęściej uprawiana jest w Chinach, Japonii, Tajwanie oraz Indiach. Podstawowym czynnikiem wpływającym na jej jakość jest wysokość, na której rośnie krzew. Istotne znaczenie mają również klimat, podłoże, sposób zbioru i dalszego przetwarzania.
Po osiągnięciu odpowiedniej dojrzałości krzewu zbierane są jego młode liście. Zbiory odbywają się ręcznie. Herbaty o najwyższej jakości wytwarzane są wyłącznie z samych końców pędów z 1-2 liśćmi. Pozyskane liście pozostawia się, aby zwiędły, przy czym muszą zachować na tyle elastyczną formę, aby nie kruszyły się w czasie zwijania. To właśnie na etapie suszenia i zwijania wydzielane są substancje odpowiedzialne za charakterystyczny smak i zapach herbaty.
W celu zahamowania naturalnego procesu fermentacji w Chinach zebrane listki herbaty praży się przez ok. 10 sekund na specjalnej patelni (wok) w temperaturze 280° C, a w Japonii liście herbaty podgrzewa się przez minutę na parze.
Zielona herbata charakteryzuje się delikatniejszym i bardziej ziołowym aromatem w porównaniu do pozostałych gatunków herbat. Występuje w niej stosunkowo niewiele teiny lub kofeiny, tzn. od 8 do 16 mg na filiżankę w zależności od gatunku. Mała filiżanka kawy ekspresowej może zawierać powyżej 200 mg kofeiny.
Najbardziej cenionymi odmianami zielonej herbaty są:
• sencha – klasyczna herbata japońska. Jest również dostępna w wersji bezteinowej.
• bancha – zaliczana do tej samej rodziny, co sencha, przy czym jej jakość jest nieco gorsza. Najpopularniejsza herbata w Japonii, charakteryzuje się bardzo niską zawartością teiny.
• genmaicha – jest to zielona herbata palona wraz z ryżem. Pita przez Japończyków do posiłków.
• gunpowder – wywodzi się z Chin. Często występuje w postaci sprasowanych kulek. Ma bardzo wyraźny smak, przez co ceniona jest również przez miłośników czarnej herbaty.
• kokeicha – jest to herbata wysoko ceniona w Japonii. Otrzymuje się ją z najdelikatniejszych gałązek krzewów herbacianych, które są aż czterokrotnie palone. Liście w formie proszku prasuje się, a następnie formuje w cienkie paseczki w kształcie makaronu. Daje napar o jasnożółtym kolorze i bardzo delikatnym smaku, bez goryczki charakterystycznej dla herbat zielonych. Posiada niską lub bardzo niską zawartość teiny.
• lung ching – (nazwa właściwa to Ling ching, czyli „smocze źródło”). Pochodzi z Chin. Jest to herbata o długich liściach. Posiada słodkawy smak i szmaragdową barwę.
• Matcha – jest to sproszkowana herbata stosowana w japońskiej ceremonii picia herbaty. Charakteryzuje się wysoką zawartością teiny, a jej napar ma ostry smak
i barwę jaspisu.
Skład chemiczny zielonej herbaty
Zielona herbata zawiera węglowodany, składniki mineralne takie jak: glin, mangan, miedź, potas, wapń i fluor, śladowe ilości białka. W procesie wytwarzania zielonej herbaty inaktywowane są enzymy odpowiedzialne za utlenianie polifenoli, dlatego też w gotowym wyrobie związki te występują w podobnej ilości jak w świeżych liściach. Wśród substancji polifenolowych zawartych w zielonej herbacie najliczniejszą grupę stanowią flawanole, czyli inaczej katechiny (epikatechina, galusan epikatechniny, epigallokatechina oraz galusan epigallokatechiny), następnie flawonole, procyjanidyny i kwasy fenolowe (np. kwas elagowy). Obecne są w niej również substancje o działaniu pobudzającym takie jak kofeina (teina), teobromina, teofilina. W porównaniu z czarną herbatą występuje w niej więcej garbników i związków czynnych o działaniu antyoksydacyjnym (m.in. karotenoidów, polifenoli) oraz olejków eterycznych.
Sposoby regulowania zawartości teiny
Zawartość teiny w herbacie można kontrolować podczas jej przygotowywania. W zależności od długości parzenia herbaty uzyskuje się mniej lub bardziej pobudzający napój.
Teina jest związkiem dobrze rozpuszczającym się w gorącej wodzie, oznacza to, że w przypadku parzenia herbaty przez czas 1-2 min otrzymamy napar o wysokiej koncentracji czystej teiny, a jej wchłanianie będzie bardzo szybkie. Natomiast, gdy herbatę będziemy zaparzać przez 4-10 min uzyskamy napar o mocniejszym aromacie i o większej zawartości garbników, które rozpuszczając się w wodzie opóźnią wchłanianie teiny. W tym drugim przypadku jej wpływ na organizm będzie słabszy.
Najlepszym sposobem wyeliminowania (nawet do 80%) teiny jest zaparzanie liści herbaty przez 30 sekund. Następnie należy odlać wodę, po czym właściwy napar przygotowuje się
z wcześniej wykorzystanych liści.
Znaczenie dla zdrowia
Zielona herbata wykazuje wiele dobroczynnych właściwości:
1. Działanie przeciwnowotworowe
Zaobserwowano, że katechiny zawarte w zielonej herbacie chronią przed rakiem m.in. okrężnicy, prostaty, piersi, żołądka, przełyku oraz trzustki. Zawarte w zielonej herbacie antyoksydanty eliminują wolne rodniki zabezpieczając komórki przed ich szkodliwym działaniem, ograniczając tym samym procesy karcinogenezy (uszkodzenie DNA komórki przez czynniki rakotwórcze).
2. Ogranicza proces starzenia
Polifenole występujące w zielonej herbacie wykazują zdolność do unieszkodliwiania wolnych rodników, które niszczą białka, lipidy oraz DNA komórki, prowadząc tym samym do starzenia się organizmu.
3. Wpływa korzystnie na stan układu sercowo-naczyniowego
Zielona herbata zapobiega agregacji płytek krwi, pomaga rozpuszczać powstałe zakrzepy oraz wspomaga pracę fagocytów, wykazując działanie przeciwzapalne. Dzięki tym właściwościom posiada silne działanie przeciwmiażdżycowe. Regularne pice naparu z zielonej herbaty powoduje obniżenie poziomu niekorzystnej frakcji cholesterolu LDL we krwi, wpływając korzystnie na stan naczyń krwionośnych. Ponadto obniża ciśnienie krwi i pomaga zapobiegać zawałom i udarom mózgu.
4.Stymuluje układ odpornościowy.
Zawarty w zielonej herbacie galusan epigallokatechiny pobudza wytwarzanie limfocytów B i T, uaktywniając tym samym system immunologiczny.
5.Zapobiega próchnicy
Obecne w zielonej herbacie katechiny wykazują silne działanie antybakteryjne i nie pozwalają, aby bakterie pochodzące m.in. z pożywienia przywierały do zębów. Związki te hamują rozwój bakterii Streptococcus mutans, które odpowiadają za próchnicę zębów.
6.Zapobiega otyłości
Na podstawie wyników badań potwierdzono, że picie zielonej herbaty zapobiega odkładaniu się tłuszczu w tkance podskórnej oraz sprzyja normalizacji masy ciała. Polifenole zwarte w zielnej herbacie ograniczają wchłanianie tłuszczu w przewodzie pokarmowym.
7.Łagodzi objawy chorób skóry
Zieloną herbatę wykorzystuje się od pewnego czasu w kosmetykach, których zadaniem jest zapobieganie starzeniu się skóry oraz jej niszczeniu w następstwie działania promieni UVB i UVA. Jej napar przywraca delikatność i połysk włosom.
Sekrety parzenia herbaty
Herbata posiada ulotny aromat i łatwo zyskuje zapach innych produktów spożywczych.
W związku z tym należy przechowywać ją w szczelnych, metalowych lub też porcelanowych pojemnikach. Naczynia szklane nie są najlepszym rozwiązaniem, gdyż na obniżenie jakości herbaty wpływa nie tylko wilgoć z powietrza, ale również światło.
Liście zielonej herbaty można wykorzystać trzykrotnie. Smakosze zapewniają, że drugi napar jest najlepszy - pierwszy jest zbyt mocny, a trzeci zbyt słaby. W przypadku drugiego zaparzania tej samej herbaty czas zaparzania jest o połowę krótszy niż za pierwszym razem.
Zarówno drugi, jak i kolejny napar należy zużyć tego samego dnia, ponieważ dłuższy czas przechowywania może wpłynąć w niekorzystny sposób na naturalne właściwości herbaty.
Warto pamiętać…
Zielonej herbacie przypisuje się szereg właściwości leczniczych. Wykazuje ona działanie przeciwmiażdżycowe, antynowotworowe, przeciwzapalne, antybakteryjne, a także stymuluje pracę układu odpornościowego. Badania potwierdzają, że regularne picie zielonej herbaty może pomóc w ograniczeniu chorób cywilizacyjnych, szczególnie otyłości. Zielona herbata posiada właściwości delikatnie stymulujące, przywraca energię, zwalcza senność i sprzyja koncentracji.
Zastąpmy, zatem kawę naparem zielonej herbatą i pijmy ją na zdrowie!
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Bogactwo składników płynące z mleka
