Sekrety czekolady
Autor: Edyta Kuzara
Czekolada jest przez wielu uznawana za królową wszystkich słodkości. Jest znana i uwielbiana przez ludzi na całym świecie. Co sprawia, że stanowi przysmak, po który sięgają zarówno dorośli jak i dzieci? Poznajmy wspólnie jej słodkie tajemnice…
Z czego powstaje czekolada?
Czekolada jest wytwarzana z ziarna kakaowego. Jest to nasiono owocu kakaowca – Theobroma cacao L. (theobroma - pokarm bogów) uprawianego w strefie tropikalnej o dużej wilgotności (m.in. Afryka Zachodnia, Brazylia, Ekwador, Antyle, Wenezuela, Trynidad). Najbardziej popularne odmiany ziarna kakaowego to criollo, forastero, trinitario. Drzewo zaczyna owocować dopiero po 12 latach, przy czym „żyje” 30-40 lat. Ziarna z jednego owocu ważą ok.100-200 g. Drzewo wytwarza ok. 20-25 owoców w ciągu roku.
Najważniejsze składniki ziarna kakaowego:
- tłuszcz kakaowy – stanowi 48-54% masy przefermentowanych i wysuszonych ziaren
• kwas palmitynowy 23-24%
• kwas stearynowy 34-35%
• kwas oleinowy 39-40%
• kwas linolowy do 2%
• kwas arachinowy 1,3%
• kwas mirystynowy 0,2%
-alkaloidy (występują w niewielkich ilościach)
• teobromina (1,5-1,7%) – działa podobnie jak kofeina, tyle że słabiej. W niewielkich dawkach stymuluje pracę serca (gorzka czekolada zwiera ok. 10 g na 1 kg, mleczna ok. 5 g na 1 kg)
• kofeina – pobudza działanie ośrodkowego systemu nerwowego, usuwając zmęczenie i polepszając nastrój oraz koncentrację, nie powinni jej spożywać diabetycy gdyż zwiększa insulinooporność
-białka (albuminy i globuliny – 10-14%) – wolne aminokwasy nadają kakao charakterystyczny aromat
-garbniki – wpływają na gorzki i cierpki smak ziarna
-substancje aromatyczne ziarna – głównie α-linalol
-kwasy organiczne (1,5%) – lotne np. octowy, nielotne np. cytrynowy)
-substancje mineralne (2,5-3%) – w postaci soli wapnia, fosforu, magnezu. Niewielkie ilości żelaza (0,03%).
Produkcja czekolady
Zanim zostanie wytworzona czekolada, nasiona kakaowca poddaje się fermentacji, suszy na słońcu, następnie pakuje się je i eksportuje. Producenci czekolady sortują, a potem czyszczą nasiona, po czym prażą je, aby zyskały odpowiedni smak i aromat. Uprażone nasiona wyłuskuje się i rozciera na miazgę.
Podczas mielenia tłuszcz zawarty w nasionach rozpuszcza się – powstaje tłusta masa o gorzkim smaku. W trakcie procesu wytłaczania wyodrębnia się większość żółtego tłuszczu, czyli masło kakaowe. Część, która pozostała po oddzieleniu tłuszczu, czyli suchą masę nasion kakaowca rozciera się i przesiewa – w ten sposób powstaje proszek kakaowy (tzw. kakao).
Zawartość kakao w czekoladzie determinuje jej rodzaj i wpływa na smak.
Podstawowa zasada wytwarzania czekolady polega na zmieszaniu miazgi kakaowej z tłuszczem kakaowym, cukrem pudrem i ewentualnie mlekiem. Kolejnymi etapami w produkcji są: walcowanie (mielenie mas czekoladowych – proces ten zapewnia gładkość i rozpływalność czekolady w ustach), konszowanie (długotrwałe mieszanie i napowietrzanie, połączone z rozcieraniem w temperaturach 55-90 °C – zapewnia otrzymanie jednolitej, aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury) i temperowanie (poprzez zastosowanie odpowiedniej temperatury osiąga się odpowiedni połysk i konsystencję czekolady lub kuwertury).
Często spotykana wada czekolady tzw. kwiat tłuszczowy (szarobiały nalot) to nic innego jak kryształy tłuszczu kakaowego, który „wypłynął” na powierzchnię wyrobu. Powstaje w wyniku złego temperowania, nieodpowiedniego chłodzenia w czasie formowania lub przechowywania w niewłaściwych warunkach.
Definicja i podział czekolad
Czekolada wg polskiego rozporządzenia regulującego jakość wyrobów czekoladowych to produkt otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, a w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% odtłuszczonej masy kakaowej. Podstawowym i jednocześnie najdroższym składnikiem czekolady jest tłuszcz kakaowy. Dopuszcza się 5 % dodatek tłuszczu roślinnego.
Ze względu na zawartość masy kakaowej można wyróżnić następujące rodzaje czekolad:
• Biała – nie zawiera odtłuszczonej masy kakaowej, powinna zawierać powyżej 20% tłuszczu kakaowego i 14,5% suchej masy mlecznej. Przez wielu smakoszy nie jest w ogóle uznawana za czekoladę.
• Mleczna – powinna zawierać 25-25% suchej masy kakaowej oraz ponad 14% suchej masy mlecznej. Zawartość tłuszczu (mlecznego i kakaowego) powinna wynosić min. 25%, a beztłuszczowej masy kakaowej min. 3,5%.
• Deserowa – zliczana do „prawdziwych” czekolad. Zawiera 35-64% suchej masy kakaowej i min. 14% beztłuszczowej masy kakaowej.
• Gorzka zwana również luksusową – zawiera 64-95% suchej masy kakaowej. Zaleca się spożywanie właśnie tego rodzaju czekolady (max. 1-2 kostki dziennie).
Skład czekolady
Głównymi surowcami do produkcji czekolady są: miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier.
Masa czekoladowa (zawartość tłuszczu kakaowego - ok. 30%) jest mieszaniną miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, waniliny, lecytyny z ewentualnym dodatkiem takich substancji smakowo-zapachowych jak: mleko w proszku, kawa mielona, miazga migdałowa lub orzechowa, całe lub pokruszone orzechy, migdały itd. Jest to półprodukt do formowania czekolady pełnej, czekolady z dodatkami, nadziewanej lub do oblewania wyrobów cukierniczych. W ostatnich dwóch przypadkach masa czekoladowa nazywana jest kuwerturą.
Wartość odżywcza czekolady
Czekolada zawiera takie składniki, jakie występują w surowcu (przede wszystkim w ziarnie kakaowym), z którego jest produkowana. Składniki odżywcze występują w różnych ilościach w zależności od rodzaju czekolady i jej producenta.
Czekolada zwiera dużo tłuszczu, głównie nasyconych kwasów tłuszczowych (stearynowy, palmitynowy), kwasy nienasycone (jednonienasycony – oleinowy i wielonienasycone) występują w mniejszej ilości. Białko występuje w niewielkich ilościach. Głównym węglowodanem czekolady jest cukier buraczany - sacharoza, przy czym czekolada mleczna i biała zawierają również cukier mleczny - laktozę.
Najwięcej makro i mikroelementów występuje w czekoladzie gorzkiej. Jest ona dobrym źródłem magnezu. Składnik ten wpływa na aktywność licznych enzymów, zwłaszcza związanych z wytwarzaniem energii w komórkach. W związku z tym największe zapotrzebowanie na magnez posiadają organy, które pracują najintensywniej, czyli mózg, serce i mięśnie. Jony magnezu wykazują właściwości uspokajające. Zapobiegają nadmiernemu pobudzeniu komórek nerwowych. Pierwiastek ten wpływa w sposób ochronny na serce, przeciwdziałając jego niedokrwieniu i niedotlenieniu. Ponadto ma działanie przeciwskurczowe, przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne. Jest nieodzowny do mineralizacji kości. Zwiększa ich odporność na złamania, dlatego jest wykorzystywany w profilaktyce osteoporozy.
Czekolada zwiera cynk, który wpływa na wiele procesów w organizmie min. na pracę układu odpornościowego i regulację wydzielania insuliny przez trzustkę. Miedź bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek. Mangan spełnia ważną rolę w produkcji tyroksyny – hormonu tarczycy. Żelazo jest podstawowym składnikiem hemoglobiny uczestniczącej w przenoszeniu tlenu.
W czekoladzie w niewielkich ilościach (najwięcej w gorzkiej) występują alkaloidy teobromina i kofeina, które wykazują działanie stymulujące na ośrodkowy układ nerwowy. Zawiera ona również fenyloetynoaminę, która w organizmie może pełnić funkcję neuroprzekaźnika. Związek ten posiada działanie pobudzające. Wytwarzana w czasie wysiłku fizycznego powoduje poprawę nastroju, zwiększenie wytrzymałości i odporności na ból. Uważa się, że po spożyciu czekolady wzrasta poziom endorfin - hormonów wywołujących poczucie zadowolenia i euforii.
Gorzka czekolada (w mniejszym stopniu deserowa i mleczna) zawiera znaczne ilości flawonoidów, wykazujących silne właściwości przeciwutleniające. Mają one działanie przeciwnowotworowe, antymutagenne, detoksykacyjne. Obniżają poziom „złego” cholesterolu LDL. Wpływają pozytywnie na stan naczyń krwionośnych, zapobiegają powstawaniu zmian miażdżycowych.
Porównanie zawartości wybranych składników w różnych czekoladach *
Pomimo, iż czekolada (szczególnie gorzka) jest źródłem składników o właściwościach prozdrowotnych należy ją spożywać w niewielkich ilościach (do 2 kosteczek gorzkiej czekolady dziennie).
Ze względu na znaczną zawartość tłuszczu i cukru (sacharozy) czekolada spożywana w nadmiarze może być przyczyną wielu schorzeń. Dostarczone w nadwyżce kwasy tłuszczowe gromadzą się w tkance podskórnej i niektórych narządach (głównie w wątrobie) prowadząc do nadwagi, otyłości oraz stłuszczenia wątroby. Również z cukrów prostych pobieranych w nadmiarze z pożywieniem wytwarzane są kwasy tłuszczowe. Nadwaga i otyłość sprzyjają dysfunkcjom układu kostno-stawowego, nadciśnieniu, cukrzycy typu II, miażdżycy, udarom i zawałom serca, chorobie wieńcowej oraz kamicy żółciowej. Sacharoza zawarta w czekoladzie może stać się przyczyną próchnicy zębów. Czekolada jest produktem bardzo kalorycznym. Dostarczając energii jednocześnie pozbawia apetytu na „wartościowe” pokarmy, czego skutkiem mogą być niedobory pewnych składników odżywczych. U osób wrażliwych może wywołać napad migreny ze względu na zawartość substancji o działaniu pobudzającym. Może uczulać ze względu na zawartość kakao, orzechów i mleka. Mleczna nie jest zalecana osobom nietolerującym laktozy.
Ostatnie zdanie chcę skierować do szczególnie zagorzałych wielbicieli czekolady. Warto postarać się o umiar w jedzeniu tego „pokarmu bogów”. Od dawna przecież wiadomo, że liczy się nie ilość, lecz jakość. A przyjemność, aby dalej była przyjemnością należy sobie dozować po odrobince. Do szczęścia wystarczy przecież tak niewiele..
mgr inż. Edyta Kuzara
Przeczytaj także: Fluor w profilaktyce próchnicy
