Żywność organiczna
Autor: Edyta Kuzara
Żywność organiczna (ekologiczna - EKO, biologiczna, biodynamiczna – BIO) są to produkty spożywcze uzyskane zgodnie z zasadami produkcji ekologicznej oraz posiadające certyfikat nadawany przez określoną instytucję certyfikującą. W rolnictwie ekologicznym żywność produkowana jest według zasad zbliżonych do naturalnych, bez wykorzystania chemicznych środków ochrony roślin (pestycydów) i syntetycznych nawozów (azotanów), bez modyfikacji genetycznych oraz z zastosowaniem ścisłej kontroli upraw lub hodowli. W wyniku stosowania metod ekologicznych polepsza się stan gleby oraz wód gruntowych, tym samym środowiska naturalnego. Nie zostaje również zachwiana równowaga przyrodnicza. Do pakowania żywności
ekologicznej przetworzonej wykorzystuje się opakowania z materiałów biodegradowalnych, pochodzące z recyklingu. Produkty organiczne powinny być transportowane i przechowywane oddzielnie od żywności konwencjonalnej (wytwarzanej w sposób tradycyjny).
Jakość zdrowotna żywności organicznej
W żywności podchodzącej z uprawy konwencjonalnej stwierdza się około dwa razy więcej azotanów i azotynów w porównaniu z żywnością organiczną. Związki te stanowią składowe nawozów mineralnych, stymulujących rośliny do wzrostu i wytwarzania owoców czy nasion. Same azotany nie wykazują szkodliwego działania, przy czym już w jamie ustnej człowieka bardzo łatwo ulegają przekształceniu do azotynów, które posiadają właściwości toksyczne. Związki te upośledzają zdolność przenoszenia tlenu przez krwinki czerwone, zagrażając szczególnie życiu osób chorych i starszych, kobiet w ciąży, noworodków i niemowląt. Z azotanów mogą również powstawać nitrozoaminy, które wykazują działanie nowotworowe oraz mutagenne. W badaniach potwierdzono, że produkcja ekologiczna pozwala zmniejszyć podaż azotanów w diecie wraz z ziemniakami i innymi warzywami (np. burakiem ćwikłowym, burakiem cukrowym, marchwią, pietruszką, rzepą, kapustą) aż do 50%.
Pestycydy są stosowane w rolnictwie konwencjonalnym, jako środki przeciw szkodnikom i chorobom roślin. Związki te mają zdolność do akumulacji w łańcuchu pokarmowym. Gromadzą się głównie w mleku i tłuszczu zwierząt oraz ludzi, a także w mózgu, nerkach, wątrobie i innych narządach, zaburzając ich funkcjonowanie. Wprawdzie w żywności organicznej mogą występować pewne pozostałości pestycydów, co jest związane ze stanem środowiska, w którym uprawiane są rośliny, jednak ich zawartość jest znacząco niższa w porównaniu do artykułów spożywczych pochodzących z uprawy tradycyjnej. Ma to szczególne znaczenie w żywieniu osób chorych, starszych, kobiet w ciąży, niemowląt oraz dzieci, dla których spożywanie żywności zawierającej pestycydy jest szczególnie niebezpieczne.
Trwają ciągle badania, mające na celu porównanie zawartości metali ciężkich tj. głównie kadmu i ołowiu, w żywności z upraw konwencjonalnych i organicznych. Metale ciężkie wykazują zdolność do akumulowania się w organach (głównie wątrobie i nerkach) i posiadają właściwości toksyczne. Dotychczas stwierdzono, że rośliny uprawiane w sposób ekologiczny prawdopodobnie zawierają mniej kadmu.
Wartość odżywcza żywności organicznej
1. Witaminy
W żywności organicznej potwierdzono wyższą zawartość witamin w porównaniu do produktów konwencjonalnych. Zawiera ona około 40% więcej witaminy C. Składnik ten ma szczególne znaczenie zdrowotne, nie tylko ze względu na fakt, że stymuluje odporność organizmu i zmniejsza ryzyko wystąpienia anemii, ale przede wszystkim ogranicza powstawanie w żywności rakotwórczych nitrozoamin. Znaczącą różnicę w zawartości witaminy C pomiędzy uprawą konwencjonalną i ekologiczną wykazano dla warzyw liściastych takich jak: sałata, kapusta, szpinak, natomiast mniejszą dla warzyw korzeniowych tj. selera i ziemniaków. W marchwi organicznej stwierdzono wyższą zawartość witaminy B1, a w mleku ekologicznym witaminy B2, czyli ryboflawiny. Chleb pszenny i żytni wypiekany z mąki ze zbóż uprawianych w sposób ekologiczny również charakteryzował się większym udziałem witamin z grupy B (B1, B2, PP) w składzie.
2. Cukry i białka
W burakach cukrowych, wiśniach, ziemniakach, szpinaku, czarnej porzeczce, marchwi oraz burakach ćwikłowych z uprawy ekologicznej wykazano wyższe stężenie cukrów. Ilość cukrów ma szczególnie znaczenie w przypadku buraków cukrowych, które stanowią surowiec do produkcji sacharozy.
Białko występujące w warzywach ekologicznych (szczególnie ziemniakach, szpinaku i sałacie) oraz zbożu organicznym (głównie pszenicy jarej) charakteryzuje się wyższą wartością biologiczną, co oznacza, że posiada korzystniejszy skład aminokwasowy.
3. Składniki mineralne
Potwierdzono, że warzywa i owoce i gospodarstw ekologicznych dostarczają więcej składników mineralnych. Wyższą zawartość żelaza wykazano w organicznym szpinaku, kapuście włoskiej, czarnej porzeczce, wiśniach oraz marchwi. Więcej magnezu w ekologicznej sałacie, porach, kapuście włoskiej, marchwi oraz czarnej porzeczce. Natomiast wyższe stężenie fosforu i potasu w organicznej marchwi, ziemniakach, szpinaku oraz kapuście włoskiej. W ekologicznym mleku, szpinaku, ziemniakach, kapuście włoskiej i marchwi stwierdzono wyższy poziom wapnia.
Podsumowanie
Żywność organiczna charakteryzuje się nie tylko wysoką jakością zdrowotną ze względu na znacząco niższą zawartość azotanów, pestycydów, metali ciężkich oraz wyższą zawartość składników odżywczych, ale posiada również lepszy smak i zapach w porównaniu do konwencjonalnych artykułów spożywczych. Należy jednak pamiętać, aby wybierać produkty, które rzeczywiście pochodzą z gospodarstw ekologicznych. Na opakowaniu produktu organicznego powinno znajdować się specjalne logo, nazwa ostatniego podmiotu przygotowującego produkt do obrotu, tzn. rolnika, przetwórcy lub sprzedawcy oraz nazwa i/lub numer identyfikacyjny jednostki certyfikującej.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Owoce morza
