Mleko kozie, jako alternatywa dla mleka krowiego
Autor: Edyta Kuzara
Mleko kozie może być dobrą alternatywą dla mleka krowiego oraz świetnym urozmaiceniem codziennej diety. Posiada charakterystyczny lekko słodko-słony smak. W odróżnieniu od mleka krowiego nie wymaga procesu homogenizacji. W mleku krowim cząsteczki tłuszczu zbierają się na powierzchni, natomiast kuleczki tłuszczu w mleku kozim są znacznie mniejsze i rozmieszczone równomiernie w całym płynie. Z mleka koziego można przygotowywać podobne potrawy jak z mleka krowiego.
Skład odżywczy
Mleko kozie może stać się alternatywą dla mleka krowiego, gdyż obydwa produkty posiadają zbliżony skład odżywczy. Mleko kozie zawiera około 2.5-5.5% - tłuszczu, 2.9-4.0% - białka, 3.8-4.9% - laktozy oraz 0.8% składników mineralnych. Kubek tego płynu dostarcza 327 mg wapnia, 34 mg magnezu, 271 mg fosforu, 498 mg potasu, 122 mg sodu, 0.73 mg cynku, 3.4 µg selenu, 0.3 mg ryboflawiny, 0.7 mg niacyny, 0.8 mg kwasu pantotenowego, 0.1 mg witaminy B6, 2 µg folianów i 39 mg choliny.
Mleko kozie charakteryzuje bardzo korzystny skład aminokwasowy. Proporcje, w jakich występują poszczególne aminokwasy egzogenne sprawiają, że mleko kozie powinno być obecne w posiłkach każdego zdrowego dziecka. W mleku kozim występują znaczne ilości tauryny, która odgrywa szczególną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego dzieci. Dostarcza również znaczne ilości tryptofanu, który jest niezbędny do ich prawidłowego rozwoju i wzrostu. Produkowana z niego serotonina jest hormonem regulującym nastrój. Mleko kozie w porównaniu z mlekiem krowim odznacza się wyższą zawartością białek serwatkowych (albumin i globulin). Poza tym zawiera znacznie więcej aminokwasów siarkowych (np. metioniny), które są nieodzowne do prawidłowego funkcjonowania młodego organizmu. Aminokwasy mleka koziego są szybko trawione i łatwo przyswajane. Głównym białkiem mleka koziego jest kazeina, która występuję w nim w ilości mniejszej niż w mleku krowim. Kuleczki tłuszczu w mleku kozim mają niewielkie rozmiary oraz są rozproszone w całej fazie mleka, co ułatwia dostęp enzymom trawiennym (lipazom). Ich lepszą strawność zapewnia również wysoki udział niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych w tłuszczu ogółem. Podstawowym węglowodanem mleka koziego jest laktoza, która wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia, magnezu, fosforu oraz stymuluje wzrost i rozwój pożądanej mikroflory jelitowej. Zwiększa również wykorzystanie przez organizm witaminy D. Składnikiem laktozy jest cukier- galaktoza, która jest niezbędna do syntezy związków budujących układ nerwowy.
Kozie mleko charakteryzuje się nieco wyższą zawartością witamin i składników mineralnych w porównaniu do mleka krowiego. Związane jest to z większą różnorodnością pożywienia zjadanego przez kozy. Mleko kozie dostarcza znaczących ilości wapnia i fosforu. Poza tym jest dobrym źródłem witaminy D, PP, witaminy B1 oraz B2. Dzięki temu pobudza procesy mineralizacji kośćca. Zawiera również takie pierwiastki jak: mangan, miedź, żelazo oraz selen, który sprawia, że wykazuje pewne właściwości antyoksydacyjne.
Właściwości prozdrowotne
Zdarza się, że mleko kozie jest lepiej tolerowane niż mleko krowie Może być to spowodowane obecnością związków (np. oligosacharydów), które ułatwiają jego trawienie. W badaniach potwierdzono, że mleko kozie zwiększa metabolizm żelaza i miedzi, zwłaszcza w przypadku niewłaściwej czynności przewodu pokarmowego.
Mleko kozie jest doskonałym źródłem wapnia, warunkującego wytrzymałość i właściwą gęstość kości. W procesie zwanym mineralizacją oprócz wapnia uczestniczy również obecny w mleku kozim fosfor. Związki te tworzą wspólnie fosforan wapnia nadający kościom odpowiednią strukturę. Właściwa podaż wapnia nie tylko wpływa na nasz układ kostny, ale także ochrania komórki okrężnicy przed działaniem substancji rakotwórczych. Zapobiega ubytkom w tkance kostnej, które są częstym następstwem menopauzy lub reumatoidalnego zapalenia stawów. Ogranicza występowanie ataków migreny u osób cierpiących na tą przypadłość oraz redukuje objawy napięcia przedmiesiączkowego u kobiet. Wapń pełni rolę również w innych fizjologicznych czynnościach organizmu takich jak: krzepliwość krwi, przewodnictwo nerwowe, napięcie mięśni, regulacja aktywności enzymów, przepuszczalność błony komórkowej oraz regulacja ciśnienia. Procesy te są nieodzowne do życia, w związku z tym organizm wytworzył system, który reguluje poziom wapnia w krwi. Gdy pobranie tego składnika z pożywieniem jest niewystarczające zapasy wapnia są uwalniane z kości, w celu zapewnienia jego prawidłowej koncentracji w płynach ustrojowych.
Na podstawie wyników badań stwierdzono, że produkty mleczne bogate w wapń stymulują spalenie tłuszczu pochodzącego ze spożytego posiłku. Spożywanie koziego mleka zmniejsza ryzyko wystąpienia syndromu metabolicznego, czyli zespołu chorobowego, na którego składa się m.in. nadciśnienie tętnicze, wysoki poziom cholesterolu we krwi, cukrzyca oraz otyłość. Sprzężone dieny kwasu linolowego obecne w produktach mlecznych regulują wydzielanie insuliny i obniżają poziom glukozy we krwi. Pochodzący z nich potas redukuje prawdopodobieństwo rozwoju zmian nowotworowych w piersiach, szczególnie u kobiet w okresie menopauzy. Odpowiada także za utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego oraz właściwej czynności serca.
Mleko kozie jest bardzo dobrym źródłem witaminy B2 oraz innych witamin z grupy B, które uczestniczą w przemianach energetycznych organizmu. Witamina B2 jest ważną składową flawoprotein, biorących udział w wytwarzaniu energii. Pełni również rolę ochronną w stosunku do glutationu - związku zapobiegającego uszkodzeniom mitochondriów komórkowych. Ponadto ogranicza występowanie ataków migreny.
Anergia i nietolerancja, a mleko kozie
Ze względu na wiele cennych składników odżywczych warto włączyć mleko kozie do własnego jadłospisu. Przy czym wbrew panującej powszechnie opinii, alergolodzy w większości nie zalecają spożywania mleka koziego chorym z alergią pokarmową na mleko krowie, gdyż pomiędzy tymi produktami występuje zwykle zjawisko reakcji krzyżowej. Alergia na mleko kozie jest podobna do alergii na inne produkty mleczne. Oznacza to, że organizm rozpoznaje białka mleka, jako czynniki obce, stymulując układ odpornościowy do ich zwalczania. Podobnie jak w mleku krowim alergię najczęściej powodują takie składniki jak: kazeina i białka serwatkowe. Po ich dostarczeniu do organizmu system immunologiczny broni się przed nimi poprzez wytwarzanie przeciwciał oraz histaminy. Przeciwciała są czynnikami ochraniającymi przed wirusami i bakteriami. Natomiast histamina jest hormonem wywołującym takie objawy jak: opuchlizna, swędzenie, podrażnienie i zapalenie.
Innym przypadkiem jest nietolerancja białka mleka, w której nie uczestniczy układ immunologiczny organizmu. Jest to raczej pewna dysfunkcja układu pokarmowego, niepozwalająca na właściwe trawienie i wchłanianie składników pokarmowych - objawiająca się pewnymi dolegliwościami z jego strony. Niektóre dzieci cierpią na nietolerancję białka mleka krowiego, natomiast tolerują dobrze to występujące w mleku kozim.
Uwaga!
Pomimo faktu, że mleko kozie jest doskonałym substytutem mleka krowiego nie należy go podawać dzieciom przed ukończeniem 1 roku życia. Dla niemowląt, których nerki nie są jeszcze w pełni rozwinięte, wysoka zawartość składników mineralnych oraz innych związków w mleku krowim może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia. Zawartość białka w mleku kozim znacząco przewyższa jego ilość w mleku ludzkim. Powstające z jego rozpadu toksyczne związki mogą uszkodzić niewykształcone kanaliki nerkowe.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Co oprócz wapnia wpływa na rozwój masy kostnej?
