Glutaminian: szkodliwy czy nie?
Autor: Marzena Gontarz
To właśnie substancje wzmacniające walory smakowe przypraw są największym „problemem”. Na przykład glutaminian sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego – MSG), spożywany w nadmiarze prawdopodobnie może mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Dlaczego prawdopodobnie? – Pomimo że pojawia się coraz więcej informacji odnośnie jego szkodliwości, naukowcy jeszcze nie znaleźli pełnego potwierdzenia tej tezy, co wpłynęłoby na wycofanie substancji i zakazanie jej stosowania. Dlatego glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako produkt szkodliwy.
Jednak dotychczasowe ustalenia badaczy nie są korzystne dla glutaminianu. Eksperymenty przeprowadzone na amerykańskim University of North Carolina, wykazały, że dieta bogata w E621 (to europejski kod związku) trzykrotnie zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości. Natomiast specjaliści z Zakładu Fizjologii warszawskiego AWF wykazali, że glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach ma niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Badacze z Japonii stwierdzili natomiast, że E621 może uszkadzać siatkówkę i doprowadzać do zaburzeń hormonalnych.
Poprawiają smak, ale…
Glutaminian sodu ma silnego konkurenta. To guanylan disodowy (E 627), który jest nawet 20-krotnie mocniejszym środkiem poprawiającym walory smakowe i zapachowe produktu. Nie ma ustalonej dawki dziennej na spożycie tej substancji i nie został on uznany za substancję szkodliwą, jednak spożyty w nadmiarze powoduje bóle głowy, a nawet zaparcia. Dotyczy to szczególnie dzieci. Substancja wytwarzana z suszonych ryb i glonów morskich nie jest także wskazana dla astmatyków i osób z podagrą.
Także inne składniki mieszanek przypraw budzą wątpliwości – Inozynian disodowy (E 631) również jest zaliczany do substancji nieszkodliwych, jednak zdecydowanie powinny unikać go osoby chorujące na kamicę nerkową. Jego nadmiar może wywołać bóle głowy, nudności, przyspieszone bicie serca, uczucie osłabienia, zesztywnienie ramion i karku lub bezsenność. Ponadto, łatwo go przedawkować, gdyż nie jest wyczuwalny podczas jedzenia.
Postawmy na naturalność
Jak widać, specjaliści z dużą rezerwą odnoszą się do gotowych przypraw. Stosowanie ich do zup, sosów i innych dań powoduje, że nasze potrawy zawsze smakują tak samo. Częste używanie takich mieszanek może również prowadzić do przyrostu wagi i to nie tylko z powodu znajdującego się w nich glutaminianu sodu. Tego typu produkty pobudzają kubki smakowe, co sprawia, że często mamy ochotę na jedzenie, choć tak naprawdę nie jesteśmy głodni.
Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest spożywanie naturalnych przypraw, na przykład: bazylii, oregano, pieprzu, czosnku czy imbiru, co zagwarantuje nam dobre samopoczucie, przyspieszy przemianę materii, poprawi krążenie, a także zlikwiduje wzdęcia.
Zrób sobie własną przyprawę
Jeśli lubisz mieszanki przypraw, możesz je wykonać w domu. Oto najprostszy przepis:
Składniki: duży pęczek włoszczyzny, cebula, 2 ząbki czosnku, 2-3 grzybki suszone, garść świeżych ziół, 2 łyżeczki soli, łyżeczka pieprzu, łyżeczka lubczyku, łyżeczka kolendry, łyżeczka bazylii, 2-3 ziarna ziela angielskiego.
Obrane warzywa ścieramy na tarce o średnich oczkach. Rozkładamy je na papierze do pieczenia, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 60-90 st. C i suszymy przez ok. 2-4 godziny. Co jakiś czas mieszamy warzywa, sprawdzając, czy są już suche. Czas suszenia zależy od wielkości i ilości warzyw.
Większe przyprawy rozdrabniamy w moździerzu, dodajemy do tego ususzone warzywa i wszystko rozcieramy, mieszając na końcu z drobnymi przyprawami i solą. Przekładamy do woreczka i gotowe.
mgr inż. Marzena Gontarz
Dietetyk
Przeczytaj także: Błonnik pokarmowy – co to takiego, jakie pełni funkcje?
