Składniki antyodżywcze występujące w żywności
Autor: Marzena Gontarz
SKŁADNIKI NIEODŻYWCZE (ANTYODŻYWCZE)
Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne, które dostają się do żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)
NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE:
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich takie substancje jak np.
Amigdalina - należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich) pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe na tych owocach zaw. Do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.
Solanina - inny toksyczny glikozyd. Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty, kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.
Substancje wolotwórcze, progoitryna- występuje w rzepaku, kapuście, w organizmie przekształca się do GIOTRYNY, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy
Goitryna przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach m. in Anglii, Finlandii, Tasmanii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.
Saksytoksyna - jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.
Nicyna i konicyna występuje w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glulozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.
Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska
Kwas szczawiowy - obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach
Kwas fitynowy - występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.
mgr inż. Marzena Gontarz
Dietetyk
Przeczytaj także: Glutaminian: szkodliwy czy nie?
