Mleczne napoje fermentowane
Autor: Edyta Kuzara
Mleczne napoje fermentowane są to produkty wytwarzane z mleka w wyniku działania określonej mikroflory, która przyczynia się do obniżenia pH oraz koagulacji mleka, czyli przejścia białka mleka w formę żelu. Specyficzne mikroorganizmy użyte do ich otrzymania muszą być żywe, liczne i aktywne nawet w końcowym okresie przydatności produktu do spożycia. Jeżeli do produkcji została wykorzystana inna mikroflora niż tradycyjnie stosowana (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki spp. bulgaricus) konsument powinien zostać o tym poinformowany na etykiecie.
Klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych nie jest łatwa, gdyż na świecie istnieje ponad 400 różnych produktów, które śmiało można zaliczyć do tej grupy. Podstawowym kryterium podziału jest zwykle rodzaj mikroflory użytej do wytwarzania mlecznych napojów fermentowanych, przeprowadzającej określony typ fermentacji. Zwykle jest to fermentacja mlekowa i/lub alkoholowa, rzadziej fermentacja cytrynianów.
Fermentacja mlekowa jest to proces beztlenowy, polegający na przekształceniu węglowodanów (laktozy) obecnych w produkcie do kwasu mlekowego (w produkcie stanowi on zwykle 0,5-1,5%), etanolu, kwasu octowego, kwasu mrówkowego oraz dwutlenku węgla. W homofermentacji kwas mlekowy stanowi ponad 80% powstałych produktów, natomiast w heterofermentacji 50%. Fermentację mlekową mogą przeprowadzać kultury bakterii mezofilnych (optymalna temperatura ich rozwoju to 20-40 °C) lub kultury bakterii termofilnych - ciepłolubnych (opt. temp. ich rozwoju to 40-70 °C). Z wykorzystaniem mezofilów wytwarzane są takie napoje mleczne fermentowane jak: mleko zsiadłe, maślanka ukwaszona, tafil, langofil, a termofili: jogurt, maślanka bułgarska, Zabadi, Labneh, Chakka. Ten rodzaj fermentacji przeprowadzają również kultury terapeutyczne (probiotyczne) stosowane przy produkcji: bifigurtu, mleka acidofilnego, biojogurtu, biogarde, Yakultu.
Kolejnym typem jest fermentacja mlekowa i alkoholowa, która jest prowadzona przez drożdże np. w kefirze i kumysie, jak również mleku acidofilno-drożdżowym. W jej następstwie z węglowodanów (laktozy) powstaje (oprócz kwasu mlekowego) w większych ilościach także etanol. Jego zawartość jest zmienna i zależy od czasu dojrzewania produktu. W kefirze może osiągnąć poziom 0,1% do ponad 1%, a w kumysie od 1% do 3,5%.
W fermentacji cytrynowej określone szczepy bakterii przekształcają cytryniany obecne w mleku do diacetylu. Związek ten nadaje charakterystyczny aromat masłu, śmietanie oraz maślance i innym napojom fermentowanym.
Jogurty można również podzielić ze względu na kryteria:
- fizyczne: stały, mieszany, płynny;
- chemiczne: pełnotłusty, półtłusty, chudy;
- smakowe: naturalny, owocowy, smakowy;
-różne: hydrolizowany, witaminizowany, modyfikowany tłuszczem roślinnym, utrwalany termicznie.
Produktami pochodnymi napojów mlecznych fermentowanych mogą być: jogurt zagęszczony, jogurt mrożony, jogurt w proszku, ser jogurtowy, masło jogurtowe, jogurt wędzony.
Najpopularniejsze napoje mleczne fermentowane
1. Mleko fermentowane jest produktem fermentacji mlekowej, w którym dopuszcza się dodatek nie więcej niż 30% (m/m) niemlecznych składników smakowych/i lub aromatów. Dodatkami smakowymi mogą być np. sacharoza i inne cukry, owoce, przetwory owocowe, owoce suszone, warzywa, soki, przeciery, ziarna zbóż, czekolada, kakao, kawa. Do mleka fermentowanego smakowego oraz poddawanego obróbce cieplej można wyjątkowo wprowadzić także żelatynę i skrobię.
2. Mleko ukwaszone jest to napój z mleka, które poddaje się normalizacji (regulacji zawartości tłuszczu), pasteryzacji oraz ukwasza za pomocą zakwasu czystych kultur maślarskich np. Lactobacillus lactis spp. lactis.
3. Mleko acidofilne jest napojem z mleka znormalizowanego i pasteryzowanego, które jest ukwaszone zakwasem czystych kultur bakterii Lactobacillus acidophilus.
4. Kefir – napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego poddanego procesowi fermentacji mlekowo-alkoholowej w wyniku dodania tzw. grzybków kefirowych, czyli mieszaniny bakterii fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus spp.), drożdży (np. Saccharomyces spp.) oraz bakterii octowych (Acetobacter aceti).
5. Jogurt jest napojem otrzymywanym z mleka znormalizowanego, które zostaje zagęszczone przez wprowadzenie mleka w proszku lub odparowania części wody, poddane pasteryzacji oraz ukwaszone przy pomocy kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbruecki spp. bulgaricus.
6. Jogurt o zmienionej mikroflorze – charakteryzuje się obecnością kultur Streptococcus thermophilus oraz dowolnych kultur Lactobacillus, innych niż Lactobacillus delbruecki spp. bulgaricus.
7. Maślanka – napój otrzymywany przy produkcji masła ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej kulturami bakterii maślarskich, bez dodatku wody. Do tego produktu dodaje się również pasteryzowane mleko odtłuszczone oraz kultury bakterii kwasu mlekowego.
8. Produkty probiotyczne – mleka poddane fermentacji przez specyficzną mikroflorę, która naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym (jelicie) człowieka. Probiotyki są to żywe kultury mikroorganizmów, które spożywane przez człowieka wywierają korzystny wpływ, zapewniając równowagę mikroflory w jego organizmie. Muszą być one określonego szczepu (zwykle bakterie z rodzaju Bifidobacterium oraz Lactobacillus, liczne (106 jtk/ml lub g) oraz aktywne aż do końca okresu przydatności do spożycia produktu.
Wartość odżywcza
Napoje mleczne fermentowane są zróżnicowane pod względem zawartości tłuszczu. Wszystkie zawierają białko, charakteryzujące się wysoką wartością biologiczną. Niestety u niektórych osób białka mleka mogą wywołać reakcję alergiczną. Głównym węglowodanem obecnym w napojach mlecznych fermentowanych (oczywiście bez dodatków smakowych) jest laktoza. Przy czym jest jej znacząco mniej niż w mleku, gdyż jest przekształcana w kwas mlekowy i inne metabolity podczas fermentacji przeprowadzanej przez mikroorganizmy podczas procesu produkcji. W związku z tym napoje mleczne fermentowane są lepiej tolerowane niż mleko przez osoby z nietolerancją laktozy. Występują w nich witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D i E, jak również witaminy z grupy B. Napoje mleczne fermentowane, podobnie jak inne produkty mleczne, są bardzo dobrym źródłem witaminy B2 oraz wapnia. Zawierają także potas, fosfor, magnez i sód. Obecne w tych produktach sprzężone dieny kwasu linolowego posiadają właściwości antyoksydacyjne i prawdopodobnie wykazują zdolność obniżania poziomu cholesterolu LDL.
Właściwości prozdrowotne
Regularne spożywanie odpowiedniej ilości napojów mlecznych fermentowanych nie tylko pozwoli pokryć zapotrzebowanie organizmu na wapń, ale również pozytywnie wpłynie na nasz organizm. Przede wszystkim usprawni pracę przewodu pokarmowego i pomoże zapobiec zaparciom. Zahamowany zostanie rozwój niekorzystnej mikroflory w jelitach, a pobudzony wzrost mikroorganizmów pożądanych, które wytwarzają witaminy z grupy B, witaminę K oraz krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Pomoże także w zwiększeniu odporności organizmu na czynniki chorobotwórcze oraz normalizacji poziomu cholesterolu we krwi.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Czy prebiotyki to to samo, co probiotyki?
