Co każdy o pizzy wiedzieć powinien..

Autor: Edyta Kuzara

Pizza jest rodzajem żywności zaliczanej do grupy produktów „fast food”, czyli szybko przygotowywanych i podawanych. Wywodzi się z kuchni włoskiej, ale stała się popularna na całym świecie. W wersji podstawowej jest to duży, płaski chlebek posmarowany pastą z oliwy z oliwek oraz pomidorów z różnymi dodatkami. Potrawę podobną do pizzy spożywali już starożytni Grecy (w postaci chlebka posmarowanego oliwą z oliwek i posypaną czosnkiem i ziołami), ale obecną formę pizzy zawdzięczamy Włochom. Legenda głosi, że pierwszy rodzaj pizzy powstał na cześć królowej o imieniu Margherita i zawierał dodatki symbolizujące narodowe barwy tego kraju: zieleń (bazylia), biel (ser mozzarella) i czerwień (pomidory). Do dziś nazwa „Margherita” nadawana jest najprostszym i najbardziej popularnym typom pizzy.

Składniki i przygotowanie

Głównymi składnikami tradycyjnego ciasta włoskiego (podstawy każdej pizzy) są mąka, woda oraz drożdże (ewentualnie oliwa). Czasami do ciasta dodawana jest również sól morska, bazylia lub inne przyprawy. Bardzo istotny jest rodzaj użytej mąki. Prawdziwa włoska pizza jest wytwarzana z włoskiej, białej mąki typu 0 lub 00 (czasami z ich mieszaniny) z dodatkiem mąki z semoliny (pszenicy twardej „durum”). W celu uzyskania ciasta o najlepszej jakości zastosowana mąka powinna być mąką chlebową o wysokiej zawartości białka (glutenu), dzięki któremu ciasto jest elastyczne. Mąka z semoliny nadaje natomiast ciastu charakterystyczny smak oraz żółtawy kolor. Ciasto jest wytwarzane z użyciem drożdży i najczęściej wyrabiane ręcznie, a następnie (po wyrośnięciu) ręcznie formowane w kształt dużego cienkiego placka. Ciasto przed włożeniem do pieca jest nacierane pastą z pomidorów i oliwy, a następnie przykrywane rozmaitymi dodatkami. Tradycyjna włoska pizza jest pieczona w piecu opalanym drewnem, najczęściej dębowym. Pizza przebywa w piecu przez bardzo krótki czas, po czym jest podawana na gorąco.

Podstawowym serem stosowanym we włoskiej pizzy jest mozzarella. Innymi dodatkami mogą być: szynka, grzyby, oliwki, czosnek, cebula, papryka czerwona, papryczki chili, pepperoni, owoce morza, suszone pomidory, pomidory, rozmaite warzywa, ser feta, szpinak, bekon, ananas.

Tradycyjna włoska receptura pizzy została zmodyfikowana, w zależności od regionu świata i dostępnych produktów, dzięki czemu powstało wiele rodzajów pizzy. Jedną z bardziej znanych jest pizza amerykańska, która charakteryzuje się znacznie grubszym ciastem niż włoska i większą ilością dodatków. W Australii popularna jest pizza o grubszym cieście, z tradycyjnym sosem pomidorowym, mozzarellą, bekonem i jajami lub pizza z owocami morza. W Indiach smak pizzy jest generalnie bardziej ostry, gdyż zawiera znacznie więcej przypraw, a dodatkami najczęściej są różne warzywa.

Wartość odżywcza

Pizza jest produktem wysokokalorycznym. Jeden kawałek pizzy o dużej średnicy, cienkim cieście z tradycyjnymi dodatkami waży około 150 g. Waga ta może się różnić w zależności od średnicy, grubości ciasta oraz ilości i rodzaju dodatków. W zależności od typu składników pizzy - 100 g tego produktu może dostarczyć ok. 300-500 kcal. Największa kalorycznością charakteryzuje się pizza na grubym cieście, z dużą ilością sera żółtego (z różnymi rodzajami) oraz dodatkami mięsnymi (salami, kiełbasą, wieprzowiną itp.). Podstawowym składnikiem odżywczym pizzy są węglowodany (ok. 30-40 g/100 g), których źródłem jest ciasto sporządzone z mąki z dodatkiem drożdży. Głównym węglowodanem w cieście jest skrobia. W związku z tym, że używana mąka jest mąką pozbawiona otrąb (tzw. białą) zawiera jedynie niewielkie ilości błonnika pokarmowego. Pizza dostarcza zwykle znaczących ilości tłuszczów, w tym szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich poziom zależy przede wszystkim od rodzaju oraz gramatury zastosowanych serów i dodatków mięsnych. Zawartość tłuszczu w 100 g pizzy to zwykle 13-20 g. 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal, a spożyty tłuszcz łatwo może zostać gromadzony w organizmie w postaci tkanki tłuszczowej. U osób często spożywających pizzę w dużych ilościach szybko może nastąpić przyrost masy ciała, czego rezultatem może być nadwaga lub otyłość. Pizza ze względu na swój skład jest źródłem cholesterolu w diecie (14-25 mg/100 g). Produkt ten dostarcza również białka, przede wszystkim pochodzenia zwierzęcego (źródło: sery, mięso, wędliny, owoce morza, tuńczyk, jaja). Pizze z dodatkami mięsnymi oraz serami zawierają znaczące ilości soli, dlatego ich częste spożywanie może powodować zatrzymywanie wody w organizmie, a u osób z podatnych na schorzenia związane z układem krążenia - wzrost ciśnienia krwi. Znacząca ilość fosforu w tej potrawie przy nadmiernym spożyciu pizzy może powodować problemy z nerkami.

Zdrowsza wersja pizzy?

Pizzę warto przygotować samemu w domu. Wartość żywieniową tego dania można zwiększyć przygotowując ciasto z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Pozwoli to na zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego w pizzy, dzięki czemu pomimo zjedzenia mniejszej ilości tej potrawy będziemy odczuwali sytość. Błonnik pokarmowy wspomoże również pracę naszego układu pokarmowego. Jego zawartość również zwiększymy dodając do pizzy różne warzywa (brokuły, kukurydzę, paprykę, suszone pomidory, rukolę). Poprzez ten ostatni zabieg wzrośnie w pizzy także ilość składników bioaktywnych np. polifenoli czy karotenoidów. Zmniejszenie ilości sera żółtego oraz dodatków mięsnych w pizzy spowoduje zredukowanie ilości tłuszczu (w tym nasyconych kwasów tłuszczowych) oraz cholesterolu. Ograniczy także podaż soli i fosforu. Im mniej dodatków pochodzenia zwierzęcego na pizzy tym potrawa jest także mniej kaloryczna.

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Napoje energetyzujące nie dodają dzieciom skrzydeł