Warzywa mrożone w diecie dziecka
Autor: Sabina Grygierek
Dzisiaj w okresie zimowym nie ma problemu z dostępnością warzyw i owoców. W każdym sklepie widzimy warzywa, które w naszym klimacie jako świeże już nie występują. Zadajemy sobie wówczas pytanie: które są zdrowsze? Czy nasze przetworzone czy te piękne i świeże sprowadzane z innych krajów? Wszyscy wiemy, że warzywa są zdrowe i bardzo ważne, zwłaszcza w diecie dzieci. Jak wybrać zatem te zdrowsze?
Warzywa już w prehistorii należały do podstawowych składników pożywienia każdego człowieka. Może o tym świadczyć fakt, że system enzymatyczny przewodu pokarmowego ludzi jest dostosowany do trawienia większości zawartych w tych produktach związków. Warzywa są niezwykle cennym źródłem wielu składników mających znaczenie odżywcze i funkcjonalne w organizmie dziecka. Są bogatym źródłem węglowodanów będących źródłem energii, oraz błonnika pokarmowego , witamin, substancji mineralnych, białka, kwasów organicznych, barwników, garbników, tłuszczów. Cechą szczególną warzyw jest niska gęstość energetyczna przy wysokiej wartości odżywczej, czyli niska kaloryczność przy wysokiej zawartości składników odżywczych w przeliczeniu na jednostkę spożywanej energii. Ich spożycie z innymi produktami zmniejsza gęstość energetyczną posiłków, co ma istotne znaczenie w czasach, gdy poważnym problemem wśród dzieci jest otyłość. Ponad to warzywa są cennym źródłem antyoksydantów, które przeciwdziałają niekorzystnym skutkom wywołanym nadmiarem wolnych rodników w organizmie. Z ostatnich badań Kanadyjskich uczonych wynika, że odpowiednie spożycie warzyw korzystnie wpływa także na układ kostny.
Skład chemiczny warzyw jest bardzo zróżnicowany, co wynika z dużej liczby gatunków i odmian. Głównym składnikiem jest woda, której zawartość wynosi 75-96%. Resztę stanowią różne składniki nazwane suchą masą lub sucha substancją.
W skład suchej masy wchodzą:
- węglowodany, (w tym fruktoza, glukoza, sacharoza, skrobia, błonnik)- będące źródłem energii, których zawartość w zależności od gatunku wynosi od 2,5 do 8%,
- ligniny- które są składnikiem strukturotwórczym
- pektyny- stanowią element budulcowy ścian komórkowych
- kwasy organiczne ( jabłkowy i cytrynowy, szczawiowy, bursztynowy)- w warzywach zwykle występują w formie związanej w postaci soli wapnia, potasu czy sodu
- substancje mineralne- takie jak: sód, potas, wapń, magnez, żelazo, fosfor, których zawartość to 0,5-2,5%.
- tłuszcze- niewielkie ilości
- barwniki i garbniki- flawonoidy, karotenoidy, chlorofile, betalainy
- substancje aromatyczne
- witaminy- odgrywają niezwykle ważną rolę w procesach życiowych zachodzących w organizmie ludzkim, bez doprowadzenia odpowiednich ilości witamin lub prowitamin (substancja, z której w organizmie człowieka powstaje odpowiednia witamina) organizm nie może prawidłowo funkcjonować. Warzywa są najważniejszym źródłem witaminy C oraz ważnym źródłem witaminy A (prowitaminy A) i w mniejszym stopniu witamin z grupy B. Zawartość witamin jest zróżnicowana zarówno w gatunkach jaki i odmianach.
Jedną z najlepszych metod konserwowania warzyw jest ich mrożenie, ponieważ w bardzo dużym stopniu zachowane są cechy surowca świeżego, takie jak smak, zapach i barwa. Mimo niewątpliwych zalet mrożenie nie może poprawić cech surowca świeżego, natomiast może je w znacznym stopniu zachować. Przy prawidłowo wykonanym procesie mrożenia wartość odżywcza mrożonek jest bardzo zbliżona do wartości odżywczej świeżego surowca. Wstępne procesy obróbki cieplnej oraz właściwy proces mrożenia mogą nawet zwiększyć przyswajalność niektórych składników.
Jednak podczas procesu mrożenia w surowcu zachodzą zmiany, które mogą pogorszyć jakość gotowego produktu. Zmiany chemiczne i enzymatyczne zachodzą głównie podczas przechowywania zamrożonych warzyw, a tylko w niewielkim stopniu podczas mrożenia. Zmiany te dotyczą przede wszystkim tłuszczów, substancji aromatycznych, barwników i witamin (głównie witaminy C). Tempo reakcji utleniania tłuszczy znacznie wzrasta, jeżeli w środowisku znajdują się enzymy, będące biologicznymi katalizatorami. Dlatego stosuje się blanszowanie, które powoduje inaktywację tych enzymów, a tym samym zmniejsza tempo reakcji utleniania.
Straty witaminy C maleją wraz z obniżeniem temperatury przechowywania. Podczas rocznego przechowywania mrożonek warzywnych w temp. -20oC straty te wynoszą ok. 10%. W temp. -30oC praktycznie nie obserwuje się strat. Natomiast w temp. -10oC straty mogą dochodzić do 80-90%. W niektórych warzywach zmiany smaku i zapachu mogą być spowodowane działalnością enzymów lipaz i lipooksydaz, utleniających zawarte w warzywach niewielkie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Procesy utleniania, oprócz zmiany zapachu i smaku, powodują wyraźne zmiany barwy mrożonych warzyw.Dlatego ważne jest przestrzeganie zasad prawidłowego blanszowania warzyw przed mrożeniem.
Warzywa zawierają różnorakie drobnoustroje, które wykazują działalność (odżywiają się i rozmnażają), aż do osiągnięcia przez mrożonkę temp. -10 do -18oC, zależnie od rodzaju drobnoustrojów. Temperatura -18oC całkowicie wstrzymuje działalność drobnoustrojów, nie powoduje jednak ich zniszczenia. Działalność drobnoustrojów powoduje niekorzystne zmiany w mrożonych warzywach w czasie rozmrażania. W odróżnieniu do apertyzacji (działanie wysoką temperaturą), gdzie jest możliwość zniszczenia praktycznie całej, obecnej w surowcu mikroflory, nie ma takiej możliwości w procesie mrożenia. Po rozmrożeniu wydzielony sok komórkowy stanowi idealną pożywkę dla drobnoustrojów, z których większość przeżyła zamrażanie. W dodatniej temperaturze następuje gwałtowny rozwój mikroflory, mogący w krótkim czasie doprowadzić do zepsucia rozmrożonego produktu. Dlatego rozmrożone warzywa powinny być możliwie szybko wykorzystane do spożycia lub przerobu.
Nowoczesne metody produkcji roślinnej w rolnictwie wiążą się z wykorzystaniem różnorodnych substancji chemicznych, między innymi pestycydów, co przynosi producentom korzyści oraz umożliwia poprawę jakości produkowanych artykułów rolno-spożywczych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowanie substancji chemicznych w rolnictwie pociąga za sobą niebezpieczeństwo występowania pozostałości tych substancji w surowcach roślinnych, a w konsekwencji w całym łańcuchu żywnościowym, gdzie mogą stanowić zagrożenie dla konsumenta. Na tle innych krajów Unii Europejskiej zużycie pestycydów w Polsce jest zdecydowanie niższe. W ostatnich latach, w przeliczeniu na substancje aktywną wynosiło 1,2 kg na 1ha powierzchni uprawowej. Dla porównania przeciętne zużycie w krajach Unii Europejskiej wynosiło 2,4 kg na 1 ha powierzchni uprawowej. Czyli dwa razy więcej. To jest wystarczający argument, aby w sklepach wybierać polskie warzywa dla naszych dzieci. Ale nie jedyny. Warzywa mają swój okres w którym rosną i dojrzewają. Te sprowadzane do Polski z innych krajów zbierane są zanim osiągną dojrzałość konsumpcyjna (czyli niedojrzałe), co wiąże się ze zmienionym składem chemicznym i inna zawartością witamin.
Wybierając warzywa dla naszych pociech, należy przeanalizować co jest dla nas bardziej istotne. Ładny wygląd, czy wartość odżywcza. W mrożonkach pewne straty są nie uniknione, jednak są one tak małe, że warto po nie sięgać. A chcąc maksymalnie je obniżyć, można samemu je sobie przygotowywać.
mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk
Przeczytaj także: Czy mogę podawać mojemu dziecku produkty z probiotykami?
