Alergia na jajko
Autor: mgr inż. Natalia Kozielska
Jajko kurze jest obecne w każdej kuchni i w większości spożywanych przez nas potraw, zarówno jako osobny produkt jak i składnik wielu dań.
Jajo kurze w 73,6 % składa się z wody, w 12,8% z białka, lipidy stanowią 11,8 %, sacharydy 1%, natomiast sole mineralne występują w ilości 0,8%.
Białko jaja kurzego ze względu na swój skład zostało uznane przez WHO jak białko wzorcowe.
Sama nazwa sugeruje, że białko jaja powinno być głównym źródłem białka, natomiast jest odwrotnie gdyż białko występuje w większej ilości w żółtku jaja, w 15-17 % (vs 10-12% w białku jaja).
W jajku możemy znaleźć również wiele witamin tj. A, E, D, K, B2, B12 oraz składników mineralnych tj. fosfor, potas, wapń, żelazo, selen oraz jod.
Alergia na jajo kurze
Alergia na białko jaja kurzego, należy do alergii najczęściej występujących u dzieci. Dotyka ona 1,7 – 4,0 % maluchów.
Razem z alergią na mleko krowie jest uznawana za skazę białkową, co nie oznacza, że obie te nietolerancje zawsze muszą występować jednocześnie. Alergia na jajo kurze szczególnie często dotyka dzieci chore na AZS (Atopowe Zapalenie Skóry).
Pocieszający może być fakt, że wraz z dojrzewaniem układu immunologicznego (do 16 roku życia), 70% dzieci wyrasta z alergii na jaja, przy czym tolerancja rozwija się najpierw na jajo gotowane a potem dopiero na jajo surowe.
Alergeny jaj kurzych
Do najważniejszych i najbardziej interesujących Nas pod kątem alergii pokarmowej składowych jaja zaliczamy:
- owomukoid – jest to glikoproteid, będący inhibitorem trypsyny. Jest najsilniejszym alergenem białka jaja i może dawać objawy nawet przy zetknięciu ze skórą;
- owoalbuminę – fosfoglikoproteid; większość uczulonych wykazuje alergię właśnie na to bialko; daje ono reakcję krzyżową z mięsem drobiowym;
- owotransferynę – jest najsłabszym z alergenów, może powodować astmę;
- lizozym - również wykazuje działanie alergizujące, kiedyś był uznawany za główny alergen w jajku kurzym.
Wszystkie ww. frakcje białkowe występują w białku jaja kurzego, dlatego też to właśnie białko, a nie żółtko jest uznawane za bardziej alergizujące.
Niemniej jednak w żółtku również występują składniki alergizujące. Zaliczamy do nich:
- alfa-liwetynę (albumina kurcząt),
- globuliny,
- lipoproteiny.
Objawy alergii na jajo kurze
Alergia na jajko bardzo często daje natychmiastowe objawy (tzw. reakcja IgE – zależna).
Do objawów alergii na białko jaja możemy zaliczyć:
- ze strony układu pokarmowego: bóle brzucha, mdłości, wymioty, biegunka;
- skóra: obrzęk naczynioruchowy (wokół ust i skóry twarzy), wysypka skórna (pokrzywka);
- układ oddechowy: skurcz oskrzeli (astma);
- ze strony narządu wzroku: alergiczne zapalenie spojówek, swędzenie oczu, łzawienie.
W skrajnych przypadkach może pojawić się wstrząs anafilaktyczny, który jest bardzo niebezpieczny i może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla życia.
Objawy alergii na żółtko jaja to:
- objawy ze strony układu pokarmowego
- objawy ze strony układu oddechowego (u astmatyków, wczesna reakcja astmatyczna).
Osoby uczulone na białka jaj kurzych, bardzo często również reagują alergią na jaja innych ptaków np. przepiórek, gęsi czy kaczek, ze względu na występujące w nich podobnych frakcji białkowych. Ponadto bardzo często występuje reakcja krzyżowa z mięsem drobiowym – najsilniejsza z mięsem indyka, natomiast najsłabsza z gęsiną.
Obróbka termiczna a właściwości alergizujące jajka
U poszczególnych alergików może występować różna tolerancja na jajko surowe i gotowane. Po obróbce termicznej właściwości alergizujące jajka maleją nawet o 75%. Tutaj dobrym przykładem jest alfa-liwetyna (zawarta w żółtku jaja) będąca białkiem częściowo termostabilnym i osoby silnie uczulone na surowe żółtko, dobrze tolerują żółtko gotowane lub pieczone. Natomiast np. owomukoid, zawarty w białku jaja jest odporny na obróbkę termiczną (denaturację) i nie traci swoich właściwości alergizujących np. po ugotowaniu czy smażeniu.
Wprowadzanie jajka do diety dziecka
Na przestrzeni lat, zalecenia dotyczące momentu wprowadzania jaj do diety uległy zmianie. Kiedyś ze względu na znane już nam, silnie alergizujące właściwości białek jaja, zalecano rozdzielne wprowadzanie składowych jaja, najpierw żółtko, a dopiero później białko. W chwili obecnej zaleca się wprowadzanie całego jaja lub żółtka już od 7 miesiąca życia niemowlaka (wraz z rozszerzaniem diety). Bardzo ważne jest uważne obserwowanie reakcji dziecka i jeśli dobrze toleruje jajko, to powinno się ono znaleźć w diecie ok. 3-4 razy w tygodniu.
Najlepiej podawać je na początku jako dodatek do zup oraz w postaci jajka na twardo, jako jajecznicę lub na parze, natomiast u starszych dzieci, jajko na miękko oraz smażone. Jeśli dziecko zostało zdiagnozowane jako „alergik” i ma problemy z tolerancją wielu produktów, wtedy żółtko wprowadzamy dopiero w 12 miesiącu życia malucha, natomiast całe jajo po skończeniu 18 miesięcy.
Występowanie w żywności
Jako składnik potraw, jajko wykorzystuje się do produkcji większości wyrobów cukierniczych w tym ciast, ciastek, budyniów, kremów, lodów oraz do produkcji naleśników, makaronu, majonezu, wszelkiego rodzaju panierek, zup itp. Większość z tych potraw jest bardzo lubiana przez dzieci, dlatego wykluczenie jaja może być dosyć sporym wyzwaniem dla nas rodziców. Musimy być również uważni kupując gotowe produkty, gdyż jajko jest bardzo często dodawane do nich np. w postaci sproszkowanej. Możemy trafić również na komunikat widniejący często na opakowaniach produktów, informujący nas o potencjalnej zawartości „śladowej ilości jaja”, więc jeśli nasze dziecko jest silnie uczulone na jajko, musimy bardzo uważnie czytać etykiety kupowanych przez nas produktów.
Istotna jest dokładna diagnostyka alergii pod kątem poszczególnych składowych jaj kurzych, ponieważ dogłębna wiedza na ten temat pozwoli uniknąć restrykcyjnej diety, która może pozbawić dziecko wielu wartościowych składników.
mgr inż. Natalia Kozielska
Dietetyk
Przeczytaj także: Jajko w diecie dziecka
