Dieta bezglutenowa w przedszkolu
Autor: Edyta Kuzara
Celiakia (nazywana również chorobą trzewną) jest nieuleczalnym schorzeniem o podłożu genetycznym, w którym organizm nie toleruje glutenu, czyli białka zapasowego zbóż takich jak: pszenica (jej odmiany: orkisz, kamut) oraz żyto i jęczmień (owies jest lepiej tolerowany, ale nie zalecany). W rzeczywistości czynnikiem wywołującym objawy celiakii są związki zaliczane do glutenu - prolaminy m.in.: pszenicy (gliadyna), żyta (sekalina) i jęczmienia (hordeina).
Celiakia może objawiać się biegunką, wzdęciami, bólami brzucha, utratą masy ciała – przyjmując postać klasyczną (najczęściej występuje u dzieci do 5 roku życia). W innym przypadku symptomy mogą obejmować: ogólne osłabienie, bóle głowy, drażliwość, bóle stawów. U osób cierpiących na celiakię nawet niewielkie ilości glutenu mogą stymulować układ odpornościowy i wpływać na powstawanie zmian zapalnych w jelicie cienkim, czego następstwem jest m.in. upośledzenie wydzielania enzymów trawiennych. Motoryka jelit zostaje zaburzona, a składniki odżywcze nie są we właściwy sposób wchłaniane i trawione, co sprzyja niedoborom pokarmowym. Rezultatem nieleczonej celiakii u młodszych dzieci może być niedowaga, a u starszych - zaburzenia wzrostu i rozwoju. Inne powikłania to np. krzywica lub zmiana zachowania (brak łaknienia, nadpobudliwość). Konsekwencją w życiu dorosłym mogą być m.in. niedokrwistość, osteoporoza, niepłodność, poronienia, nowotwory, atrofia mięśni oraz wczesna menopauza.
Podstawę leczenia zdiagnozowanej celiakii stanowi dietoterapia, polegająca na całkowitym wyeliminowaniu z codziennego jadłospisu produktów zawierających gluten. Zostają one zastąpione bezglutenowymi odpowiednikami. Jedynie stosowanie właściwego sposobu żywienia (ścisłej diety bezglutenowej) pozwala zapewnić dzieciom cierpiącym na tą chorobę prawidłowy wzrost rozwój oraz zapobiec poważnym konsekwencjom zdrowotnym.
Produkty niedozwolone
Produktami, które należy wyeliminować z diety dziecka z chorobą trzewną są zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies) i ich pochodne: płatki, kasza jęczmienna, kasza kuskus, kasza manna, pęczak, pieczywo, mąka pszenna, mąka żytnia, otręby, bułka tarta. Zakazane jest podawanie potraw mącznych (z mąki pszennej, żytniej) takich jak: naleśniki, kluski, racuchy, pierogi, knedle, makaron. Z jadłospisu należy wyłączyć również produkty, które w swoim składzie mogą zawierać słód jęczmienny, mąkę lub skrobię (np. modyfikowaną, pszenną) otrzymywaną ze zbóż zawierających gluten (paluszki, kawa zbożowa, ciastka, wafle, słodkie bułki, batony nadziewane, cukierki nadziewane, czekoladki nadziewane, gumy do żucia, budynie, lody, czekolada pitna instant, kakao, wędliny, rozdrobnione: kiełbasy, parówki, pasztety, salcesony, kaszanka, mielonki, konserwy, ryby w panierce, konserwy i sałatki rybne, produkty mleczne z dodatkiem skrobi bądź ziaren zbóż lub musli, majonezy, sosy, buliony, kostki rosołowe, ketchup, wszystkie produkty przyprawowe zawierające skrobię nieznanego pochodzenia lub syrop skrobiowy). Przed podaniem dziecku jakiegoś wieloskładnikowego artykułu spożywczego należy dokładnie przeczytać jego etykietę, na której można znaleźć informację, czy zawiera składnik otrzymany z zakazanych zbóż. Przy czym należy pamiętać, że same nazwy produktów mogą być mylące np. chleb kukurydziany może zawierać mąkę pszenną lub żytnią.
Produkty dozwolone
Żywnością zalecaną w celiakii są produkty specjalnego przeznaczenia żywieniowego – adresowane są przede wszystkim do osób z nietolerancją glutenu. Są to artykuły żywnościowe wyprodukowane ze zbóż (lub innych surowców) nie zawierających glutenu tzn. z ryżu, kukurydzy, prosa, gryki, komosy ryżowej, sago, teff - trawy abisyńskiej, manioku, tapioki (mączki maniokowej), sorgo, sezamu, lnu, soi i innych strączkowych, ziemniaków, warzyw, owoców. W jadłospisie należy uwzględnić: kaszę gryczaną, kaszę jaglaną, kaszę kukurydzianą, kleik ryżowy, sery twarogowe, mleko, maślankę, kefir, jogurty naturalne, masło, oleje roślinne, świeże mięso i wędliny wysokogatunkowe, świeże ryby, owoce, warzywa, migdały, orzechy, siemię lniane, sezam, drożdże, przyprawy jednoskładnikowe, czystą żelatynę, kakao (naturalne), herbatki ziołowe, wodę mineralną. W przypadku podawania produktów będących częstymi alergenami (np. orzechy, soja) należy obserwować ich spożycie nie powoduje reakcji alergicznej.
Dieta bezglutenowa w przedszkolu
Znalezienie specjalnego przedszkola dla dzieci z celiakią lub przedszkola, w którym możliwe jest realizowanie diety bezglutenowej nie jest sprawą łatwą. Zdarza się, że przedszkole wyraża jedynie zgodę na to by dziecko spożywało posiłki dostarczane z domu. W takim przypadku (lub gdy posiłki zapewnia firma cateringowa) należy śledzić jadłospis przedszkolny (zwykle planowany na min. 10 dni) i przygotować (zlecić przygotowanie) uwzględnionych w nim potraw, wykorzystując do ich produkcji żywność bezglutenową. Dziecko dzięki temu nie poczuje się wyobcowane wśród rówieśników, gdyż będzie spożywać produkty podobne do tych, które jedzą inne dzieci.
W przypadku diety bezglutenowej, czyli eliminującej wszystkie produkty zawierające gluten bardzo ważne jest właściwe zaplanowanie jadłospisu. Przede wszystkim powinien być urozmaicony, gdyż wyłączenie z diety produktów na bazie pełnych ziaren pszenicy, żyta, jęczmienia oraz owsa wiąże się ze zwiększeniem ryzyka niedoborów witamin z grupy B, błonnika oraz składników mineralnych. Oznacza to, że w jadłospisie koniecznie należy uwzględnić kaszę gryczaną i jaglaną, ryż brązowy, soję i nasiona roślin strączkowych, orzechy, nasiona dyni i słonecznika. Realizacja diety bezglutenowej nie oznacza rezygnacji ze spożywania popularnych potraw mącznych: makaronów, naleśników, klusek, pierogów. Jednak do ich przygotowywania należy używać wyłącznie ziemniaków (mąki ziemniaczanej), mąki ryżowej, mąki gryczanej, mąki kukurydzianej. Tych składników należy również używać do wypieku chleba, ciast czy gofrów (należy pamiętać o zamianie proszku do pieczenia na bezglutenowy). Na śniadanie zamiast zwykłej owsianki lub mleka z musli można podać zupę mleczną z dodatkiem orzechów, nasion, płatków kukurydzianych lub ryżowych, albo ryż, kasze jaglaną na mleku. Na drugie śniadanie lub podwieczorek można zaplanować jogurt, kefir albo koktajl z dodatkiem owoców, oprócz tego sałatkę owocową, pieczywo bezglutenowe np. z pastą jajeczną (bez dodatku produktów glutenowych). Inną opcją może być sałatka wielowarzywna z dodatkiem jogurtu naturalnego, pieczywo bezglutenowe z wędliną wysokogatunkową i pomidorem lub budyń (kisiel) zagęszczony wyłącznie mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą.
Zupę na obiad należy zagęszczać wyłącznie mąką gryczaną, ryżową lub ziemniaczaną. Wykluczone jest podawanie krupniku na kaszy jęczmiennej, jak również żurku i barszczu. Dodatkiem do zupy zamiast makaronu, grysiku czy kaszy jęczmiennej może być ryż brązowy, kasza jaglana, kasza gryczana, bądź makaron bezglutenowy. Na drugie danie można podać dowolne mięso wysokogatunkowe (lub nasiona roślin strączkowych lub rybę), ziemniaki (kaszę gryczaną, jaglaną, ryż brązowy, komosę ryżową), sałatę lub surówkę warzywną i warzywa gotowane. Mięso przed smażeniem należy panierować nie w bułce tylko w siemieniu lnianym, płatkach kukurydzianych, bułce tartej bezglutenowej, nasionach sezamu, zgniecionych nasionach słonecznika i dyni.
Na deser można podać galaretkę z soku owocowego na żelatynie, jogurt/kefir/maślankę z dodatkiem płatków kukurydzianych lub ryżowych oraz owoców, budyń lub kisiel na mące bezglutenowej (z owocami), koktajle owocowe na bazie jogurtu lub mleka, gofry z mąki bezglutenowej z dodatkiem sałatki owocowej.
Zasady przygotowywania posiłków bezglutenowych w przedszkolu
Najważniejsze kwestie to:
1. Przeszkolenie pracowników i odpowiednia organizacja pracy.
2. Oddzielne przechowywanie produktów bezglutenowych.
3. Używanie oddzielnych naczyń kuchennych i stołowych, sztućców i noży, sprzętu kuchennego (np. krajalnica, maszynka do mielenia, gofrownica, toster) do przygotowywania posiłków bezglutenowych - jeżeli jest to niemożliwe – ich dokładne mycie przed procesem produkcyjnym.
4. Zakazane jest wykorzystywanie tego samego tłuszczu do smażenia produktów zawierających gluten, a następnie bezglutenowych.
5. Zmiana organizacji pracy w taki sposób, aby najpierw zostały przygotowane posiłki bezglutenowe, a dopiero po nich posiłki zawierające zboża: pszenicę, jęczmień, żyto i owies.
6. Szczególna dbałość o czystość powierzchni roboczych kuchni, desek do krojenia i noży, naczyń, sprzętu kuchennego.
7. Odpowiednie oznakowanie sztućców, zastawy stołowej, pojemników, desek i noży używanych do produkcji posiłków bezglutenowych.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Jajo czy kura? Zacznijmy od jajka
