Bezglutenowa kuchnia
Autor: Alicja Hojda
Na celiakię choruje jedna na 100 osób. Kiedy do tej ilości dołączymy liczbę dzieci uczulonych na gluten, to okazuje się, że osób, które muszą unikać tego białka w diecie jest bardzo dużo. Powszechne jest przeświadczenie, że jak ktoś nie może jeść zwykłego chleba, ciastek i pierogów, to „nic nie może jeść”. A prawda jest taka, że można jeść wszystko. Tylko bez glutenu. Nie jest konieczne wykluczenie z diety jakiejś grupy produktów czy potraw, zastępujemy je tylko ich bezglutenowymi odpowiednikami. Codziennie, bez wyjątku, trzeba pamiętać o zasadach obowiązujących w kuchni bezglutenowej. Wbrew pozorom nie jest to trudne. Gotowanie bezglutenowe wymaga jedynie trochę więcej wprawy.
Oto kilka wskazówek dla osób rozpoczynających bezglutenową kulinarną przygodę (na podstawie poradnika wydanego przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej):
• Produkty bezglutenowe należy przechowywać w oddzielnym miejscu (szafka, szuflada), aby nie dopuścić do wtórnego zanieczyszczenia glutenem produktów bezglutenowych, bądź pomyłki w trakcie przyrządzania posiłków.
• Nie wolno jednocześnie smażyć bezglutenowych i glutenowych potraw w panierce na tej samej patelni. Jeśli mamy jedną, to najpierw smażymy danie w panierowane bezglutenowo, a następnie resztę. Tak samo z makaronem: najpierw odcedzamy na sitku bezglutenowy, potem glutenowy. Najpierw kroimy na desce pieczywo bezglutenowe, później zwykłe. Pamiętajmy o dokładnym umyciu sprzętów po przyrządzaniu dań z glutenem.
• Jeśli gotujemy jednocześnie dwie potrawy: glutenową i bezglutenową, to pamiętajmy o używaniu osobnych sztućców do mieszania.
• Nie wolno podawać na tych samych półmiskach potraw glutenowych i bezglutenowych (np. kotletów, ciasta czy pieczywa).
• Dodatki do smarowania takie jak masło, dżem, krem czekoladowy, serki kanapkowe, pasty czy pasztety najbezpieczniej mieć osobne (lub przełożone do osobnego pojemnika) dla osoby na diecie bezglutenowej, gdyż nabieranie ich ze wspólnego naczynia przez całą rodzinę niesie ryzyko pozostawienia okruchów z pieczywa glutenowego.
• Pieczywo bezglutenowe powinno się spożywać po odświeżeniu na parze, w mikrofalówce bądź w tosterze (oddzielnym dla osoby na diecie), gdyż wyjęte prosto z opakowania najczęściej jest suche, kruche i nieapetyczne.
• Najzdrowiej i najłatwiej jest używać w kuchni produktów jak najmniej przetworzonych, naturalnych. Wtedy jest najmniejsze ryzyko domieszki zanieczyszczonych glutenem składników.
• Nie wolno do potraw dodawać składników, których nie jesteśmy pewni, że są wolne od glutenu (np. mieszanki przypraw, sosy instant) – szkodzić mogą nawet śladowe ilości glutenu.
• Nie trzeba wszystkiego gotować oddzielnie dla osoby na diecie i dla reszty rodziny. Najwygodniej jest, w miarę możliwości, wszystko przyrządzać bezglutenowo, zwłaszcza, że różnica w smaku, np. zupy zagęszczanej mąką bezglutenową, a pszenną jest praktycznie niewyczuwalna. Osobno podajemy tylko makaron i pieczywo (głównie ze względów smakowych, ale też finansowych – gotowe produkty bezglutenowe są droższe od ich zwykłych odpowiedników czasem nawet kilkakrotnie).
• Do zagęszczania potraw, zamiast mąki pszennej, można stosować mąkę ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową lub każdą inną mąkę bądź skrobię bezglutenową. Każda z nich ma jednak nieco inne właściwości (smak, konsystencja), dlatego warto wypróbować wszystkie i ocenić, która nam najlepiej odpowiada.
• Do panierowania zamiast zwykłej bułki tartej można używać jej bezglutenowego odpowiednika, mąki lub kaszki kukurydzianej, płatków kukurydzianych (bezglutenowych!), sezamu, posiekanych migdałów lub orzechów. Można też w ogóle zrezygnować z panierki.
• Wypieki bezglutenowe (chleb, ciasta) najlepiej się udają gdy używamy gotowych mieszanek („mixów”) bezglutenowych dostępnych w asortymencie producentów żywności bezglutenowej. Są one skomponowane w taki sposób, by właściwościami jak najbardziej odpowiadać glutenowej mące (bo to właśnie gluten odpowiada za jakość wypieków). Ciasta z mąk bezglutenowych są tak samo dobre, jak z mąki pszennej. Trzeba pamiętać o używaniu bezglutenowego proszku do pieczenia (zwykły zawiera mąkę pszenną!) i o nie wysypywaniu formy zwykłą bułką tartą.
Niektóre z powyższych rad mogą wydawać się dziwne i przesadzone, ale pamiętajmy, że nawet najmniejsza ilość glutenu jest szkodliwa dla osoby z celiakią bądź alergią na gluten. Tylko ścisłe przestrzeganie „czystości bezglutenowej” w kuchni zagwarantuje nam powrót do zdrowia. A także sprawi, że trud nabycia specjalnych bezglutenowych produktów oraz trud przyrządzania specjalnych potraw nie pójdą na marne.
mgr Alicja Hojda
Dietetyk
Przeczytaj także: Soki własnej roboty w diecie niemowlaka
