Budynie i kisiele

Autor: Edyta Kuzara

Budynie i kisiele są produktami zaliczanymi do słodyczy, przy czym przygotowane we właściwy sposób mogą stanowić alternatywę bardziej wartościową pod względem odżywczym dla innych przedstawicieli tej grupy. Budyń i kisiel są równie popularne wśród dzieci jak i dorosłych. Najczęściej stanowią desery – same lub podawane z różnymi dodatkami: świeżymi lub suszonymi (ewentualnie liofilizowanymi) owocami, orzechami, posypkami, ciasteczkami lub czekoladą. W przedszkolnym jadłospisie często występują, jako podwieczorki – razem z owocami, pieczywem chrupkim lub chrupkami kukurydzianymi. Ze względu na konsystencję są obecne nie tylko w diecie małych dzieci, ale również osób ze schorzeniami jamy ustnej, przełyku lub innych części przewodu pokarmowego. Produkty te (bez dodatków) można również znaleźć w całodziennej racji pokarmowej osób na diecie lekkostrawnej. Ze względu na obecność skrobi mają właściwości zapierające. Kisiel (czysty) w związku z tym jest stosowany w żywieniu osób cierpiących na biegunki. Budyń ze względu na zawartość mleka nie znajduje takiego zastosowania.

Budynie i kisiele występują w wielu różnych smakach. Najbardziej popularnymi budyniami są waniliowy i czekoladowy, natomiast kisielem – truskawkowy. Najczęściej są przygotowywane z półproduktów tzn. budyniu i kisielu instant (w proszku), kupowanych w sklepie. Wybierając produkt warto zwrócić uwagę na jego nazwę i skład. Budyń nazwany waniliowym powinien mieć w swoim składzie wyszczególnioną zmieloną (sproszkowaną) laskę wanilii lub naturalny aromat waniliowy, a jednym ze składników budyniu czekoladowego powinna być czekolada. Podobnie kisiel truskawkowy powinien zawierać truskawki. Dodatkowo muszą one występować w produkcie w ilościach, które w rzeczywisty sposób wpłyną na jego smak. Produkty z zapisem na opakowaniu „o smaku…” zwykle zawierają jedynie aromaty, a nie właściwe składniki (wanilia, czekolada, truskawka).

Składniki budyniu i kisielu

Podstawowym składnikiem i bazą budyniu jest mleko, w którym rozprowadza się półprodukt – budyń instant. Główną składową kisielu jest natomiast woda.

Mleko spożywcze jest produktem uzyskiwanym poprzez pasteryzację mleka surowego. Ten ostatni termin jest stosowany dla wydzieliny gruczołów mlecznych krów (mleka), która nie została poddana ogrzewaniu powyżej temperatury 40 st. C lub poddana innym zabiegom powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury. Do przygotowywania budyniu wykorzystuje się najczęściej mleko o 2% lub 3,2% tłuszczu. Obecne w nim krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są łatwo strawne, gdyż ich trawienie rozpoczyna się już w jamie ustnej człowieka. Z tłuszczem związane są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D i E. Białko mleka jest reprezentowane głównie przez kazeinę, z mniejszym udziałem albumin i globulin. Odpowiedzialne za wywoływanie alergii są przede wszystkim beta-laktoglobulina oraz laktoalbumina. Głównym węglowodanem mleka jest laktoza. Cześć osób nie trawi tego składnika, ze względu na niedobór enzymu, który rozkłada laktozę do prostych składowych. Cierpią one na chorobę zwaną nietolerancją laktozy. Mleko zawiera również znaczące ilości dobrze przyswajalnego wapnia, który występuje w optymalnych proporcjach z fosforem (2:1) oraz inne składniki mineralne. W gotowych budyniach instant (które zalewa się jedynie wrzątkiem) składnikiem mlecznym jest natomiast mleko odtłuszczone w proszku.

Kolejnym składnikiem budyniu i kisielu jest najczęściej cukier. Warto wybierać półprodukty bez dodatku cukru, wówczas można kontrolować zawartość cukru w gotowym deserze, gdyż dodajemy go sami. Nadmiar sacharozy w diecie wywiera niekorzystny wpływ na zdrowie, w związku z czym warto ograniczyć ilość tego składnika zarówno w diecie dzieci jak i dorosłych.

Bardzo istotnymi składnikiem budyniu i kisielu są skrobie, które warunkują ich odpowiednią konsystencję, gładkość oraz uczucie pełnego smaku w ustach podczas konsumpcji. Składnikiem kisielu jest zwykle wyłącznie skrobia ziemniaczana, natomiast budyniu mieszanina tej skrobi ze skrobią kukurydzianą lub ryżową, co pozwala zapewnić gładszą i bardziej jednorodną konsystencję produktu finalnego, bez grudek. Skrobia pod wpływem wysokiej temperatury kleikuje, tzn. pęcznieje i pęka wytwarzając kleik skrobiowy (krochmal).

Pozostałe składniki budyniu zależą od smaku i są to np. kakao, czekolada czy sproszkowana laska wanilii. Innymi są barwniki oraz aromaty. Te dwie ostatnie grupy występują również w kisielach, w których obecny jest także kwas cytrynowy. Podczas przygotowywania budyniu można do niego dodać żółtko oraz łyżeczkę masła, uzyskują wyższą gęstość odżywczą oraz bardziej kremowa konsystencję.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza kisieli i budyniów różni się w zależności od smaku. 100 g budyniu waniliowego (przygotowanego z 2% mlekiem i cukrem) dostarcza około: 405 kJ/ 96 kcal, 3 g białka, 17 g węglowodanów (w tym: 11 g cukrów), 1,7 g tłuszczu (w tym: 1 g nasyconych kwasów tłuszczowych), 0,1 g błonnika i 0,04 g sodu. Natomiast w 100 g kisielu truskawkowego (przygotowanego z cukrem): 260 kJ/ 61 kcal, 15 g węglowodanów (w tym: 10 g cukrów), 0 g tłuszczów (w tym: 0 g nasyconych kwasów tłuszczowych), 0 g błonnika i sodu.

UWAGA!

Budyniu nie powinny spożywać osoby z alergią na białka mleka, nietolerancją laktozy oraz glutenu (jeżeli zawiera skrobię pszenną). Natomiast kisielu osoby z nietolerancją glutenu (jeżeli zawiera skrobię pszenną). Oba produkty nie są zalecane osobom cierpiącym na trudności z wypróżnianiem, gdyż posiadają właściwości zapierające.

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Papryka – chrup na zdrowie i ze smakiem