Czy olej słonecznikowy nadaje się do smażenia?
Autor: Magdalena Uchman
Witam, czytałam iż olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia. Mój mąż dwa razy kupił olej słonecznikowy i na etykiecie jest napisane że olej nadaje się do pieczenia, smażenia itp. W takim razie jaka jest prawda? Na oleju słonecznikowym można smażyć czy nie? Pozdrawiam M.K.
Smażenie to sposób obróbki termicznej pokarmu, które odbywa się w temperaturze ponad 100oC (zwykłe ok. 150-200 stopni C). Idealny tłuszcz do smażenia powinien charakteryzować się kilkoma cechami. Po pierwsze powinien mieć on wysoki punkt dymienia, (czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się palić, rozkładać, a tym samym zaczynają powstawać rakotwórcze substancje). Im wyższy punkt dymienia tym lepiej. Najlepiej jeżeli jest to powyżej 200 stopni C. Najbardziej odpornymi na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone. Następnie kwasy tłuszczowe jednonienasycone i najmniej odporne, które szybko ulegają procesom utleniania są kwasy wielonienasycone. W związku z tym, do krótkiego smażenia najbardziej polecane są tłuszcze, które zawierają dużo kwasów tłuszczowy jednonienasyconych, a przy tym mało wielonienasyconych. Takimi olejami są właśnie olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Olej rzepakowy zawiera około 60% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast oliwa z oliwek 70%. Jednak trzeba koniecznie podkreślić, że do smażenia nie powinno się wykorzystywać olejów tłoczonych na zimno. Smażyć można wyłącznie na olejach rafinowanych, czyli oczyszczonych. Nie wolno również smażyć na tym samym oleju dwa razy. Do tłuszczów roślinnych, które są stabilne w wysokich temperaturach zalicza się również olej ryżowy (punkt dymienia oleju ryżowego wynosi ponad 200OC), olej kokosowy oraz palmowy. Do smażenia można również wykorzystywać klarowane masło (masło pozbawione części białkowych) czy smalec. Jednak nie należy zapominać, że są to kwasy tłuszczowe nasyconych, które nie powinny występować w racjonalnej diecie w nadmiernych ilościach, a wręcz należy je ograniczać do minimum. Zwykłe masło nie nadaje się do smażenia. Jedyną potrawą, którą można przygotować na maśle jest jajecznica, ponieważ temperatura w której jajko się ścina jest znacznie niższa niż temperatura, w której masło zaczyna się palić.
Do smażenia z pewnością nie zaleca się stosowania tłuszczów, które zawierają duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do takich olejów zalicza się: Olej słonecznikowy, olej sojowy, olej kukurydziany, olej z pestek winogron, olej sezamowy, olej z pestek dyni. Oleje te bardzo szybko ulegają rozkładowi pod wpływem wysokich temperatur. Dlatego oleje takie jak np. słonecznikowy zalecane są do stosowania na surowo np. do polewania sałatek czy surówek warzywnych. Takie olej należy również odpowiednio przechowywać. Najlepiej trzymać je w lodówce w ciemnych butelkach, ponieważ są również wrażliwe na światło słoneczne. Olejów zawierających duże ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych nie powinno się również przechowywać w otwartych pojemnikach, tak aby miały dostęp do powietrza, ponieważ tlen również przyspiesza procesy rozkładu tłuszczów.
Nie należy zapominać, że smażenie nie jest zalecanym sposobem obróbki termicznej. Posiłki przygotowane tą metodą zawierają więcej tłuszczu w porównaniu do posiłków gotowanych (w tym gotowanych na parze), pieczonych czy duszonych. Są zatem również bardziej kaloryczne. Dodatkowo pokarmy smażone są ciężkostrawne, co powoduje zaleganie takich pokarmów w żołądku ze względu na dłuższy proces trawienia. Im dłużej pokarm zalega w żołądku tym bardziej obciąża przewód pokarmowy. Dlatego smażenie powinno być stosowane sporadycznie, a na co dzień wybierać należy inne techniki przygotowywania posiłków.
mgr Magdalena Uchman
Dietetyk
