Kuchnia według pięciu przemian w żywieniu dzieci z alergią
Autor: Edyta Kuzara
Na początku muszę się przyznać, że do wszelkich „nowości” w żywieniu, zwłaszcza dzieci, podchodzę z dużym sceptycyzmem. Jako dietetyk uważam, że sposób żywienia czy to zdrowego dziecka czy osoby dorosłej jest prawidłowy wówczas, gdy jest racjonalny i jak najbardziej różnorodny. Oczywiście w przypadku choroby należy go odpowiednio zmodyfikować, wykluczając z diety produkty, których spożycie jest przeciwwskazane ze względów zdrowotnych.
Ostatnio bardzo popularny stał się sposób żywienia według kuchni pięciu przemian. Podobno istnieje dużo opinii jej o pozytywnym wpływie na stan zdrowia dzieci cierpiących na alergię. Ewentualne korzyści zdrowotne nie zostały jednak potwierdzone żadnymi badaniami naukowymi.
Filozofia „Kuchni według pięciu przemian”
Zasada pięciu przemian, która stanowi podstawę sposobu żywienia dzieci z alergią, wywodzi się z Tradycyjnej Medycyny Chińskiej (TCM – Traditional Chinese Medicine) związanej również z filozofią wschodu (Yin i Yang). Według niej określony produkt może mieć charakter rozgrzewający, ochładzający lub działać naturalnie. Dodatkowo każdy artykuł żywnościowy reprezentuje jeden z pięciu smaków (słodki, słony, kwaśny, ostry, gorzki). Oznacza to, że poprzez dobranie odpowiednich produktów można stworzyć harmonijny posiłek, który zapewni równowagę naszemu organizmowi. Ponadto według kuchni pięciu przemian sposób żywienia powinien być dostosowany do klimatu i określonej pory roku (wiosna, lato, późne lato, jesień, zima), jak również do naszego samopoczucia. Ważną rolę odgrywają godziny posiłków i ich regularność, gdyż podobno wpływają na funkcjonowanie konkretnych organów. Kuchnia wg pięciu przemian wykorzystuje pięć sposobów do przygotowywania posiłków. Zwraca ponadto uwagę na sposób jej przechowywania.
Zasady kuchni pięciu przemian – żywienie alergika
1. Stosowanie ogromnej ilości przypraw i warzyw przyprawowych
W kuchni wg pięciu przemian w dużej ilości stosowane są różne przyprawy. Podstawowe to: pieprz czarny, kurkuma, kminek mielony, imbir mielony (czasami w korzeniu), kardamon, cynamon, chilli, liść laurowy, ziele angielskie, goździki, czarnuszka, cząber, papryka słodka i ostra, pieprz Cayenne, pieprz ziołowy, pieprz biały, bazylia, koperek (świeży, suszony), majeranek, rozmaryn, tymianek. Do potraw dodawane są również duże ilości czosnku i cebuli. Przyprawy dodaje się do posiłku w celu zachowania równowagi pomiędzy poszczególnymi smakami.
Fakty:
Przyprawy i warzywa przyprawowe wykazują liczne właściwości prozdrowotne, działając stymulująco na procesy trawienne i układ odpornościowy. Jednak ze spożyciem takich przypraw jak: anyż, curry, czosnek, kolendra, oregano, papryka ostra, pieprz zielony, ziarna kopru włoskiego, a także cebuli i czosnku związane jest wysokie ryzyko wystąpienia alergii. Nieco mniej uczulającymi właściwościami charakteryzują się: bazylia, cynamon, jagody jałowca, kminek, papryka słodka, pieprz czarny, gorczyca, zioła prowansalskie. Niewielkie ryzyko wystąpienia alergii występuje w przypadku spożycia chrzanu, cząbru, estragonu, goździków, gałki muszkatołowej, szafranu, liścia laurowego, majeranku, pieprzu białego, tymianku i wanilii.
Profilaktyka uczuleń w przypadku ziół i przypraw polega na wyeliminowaniu z diety przypraw z grupy wysokiego ryzyka oraz niezbyt częste podawanie przypraw z grupy średniego ryzyka i to jeszcze po wcześniejszej obróbce termicznej. Najczęściej spotykanymi objawami alergii na zioła i przyprawy są: obrzęk, świąd lub pieczenie warg, dziąseł, podniebienia i języka, zapalenie skóry wokół ust, pokrzywka, a także przewlekły nieżyt gardła.
Spożycie ostrych przypraw nie jest zalecane w przypadku dzieci, gdyż podrażniają przewód pokarmowy. W rezultacie może pojawić się ból brzucha, wzdęcie, kolka jelitowa, a nawet wymioty i biegunka. Poza tym może dojść do uszkodzenia śluzówki przewodu pokarmowego. Przypraw nie należy wprowadzać do diety dziecka przed 2 rokiem życia (wyjątek: drobno posiekana pietruszka i koperek). Także spożycie nadmiernych ilości cebuli i czosnku może wpłynąć negatywnie na funkcjonowanie przewodu pokarmowego dziecka.
2. Dosalanie posiłków
Według kuchni pięciu przemian wszystkie potrawy dla dzieci powinny być dosalane.
Fakty:
Dietetycy nie zalecają dodawania soli do posiłków przygotowywanych dla niemowląt i małych dzieci. Dziecko na początku nie zna smaku słonego, a dosalanie potraw, które my uznajemy za „niesłone” sprawia, że szybko przyzwyczaja się do nowego wrażenia smakowego. Nadmierna podaż sodu, będącego składnikiem soli kuchennej może doprowadzić do zaburzeń w funkcjonowaniu niewykształconych jeszcze w pełni nerek dziecka. Jak najpóźniejsze wprowadzenie soli do jego diety pomoże zmniejszyć ryzyko wystąpienie nadciśnienia, chorób układu krążenia, zawału, udaru mózgu oraz nowotworu żołądka w życiu dorosłym. Zwiększonemu spożyciu sodu towarzyszy zwykle wzmożone pragnienie, zatrzymywanie wody w organizmie i obrzęki.
Zapotrzebowanie dziecka na sód (1 g sodu odpowiada 2,5 g soli) jest całkowicie pokrywane przez spożycie produktów naturalnie zawierających ten składnik oraz takich, do których sól jest dodawana podczas procesu technologicznego (np. pieczywa). W związku z tym dosalanie potraw jest niepotrzebne.
3. Produkty spożywcze w kuchni według pięciu przemian
W kuchni według pięciu smaków wykorzystywane są następujące grupy produktów:
• „ Warzywa: marchew, pietruszka (korzeń i natka), ziemniaki, cebula, czosnek, por, kapusta, brokuł, brukselka, fasola, groch, soczewica (najlepiej czerwona), cieciorka, rzeżucha, szczypiorek, czasami fenkuł (korzeń kopru włoskiego); sezonowo: dynia, fasolka szparagowa, kalafior, bob, rzodkiewka, kalarepa.
• Mięso i ryby: cielęcina z kością, indyk (skrzydło), młoda wołowina; sporadycznie (dla zdrowych i w dużym stopniu wyprowadzonych z alergii): polędwica wieprzowa, kurczak, filety ryb słodkowodnych.
• Produkty zbożowe: płatki owsiane, kasza gryczana niepalona, kasza jaglana, mąka pszenna (biała i razowa – dla częściowo wyleczonych z alergii), kaszka kukurydziana, mąka kukurydziana, mąka żytnia razowa, mąka ziemniaczana, makarony jajeczne (dla zdrowych); bułki grahamki, czerstwe pieczywo: chleb pszenno-żytni (biały, graham i razowy, na zakwasie lub drożdżach),; czasem płatki i chrupki kukurydziane oraz wafelki ryżowe – dla przynamniej częściowo wyprowadzonych z alergii..
• Nabiał i jaja: jajka (kurze, czasem przepiórcze), ser kozi, dla zdrowych: tłusty twaróg krowi, mleko kozie, śmietana; sezonowo (latem): jogurt naturalny, kefir, maślanka, zsiadłe mleko – dla zdrowych.
• Owoce: cytryna, tylko sezonowo (latem i późnym latem): słodkie jabłka, gruszki, brzoskwinie, dojrzałe banany; suszone (rodzynki i inne), wędzone (śliwki) – alergicy tylko gotowane.
• Nasiona: słonecznik, dynia, migdały, orzechy laskowe, – dla zdrowych.
• Produkty słodzące: miód naturalny, dla zdrowych: czasem brązowy cukier trzcinowy, melasa trzcinowa.
•Tłuszcze: oliwa z oliwek tłoczona mechanicznie, masło, nierafinowane oleje (słonecznikowy, z pestek winogron, rzepakowy, sezamowy) „
Fakty:
Wyżej wymienione produkty jak najbardziej mogą znaleźć się w diecie zdrowego dziecka. Oczywiście rodzaj spożywanej żywności i jej ilość musi być dostosowana do jego wieku. Przykładowo małe dzieci nie powinny spożywać produktów o wysokiej zwartości błonnika, gdyż ich układ pokarmowy jest jeszcze nie w pełni wykształcony. Nadmierna podaż tego składnika z dietą może w ich przypadku zakończyć się bólem brzucha, wzdęciami, kolką, a nawet biegunką. Także nadmierna podaż z dietą warzyw kapustnych (kapusta, brokuły, kalafior, brukselka) oraz rzeżuchy nie jest wskazana, gdyż poza tym, że są ciężkostrawne zawierają również związki (tiocyjaniany) utrudniające wykorzystanie jodu przez organizm.
Przy opracowywaniu jadłospisu dla małego alergika należy pamiętać, że najczęściej uczulającymi pokarmami są: mleko krowie, jaja, zboża zawierające gluten, ziarno sezamowe, soja, wołowina i cielęcina, wywary mięsne, orzechy, migdały, ryby i owoce morza, kakao, wśród warzyw: pomidory, cebula i seler, a wśród owoców: cytrusy, poziomki i truskawki.
Niskoalergizujące mięsa to jagnięcina, mięso z królika, a z drobiu indyk. W przypadku mięsa z kurczaka może wystąpić alergia krzyżowa z jajkiem. Inne produkty, których spożywanie wiąże się z niskim ryzykiem wystąpienia alergii to marchew, jabłko, dynia, brokuły, gruszki, kukurydza. Potencjalnie niskoalergizujące są również: ziemniaki, morele i brzoskwinie bez skórki, banany, ananasy, maliny, porzeczki i białe winogrona.
Należy pamiętać, że spożycie produktów uznawanych za niskoalergizujące, bądź nawet nieuczulające w pewnych przypadkach może również wywołać objawy alergii. W związku z tym każdy nowy produkt należy wprowadzać do diety dziecka stopniowo, w odstępach wynoszących, co najmniej 3 dni, obserwując czy nie pojawiło się uczulenie.
4. Metody przygotowywania i przechowywania posiłków
Podstawowym sposobem obróbki żywności w kuchni pięciu przemian jest gotowanie. Według autorki jednej z książek ugotowane potrawy (np. zupy czy gulasz) po napełnieniu na gorąco słoika można przechowywać w lodówce przez nawet 3-4 tygodnie.
Fakty:
Zalecenia i zdrowy rozsądek nakazują jak najszybsze spożycie takich potraw. Im dłuższy jest czas przechowywania tym większe straty składników odżywczych oraz intensywniejszy rozwój mikroorganizmów, dla których białko (np. mięsa) a także warzywa stanowią świetną pożywkę (pokarm). Układ pokarmowy dzieci, w szczególności tych z alergią jest bardzo wrażliwy, więc spożycie nieodpowiednio przechowywanego posiłku może skończyć się zatruciem lub zakażeniem pokarmowym.
Według kuchni pięciu przemian nie należy spożywać mrożonek, gdyż są produktami głęboko mrożonymi i tym samym tracą swoją „energię”.
Fakty:
Prawdą jest, że najlepiej przygotowywać posiłki ze świeżych surowców. Jednak ze względu na klimat nie wszystkie warzywa i owoce są dostępne przez cały rok. Dlatego szczególnie w zimie dietetycy zalecają korzystanie z mrożonych warzyw i owoców, gdyż stają się one wówczas stosunkowo dobrym źródłem pewnych składników mineralnych i witamin, a także urozmaicają rację pokarmową.
Podsumowanie:
Nasza kuchnia wzbogaca się o coraz bardziej egzotyczne potrawy. W ostatnich latach wzrosło w szczególności zainteresowanie filozofią i kuchnią azjatycką. Z chińskiej medycyny tradycyjnej wywodzi się kuchnia pięciu przemian. W oparciu o jej zasady opracowano posiłki dla dzieci z alergią. Korzyści zdrowotne zawiązane z żywieniem według zasad kuchni pięciu przemian nie zostały jak dotąd potwierdzone naukowo. Należy się poważnie zastanowić na tym, czy stosowana w tej kuchni nadmierna ilość przypraw i soli wręcz nie zaszkodzi zdrowiu małego alergika.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Kuchnia według pięciu przemian w żywieniu dzieci z alergią
