Ryż w diecie malucha

Autor: Edyta Kuzara

Ryż jest podstawowym pożywieniem ludności zamieszkującej tereny Azji, przy czym jest spożywany na całym świecie. Początki jego uprawy w Chinach sięgają aż 4000 lat p.n.e. Jest rośliną bagienną, ale przy wystarczającym nawadnianiu w wysokich temperaturach może dawać wysokie plony nawet w naszych szerokościach geograficznych. W krajach takich jak Hiszpania i Włochy uprawia się go od czasów średniowiecza. Włochy uznawane są za największego producenta ryżu w Europie.

Ryż jest zbożem bardzo uniwersalnym dzięki temu, że z całych ziaren, płatków oraz mąki ryżowej można przygotować bardzo różne potrawy zarówno na słodko, jak i na ostro. Stanowi podstawę żywienia każdego malucha, jako składnik kaszek mleczno-ryżowych, deserków i obiadków dla niemowląt oraz dzieci. Wykorzystuje się go również w dietetycznym leczeniu biegunek oraz w żywieniu dzieci i osób dorosłych z nietolerancją glutenu.

Ryżowe różności

Można wyróżnić niezliczone odmiany ryżu, które różnią się od siebie przede wszystkim kształtem ziaren oraz zawartością skrobi, a dokładniej amylopektyny. Jest to jedna z głównych składowych skrobi, która odpowiada za zdolność ziarna do wchłaniania wody(pęcznienia)oraz sklejanie się ryżu po ugotowaniu. Amylopektyna występuje zazwyczaj w największych ilościach w ziarnach krótkich i pękatych. Natomiast najmniej tego składnika zawierają ziarna długie i smukłe. Po ich ugotowaniu otrzymamy ryż na sypko.

Ze względu na kształt można wyróżnić trzy podstawowe rodzaje ryżu:

1. Długoziarnisty – (np. basmati, patna) posiada twarde ziarna, o długości 6-7 mm. Po ugotowaniu ma charakterystyczny i delikatny smak, jest puszysty i sypki. Można z niego przygotować zapiekanki i sałatki. Jest też świetnym dodatkiem do zup, dań rybnych i mięsnych.

2. Średnioziarnisty – (np. jaśminowy) posiada ziarna, których długość jest 2-3 razy większa niż szerokość. Po ugotowaniu ma konsystencję bardziej kleistą i wilgotną w porównaniu z ryżem długoziarnistym, jednocześnie zachowując delikatny smak. Bardzo dobrze nadaje się do przyrządzania deserów, zup, farszów, risotta, pasztetów.

3. Krótkoziarnisty – (np. oryginario) posiada najbardziej okrągłe ziarna, które podczas gotowania w dużym stopniu chłoną wodę (pęcznieją), miękną i zlepiają się. Wykorzystuje się go w kuchni do przygotowywania takich potraw jak z ryżu średnioziarnistego.

Ze względu na zabarwienie można wyróżnić:

• Ryż biały (zwany polerowanym) – powstaje w wyniku obłuskania ryżu poprzez usunięcie wszystkich zewnętrznych warstw ziarniaka oraz zarodka, a następnie jego wypolerowanie. Najczęściej spożywany, jednocześnie najuboższy w składniki odżywcze i substancje balastowe. Gotuje się go najkrócej (20-25 min).

• Ryż brązowy – powstaje poprzez częściowe obłuskanie ziarna, z którego usuwane są jedynie plewy. Dzięki temu jest dobrym źródłem wielu składników odżywczych zgromadzonych w zewnętrznych warstwach ziarniaka (substancje balastowe, składniki mineralne, witaminy). Gotuje się go najdłużej, nawet do 60 min.

• Ryż czerwony – bardzo popularny w Tajlandii oraz na Filipinach. Charakteryzuje się orzechowym aromatem oraz słodkim smakiem. Jego czerwona barwa jest spowodowana obecnością naturalnego, czerwonego pigmentu w łusce. Zawiera znaczne ilości witamin z grupy B, a także składników mineralnych. Występują w nim spore ilości substancji balastowych. Gotuje się go 35-40 min.

• Ryż „złoty” (tzw. Golden Rice) – wyhodowany przez naukowców na drodze modyfikacji genetycznej, dzięki czemu wytwarza karotenoidy (prowitaminę A) nadające mu charakterystyczny żółty kolor. Został stworzony z myślą o ludności azjatyckiej żywiącej się przede wszystkim ryżem, w związku z tym cierpiącej na kurzą ślepotę i choroby oczu, spowodowane niedoborami witaminy A.

• Ryż czarny – podobnie jak ryż czerwony i brązowy jest ryżem niełuskanym. W trakcie gotowania przybiera barwę fioletową. Charakteryzuje się podobną zawartością składników odżywczych oraz substancji balastowych jak ryż brązowy, jednak uznaje się, że posiada większe właściwości prozdrowotne ze względu na zawarte w nim antocyjany oraz witaminę E.

Dodatkowo występują:

• Ryż paraboiled – jego nazwa jest związana z procesem technologicznym wykorzystywanym podczas produkcji. Powstaje w wyniku krótkiej termicznej obróbki w parze wodnej i pod ciśnieniem, dzięki czemu część składników odżywczych z łuski przechodzi w głąb ziarna. Ryż ten po ugotowaniu jest sypki i puszysty, a do jego produkcji wybierane są długie ziarna.

• Ryż jaśminowy – jego ziarna są długie i białe. Nazywa się tak ze względu na lekko słodkawy zapach przypominający aromat kwiatów jaśminu, który wydziela się podczas gotowania. Po obróbce termicznej ryż staje się lekko kleisty. Najlepszy smak posiada ten uprawiany w Tajlandii.

• Ryż basmati – występuje w dwóch postaciach, jako ryż brązowy i biały. Najpopularniejszy jest w Indiach oraz Bangladeszu. Nie skleja się podczas gotowania. Posiada najdłuższe i najcieńsze ziarna wśród wszystkich odmian.

• Ryż dziki – tak naprawdę nie jest ryżem, lecz pewnym gatunkiem trawy. Charakteryzuje się intensywnym orzechowym zapachem, a w smaku przypomina karczocha. Uprawiany jest w szczególności w Ameryce Północnej oraz w Australii. Najczęściej jest podawany razem z ryżem białym. Jest świetnym dodatkiem do dań z drobiu oraz sałatek. Zawiera znaczne ilości składników mineralnych i witamin, a także bardzo dużo przeciwutleniaczy (antocyjany, witamina E).

• Ryż arborio i carnaroli – są to typowe włoskie gatunki ryżu. Ich owalne i lekko przeźroczyste ziarna stają się kleiste i miękkie po ugotowaniu, przy czym ich wnętrze pozostaje nierozgotowane (przez Włochów nazywane jest „perłą”). Nadają się świetnie do przygotowywania risotto.

Produkty ryżowe

• Makaron ryżowy – produkt bezglutenowy, produkowany z mąki ryżowej oraz wody. Popularny szczególnie w krajach azjatyckich. Podawany jest w postaci gotowanej lub po ugotowaniu i podsmażeniu. Jest składnikiem sałatek, dań głównych z mięsem lub warzywami oraz dodatkiem do zup.

• Makaron z ryżu brązowego – wytwarzany jest z mąki ryżowej z pełnego przemiału,
w związku z tym zawiera więcej składników mineralnych, witamin i błonnika w porównaniu ze zwykłym makaronem ryżowym.

• Papier ryżowy – produkowany z mąki ryżowej, wody oraz soli. Stanowi podstawę do przygotowywania sajgonek, które powstają po napełnieniu papieru farszem, zwinięciu i obsmażeniu.

Wartość odżywcza ryżu

Podstawowym składnikiem ryżu są węglowodany, a dokładniej skrobia. Stanowi ona przeciętnie 70% wszystkich składników zawartych w ryżu. W zależności od odmiany ryżu ziarno zawiera różne proporcje dwóch podstawowych składowych skrobi – amylozy i amylopektyny. W nieobłuskanym ziarnie ryżu (np. w brązowym) występuje ponad 8,7% substancji balastowych, natomiast w ryżu białym tego składnika jest już mniej (2,4%). Łatwo przyswajalne białko rozmieszczone jest we wszystkich warstwach ziarna. Tworzą je niezbędne aminokwasy, których nasz organizm nie jest w stanie sam wytworzyć. Pełne ziarno ryżu jest dobrym źródłem składników mineralnych, szczególnie cynku, żelaza i magnezu, a także witamin z grupy B. Ryż charakteryzuje się korzystną proporcją potasu i sodu, tzn. jego ziarna są bogate w potas – zwiększający wydalanie płynów i produktów przemiany materii przez nerki oraz ubogie w sód – wiążący wodę. Pełne ziarno ryżu (szczególnie dzikiego, czarnego) obfituje w flawonoidy wykazujące silne działanie przeciwutleniające. Ryż jest nieodzowny przy dietetycznym leczeniu chorób nerek, nadciśnieniu, chorobach krążenia oraz przy obrzękach. Posiada właściwości zapierające, co jest wykorzystywane przy biegunkach. Jego spożywanie jest zalecanie w przypadku dolegliwości trawiennych, zgagi oraz wzdęcia. Nie zawiera glutenu, więc może być włączony do diety osób chorych na celiakię.

Ryż w diecie dzieci

Ryż, jako zboże bezglutenowe i składnik kaszek ryżowych (lub mleczno ryżowych) może być wprowadzony do diety niemowląt już po 4 miesiącu życia. Po ukończeniu 7-8 mies. życia do diety można wprowadzić przetarty przez sitko ryż biały, a także wyprodukowane specjalnie dla niemowląt wafle ryżowe. Po ukończeniu 8 miesiąca życia można zacząć wprowadzać do diety nieprzetarty ryż biały (najlepiej krótkoziarnisty). Po ukończeniu 12 mies. życia można powoli włączać do diety dziecka przetarty nieobłuskany ryż brązowy. Po ukończeniu 2 roku życia można spróbować podać dziecku w niewielkich ilościach nieprzetarty ryż brązowy. Posiłki mogą być wtedy już bardziej urozmaicone, a uzębienie dziecka jest już częściowo wykształcone. W 3 r. ż. do diety dziecka można wprowadzić ryż dziki, czarny lub czerwony zmieszany z ryżem białym, a także pełnoziarnisty makaron ryżowy. Przy wprowadzaniu każdego nowego produktu do diety dziecku należy podawać jego niewielką ilość (3-4 łyżeczki), co 3-5 dni, jednocześnie obserwując czy nie wystąpią jakieś niepokojące objawy (alergiczne, czy ze strony przewodu pokarmowego).

W diecie dzieci przedszkolnych powinny być uwzględnione bardzo różnorodne produkty zbożowe. Ze względu na wyższą zawartość składników mineralnych i witamin oraz błonnika, zaleca się, aby w przynajmniej 3 posiłkach w ciągu dnia występowały produkty z pełnego ziarna (np. ryż brązowy, ryż czarny, ryż czerwony, ryż dziki) lub produkty wykonane z mąki pełnoziarnistej (np. makaron ryżowy pełnoziarnistej z mąki ryżowej). Pozostałe dwa posiłki mogą zawierać produkty zbożowe wysokoprzetworzone (np. polerowany ryż biały). W ryżu nieoczyszczonym występują węglowodany złożone, których spożycie przez dziecko zapobiega szybkiemu pojawieniu się uczucia głodu, daje energię do zabawy oraz stanowi działanie profilaktyczne, przeciwdziałając wystąpieniu otyłości oraz chorób przewlekłych w życiu dorosłym. Nieoczyszczony ryż zwiera znaczące ilości błonnika, więc wprowadzenie jego dużych ilości do diety, która wcześniej była uboga w ten składnik, może wywołać u dziecka wzdęcie, a nawet biegunkę. Przy diecie zawierającej znaczne ilości błonnika należy pamiętać o odpowiedniej podaży składników mineralnych.

Podsumowanie:

Ryż jest jednym z najbardziej uniwersalnych zbóż, gdyż może być podawany na słodko i na ostro. Występuje w niezliczonych odmianach, a ze względu na kształt można wyróżnić długo-, średnio- i krótkoziarnisty. Ryż biały, jako produkt bezglutenowy jest obecny
w posiłkach dzieci już od 4 miesiąca życia, jako składnik kaszek mleczno-ryżowych. Jest on uboższy w substancje balastowe i składniki mineralne w porównaniu z nieobłuskanymi ziarnami ryżu brązowego, czarnego, dzikiego i czerwonego. Ryż dziki, czarny i czerwony najlepiej wprowadzić do diety dziecka po ukończeniu 3 roku życia, podając go razem z ryżem białym. Natomiast ryż brązowy można powoli i w niewielkich ilościach wprowadzać do diety dziecka już po ukończeniu 2 roku życia.

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Kasze – warto do nich namawiać