Teff – zboże bezglutenowe
Autor: Edyta Kuzara
Teff (Eragrostis abyssinica), zwany również trawą abisyńską lub miłką abisyńską, stanowi jeden z gatunków zboża naturalnie występującego w Afryce, Ameryce Północnej i Południowej, rzadziej w Azji, Australii oraz Europie. Teff uprawiany jest od bardzo dawna, bo od ponad 4,5 tysiąca lat. Ma bardzo małe wymagania klimatyczne i glebowe. W zależności od odmiany jego malutkie ziarno (około 1 mm długości) może posiadać zabarwienie białe, czerwone lub brązowe. Uprawiany jest głównie w Etiopii, a w mniejszym stopniu w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, Kenii oraz Republice Południowej Afryki.
W Etiopii teff jest spożywany przede wszystkim przez ludzi z klasy średniej oraz zamożnych. W całodziennej racji pokarmowej występuje w dwóch, a czasami nawet w trzech posiłkach. Z mąki tego ziarna przygotowuje się bardzo popularny w Etiopii naleśniko-chleb (injera). Posiada on średnicę około 50 cm, przy grubości ok. 0,5 cm i charakterystyczny lekko kwaśny smak. Injera przygotowuje się z wykorzystaniem fermentacji, dzięki czemu powstały wyrób jest sprężysty i pulchny. Dodatkowo zachowuje świeżość przez kilka dni. Zaczątkiem do fermentacji jest nieupieczony kawałek ciasta z poprzedniego wypieku. Z niepoddanego fermentacji ciasta można przygotować inną potrawę tj. słodki placek o nazwie kitta. Teff jest również spożywany w postaci gotowanej (nifro) lub prażony z innymi ziarnami zbóż (kolo). Razem z cukrem i prażonymi nasionami roślin oleistych (słonecznika, sezamu i olejarki abisyńskiej) trawa abisyńska wchodzi w skład tradycyjnej etiopskiej przekąski – dimso.
Skład:
Teff jest zaliczany do zbóż bezglutenowych. Gluten to mieszanina białek: gluteliny i gliadyny, które naturalnie występują w roślinach. Coraz więcej osób choruje obecnie na nietolerancję glutenu – schorzenie, w którym organizm rozpoznaje gluten jako zagrożenie, wytwarzając przeciwciała, co prowadzi m.in. do uszkodzenia błony śluzowej jelita (kosmków jelitowych). Białko w teffie jest stosunkowo wysokiej jakości, co wynika z odpowiedniego składu aminokwasowego. Występują w nim znaczące ilości takich aminokwasów jak metionina i cysteina, jak również lizyna. Poziom tego ostatniego aminokwasu w zbożach jest zwykle niski. Teff jest łatwostrawny, gdyż zawiera niewiele białek o nazwie prolaminy. 100 g tego zboża dostarcza 1404 kJ, czyli około 336 kcal. Wartość energetyczna miłki abisyńskiej jest podobna do wartości energetycznej prosa. Głównym węglowodanem obecnym w trawie abisyńskiej jest skrobia. Teff zawiera również błonnik pokarmowy (11 g/1 szklankę ziarna). Tłuszcz natomiast stanowi około 2-3% masy ziarna. Trawa abisyńska obfituje w składniki mineralne, takie jak: wapń (33 mg/szkl. ziarna), żelazo (12 mg/szkl. ziarna), magnez (342 mg/szkl. ziarna), cynk (8,8 mg/szkl. ziarna). Dostarcza również następujących witamin: tiaminy (0,7 mg/ szkl. ziarna), ryboflawiny (0,2 mg/ szkl. ziarna), niacyny ( 2,7 mg/ szkl. ziarna) oraz folacyny (135 µg/ szkl. ziarna).
Znaczenie teffu w diecie bezglutenowej
Teff jest w chwili obecnej zbożem mało znanym w Polsce, ale ze względu na swój skład i właściwości prozdrowotne stanowi bardzo cenny składnik każdej diety, a szczególnie diety bezglutenowej. Na świecie trawa abisyńska bywa coraz częściej wykorzystywana, jako substancja zagęszczająca, do produkcji sosów, kleików, placków, ciastek, zup w proszku i grysików, stanowiąc alternatywę dla skrobi pszennej (zboże z glutenem). Ziarno teffu jest mielone w całości, dzięki czemu zachowuje wszystkie składniki odżywcze. W przypadku innych zbóż np. pszenicy, w procesie obłuskiwania, czyli oddzielenia zewnętrznych części ziarna, wraz z okrywą tracona jest znacząca ilość składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Długie przechowywanie teffu nie ma wpływu na jego jakość oraz skład. Kolejną zaletą tego zboża jest krótki czas przygotowania do spożycia – gotuje się go jedynie około 10-20 min. W diecie bezglutenowej teff można spożywać w postaci całych ziaren – jako składnik śniadania np. w postaci gotowanej „owsianki”, składnik podstawowy lub dodatek do drugich dań, składową sałatek i przekąsek. Mąka otrzymana z teffu może być wykorzystywana do przygotowywania naleśników, klusek, makaronów, ciast. Bogaty w błonnik pokarmowy oraz w żelazo teff jest doskonałym składnikiem mieszanek do wypieku pieczywa bezglutenowego. Ten typ pieczywa jest zwykle wypiekany z użyciem proszku do pieczenia, co sprawia, że wyroby są zbyt kruche oraz bardzo szybko czerstwieją. Mąka z teffu w połączeniu z innymi mąkami bardzo dobrze sprawdza się w produkcji pieczywa na zakwasie, gdyż powstające w czasie fermentacji pęcherzyki gazu w znaczącym stopniu poprawiają jakość pieczywa. Dodatkowo podczas fermentacji mikroorganizmy wytwarzają foliany, co niweluje problem niskiej zawartości tego składnika w zwykłym pieczywie bezglutenowym.
Przepis na injera
0,7 kg mąki z teffu
1-2 łyżki całych ziaren teffu
1,5 l ciepłej wody
2 łyżki drożdży piekarskich
szczypta soli
Drożdże rozpuścić w wodzie. Składniki suche wymieszać ze sobą i dodać do wody z drożdżami. Ponownie wymieszać, aż do uzyskania gładkiego ciasta. Naczynie z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 2-3 dni w ciepłym miejscu. Po tym czasie usunąć nadmiar płynu znad rosnącego ciasta. Ciasto wymieszać - gdy nie ma konsystencji ciasta naleśnikowego należy dodać trochę ciepłej wody. Pozostawić jeszcze na 30 min w ciepłym miejscu. Smażyć na rozgrzanej patelni (bez tłuszczu), jednostronnie, aż do pojawienia się pęcherzyków. Naleśniko-chleb studzić na lnianych ściereczkach. Powinien łatwo dać się rolować i pozostać świeży przez kilka dni. Najlepiej podawać go z mięsem i warzywami.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: KIPI KASZA…
