Utrwalanie żywności

Autor: Małgorzata Ptak

Zastanawiało Cię kiedykolwiek, jakim sposobem produkty mają tak długi termin przydatności? Czy wiesz, co oznacza skrót UHT znajdujący się na opakowaniu mleka?

Od bardzo dawnych czasów ludzie próbowali na różne sposoby przedłużyć trwałość żywności. Na początku wykorzystywali naturalne sposoby jak suszenie, mrożenie, a także obserwowali co się dzieje z żywnością pod wpływem różnych dodatków. Wraz z rozwojem wiedzy dotyczącej zmian zachodzących w poszczególnych produktach rozwinęły się różne metody ochrony ich przed psuciem oraz przed mikroorganizmami chorobotwórczymi, które mogą rozwijać się w żywności. Na trwałość produktu wpływają różne czynniki należą do nich stopień rozdrobnienia, pH, pochodzenie substratów (roślinne, zwierzęce), a także zastosowanej metody utrwalenia.

W dzisiejszych czasach najczęściej do przedłużania trwałości żywności wykorzystujemy temperaturę oraz dodatki chemiczne. Praktycznie w każdym domu znajduję się lodówka, a także różnego rodzaju urządzenia do ogrzania lub przygotowania potraw. W zależności od zastosowania temperatury oraz czasu ekspozycji produktu możemy wyróżnić różne metody konserwacji żywności.

Pasteryzacja

Polega na podgrzewaniu produktu w temperaturze poniżej 100°C. Ten proces technologiczny pozwala na zniszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych oraz form wegetatywnych, dzięki czemu żywność możemy dłużej przechowywać bez obawy o jej bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Najczęściej pasteryzacji poddajemy produkty płynne takie jak mleko oraz alkohole - wino i piwo, a także stałe jak mięso lub rozdrobnione warzywa i owoce. Z właściwości pasteryzacji korzystały już nasze prababcie przygotowując w zaciszu domowym różnego rodzaju przetwory.

Płynne produkty spożywcze często są poddawane również mikrofiltracji. Membrany zatrzymują mikroorganizmy oraz ewentualne niepożądane produkty wcześniejszych procesów, np. drożdże piwowarskie.

Sterylizacja

Sterylizacja jest szerokim pojęciem, gdyż proces ten stosuje się nie tylko do produkcji żywności lecz również w innych dziedzinach na przykład w medycynie do wyjałowienia narzędzi i opatrunków. W zależności od potrzeb oprócz temperatury wykorzystuje się inne czynniki fizyczne oraz chemiczne służące do usunięcia mikroorganizmów.

W przemyśle spożywczym sterylizacja od pasteryzacji różni się zakresem stosowanych temperatur. Mianowicie, w tym procesie stosuje się temperatury powyżej 100°C i niszczone są wszystkie formy mikroorganizmów, a więc są one wyjałowione.

Metoda sterylizacji zwana UHT (Ultra High Temperature) polega na ogrzewaniu powyżej 100°C produktu lecz na krótki okres czasu 5-6 sekund. Pozwala to na wyjałowienie z mikroorganizmów produktu jednocześnie jak najmniej tracąc składniki odżywcze, gdyż wysoka temperatura nie oddziałuje długo na produkt.

Suszenie

Możemy zaliczyć do najstarszej metody utrwalania żywności. Już w prehistorii na słońcu suszono mięso oraz ryby, a następnie inne produkty. Polega na pozbawieniu produktu wody, dzięki czemu staje się on bardziej bezpieczny mikrobiologicznie, a także lżejszy i zajmuję mniej miejsca w transporcie.

Liofilizowanie

Najprościej rzecz ujmując jest to suszenie zamrożonego produktu przy udziale odpowiedniego ciśnienia. Woda w zamrożonym produkcie przechodzi w stan gazowy pomijając fazę ciekłą. W miesiącach, gdy dostęp do świeżych owoców jest ograniczony możemy wykorzystać produkty liofilizowane, nie martwiąc się o utratę właściwości odżywczych lub koloru. Ta metoda jest wystarczająca i nie wymaga od producentów żywności dodatków chemicznych. Produkty takie są łatwe do przechowywania nie wymagają warunków chłodniczych oraz nadają się w podróże, gdyż są lekkie i zmniejszą swoją objętość względem świeżych owoców.

Apertyzacja

Metoda wykorzystywana do produkcji konserw mięsnych polega na sterylizacji hermetycznie zamkniętych w opakowaniach przetworów mięsnych. Ze względu na stopień rozdrobnienia, oraz możliwość wystąpienia zakażenia chorobotwórczymi mikroorganizmami produkty te wymagają specjalnej metody utrwalenia, dzięki których okres przechowywania znacznie się wydłuża oraz konserwy nie potrzebują specjalnych warunków przechowywania.

Chłodzenie

Z metody tej korzysta chyba każdy w zaciszu swojego domu, wystarczy tylko posiadać lodówkę. Metoda ta polega na przechowywaniu żywności w temp. od 10 do 0°C. Niestety nie jest to metoda pozbawiająca żywność mikroorganizmów, ponieważ niektóre mogą się rozwijać dalej lub przetrwać aż do ogrzania produktu. Pozwala natomiast trochę dłużej przechowywać produkty, które w temperaturze pokojowej by się szybko zepsuły.

Zamrażanie

Żywność poddawana jest działaniu niskiej temperatury, hamuje ona rozwój oraz niszczy niektóre bakterie. Spowolnione są również reakcje chemiczne zachodzące w żywności, dzięki czemu możemy je dłużej przechowywać. Należy jednak pamiętać, aby wielokrotnie nie rozmrażać produktu, a także przestrzegać temperatury przechowywania wskazanej na opakowaniu przez producenta. Nie odpowiednie przechowywanie lub ponowne zamrażanie może prowadzić do rozwoju mikroorganizmów w pożywieniu i zatrucia pokarmowego. Nawet produkty głęboko mrożone posiadają termin przydatności do spożycia, ponieważ żywność wolniej lecz nadal podlega procesom psucia się żywności.

Słodzenie oraz solenie

Od bardzo dawna do konserwacji żywności używa się cukru oraz soli. Nie tylko poprawiają walory smakowe potraw lecz również wpływają na bezpieczeństwo mikrobiologiczne, gdyż zwiększają ciśnienie osmotyczne.

Biologiczne

Bakterie nie tylko wytwarzają chorobotwórcze substancje lecz również produkują kwas mlekowy. Wpływa on korzystnie na bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności. Kiszonki oraz napoje fermentowane, o których mowa zazwyczaj zawierają również bakterie o działaniu probiotycznym. Bakterie te wspomagają działanie układu pokarmowego.

Chemiczne

Do żywności dodawane są środki konserwujące, które zapobiegają rozmnażania się w żywności drobnoustrojów. Mogą to być naturalne substancje jak kwasy cytrynowy i jabłkowy lub przeciwutleniacze, a także sztucznie wytwarzane dodatki. Dla poszczególnych substancji określa się bezpieczną dawkę, która może być codzienne spożywana bez wpływu na zdrowie. Producent żywności musi przestrzegać normy odnośnie ilości dodanego składnika lecz nie jest określona suma poszczególnych dodatków o podobnych właściwościach. Kolejny problem polega na tym, iż w powszechnie spożywanej żywności rośnie ilość dodawanych substancji polepszających, co wiąże się z dostarczaniem ich do organizmu nie tylko z jednego źródła lecz z wielu, może to powodować przekroczenie bezpiecznej dawki substancji konserwującej, ulepszającej smak, zapach czy konsystencje. Dlatego też tak ważne jest, aby odpowiednio wybierać produkty spożywcze, a zwracanie uwagi na listę składników podaną na opakowaniu.

Wędzenie

Jest to bardzo charakterystyczna forma suszenia pożywienia, gdyż wykorzystywany jest od tego odpowiedni dym. Obsuszenie powierzchni produktu zwiększa jego trwałość, a substancje chemiczne znajdujące się w dymie działają bakteriobójczo. Metoda ta jest bardzo popularna, gdyż zmienia walory smakowe produktu pokarmowego. Niestety substancje chemiczne właśnie z dumy mogą negatywnie wpływać na organizm.

Dżem bez cukru

Magiczne właściwości soli i cukru znały już nasze prababcie. Jako mała dziewczynka zastanawiałam się po co moja babcia dodaje do ciasta, które ma być słodkie sól. W odpowiedzi usłyszałam, że wzmacnia ona smak słodki. Właściwość tą można wykorzystać właśnie podczas produkcji dżemów. Będą ona wykazywały naturalną słodycz owoców, z których użyjemy do przetworów. Należy jednak uważać, aby nie dodać soli za dużo, a owoce były dojrzałe.

Do przygotowanych wcześniej owoców (myte, odszypułkowane) dodaje się dosłownie szczyptę soli na przykład morskiej lub himalajskiej. Wszystko gotuje się na małym ogniu oraz miesza, aby nie dopuścić do przypalenia. Podczas obróbki dżem będzie się stawał coraz słodszy oraz gęsty. Po otrzymaniu oczekiwanej konsystencji oraz słodyczy powstałą masę przelewa się do słoików i pasteryzuje.

Smacznego

lic. Małgorzata Ptak

Dietetyk

Przeczytaj także: Nowa Piramida Zdrowego Żywienia i stylu życia dzieci i młodzieży