Sterole i stanole roślinne
Autor: Magdalena Uchman
Sterole i satnole roślinne są to substancje bioaktywne, które wykorzystywane są do wzbogacania żywności. Produkty spożywcze wzbogacone o te składniki należą do tzw. żywności funkcjonalnej. W wielu badaniach naukowych zostało potwierdzone korzystne działanie steroli i stanoli na organizm człowieka, dlatego warto wiedzieć na ich temat… więcej…
Co to są sterole i stanole roślinne i gdzie je można znaleźć?
Fitosterole (sterole roślinne) mają budowę chemiczną analogiczną do budowy cholesterolu. Cholesterol należy do steroli, ale występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego, natomiast fitosterole syntetyzowane są wyłącznie przez rośliny. Poza tym fitosterole różnią się od cholesterolu stopniem nasycenia oraz konfiguracją w łańcuchu bocznym. Związki te wchodzą w skład roślinnych błon komórkowych, pełniąc podobną funkcję do cholesterolu w zwierzęcych błonach komórkowych, tzn. zmniejszają płynność błon. Wśród fitosteroli możemy wyróżnić dwie główne grupy: sterole oraz stanole.
Sterole w małych ilościach są w sposób naturalny zawarte w wielu owocach, warzywach, orzechach (orzechy włoskie, ziemne, laskowe i migdały). Dużą zawartością fitosteroli stwierdza się także w nasionach sezamu, kiełkach pszenicy oraz nasionach roślin strączkowych. W znacznych ilościach występują również w przetworach zbożowych (żytnich, pszenicznych, jęczmiennych i owsianych). Wszystkie tkanki roślinne zwierają fitosterole, jednak najbogatszym ich źródłem są oleje uzyskiwane z nasion tych roślin (olej kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i rzepakowy). Do tej pory zostało poznanych około 400 rodzajów fitosteroli. Najpowszechniej występującymi i wykorzystywanymi sterolami są beta-sitosterol (24-etylocholesterol), kampesterol (24-metylocholesterol) i stigmasterol Δ22-24-etylocholesterol). Spośród rzadziej spotykanych fitosteroli można wymienić ergosterol. Jest on głównym sterolem grzybów np. drożdży. Obecny jest także w kukurydzy, nasionach bawełny, orzechach ziemnych i oleju lnianym. Ergosterol jest prekursorem witaminy D2, która powstaje pod wpływem działania promieniowania UV właśnie na ergosterol (ergokalcyferol).
Stanole są pochodnymi steroli (są to uwodornione sterole). W naturze występują w podobnych produktach jak sterole jednak w znacznie mniejszych ilościach. Przede wszystkim stanole wytwarzane są w procesie uwodornienia roślinnych steroli. Do przedstawicieli stanoli zalicza się: sitostanol, kampestanol, i stigmastanol. Głównym źródłem przemysłowego pozyskiwania stanoli są elementy podkorowe sosen wysokopiennych.
Mechanizm działania
Duże zainteresowanie fitosterolami w diecie człowieka wiąże się przede wszystkim z ich oddziaływaniem na organizm człowieka. Konkretniej fitosterole wpływają na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi (o 10%), co przekłada się na zmniejszenie ryzyka wystąpienia choroby niedokrwiennej serca aż o 20%. Fitosterole obniżają stężenie cholesterolu ogółem oraz jego frakcji LDL (potocznie nazywany złym cholesterolem) o 15%. Nie mają jednak wpływu na zmniejszenie stężenia triglicerydów (TG) we krwi, a także nie powodują pożądanego wzrostu stężenia cholesterolu HDL ( tzw. dobry cholesterol).
Sterole oraz stanole roślinne wypierają cholesterol ze struktur, z których zachodzi jego wchłanianie, czyli np. z soli żółciowych. Wynika to jednocześnie ze zbliżonej do cholesterolu budowy chemicznej jak i z większego powinowactwa fitosteroli do tych konstrukcji. Efektem jest zwiększone wydalania cholesterolu z kałem. Same fitosterole także nie są wchłaniane przez organizm i zostają wydalane z organizmu z masami kałowymi.
Dawka
Dieta przeciętnego europejczyka dostarcza około 150 - 400 mg/dzień (w przypadku diety wegetariańskiej ilości te są około 50% wyższe nawet 1000 mg/dzień). W badaniach wykazano, że dawka 1-3g steroli lub stanoli obniża stężenie frakcji LDL cholesterolu o około 5-15% w zależności od takich czynników jak wiek czy stan zdrowia człowieka.
Taka dawka fitosteroli odpowiada około 20-30g margaryny wzbogaconej w te związki (przyjmując, że jedną kromkę powinno się smarować 5 gramami margaryny, dziennie należy spożyć od 4 do 5 kromek pieczywa). Zalecaną dawkę fitosteroli można przyjąć w postaci jednorazowej porcji z posiłkiem lub 3 razy dziennie z głównymi posiłkami.
Wzbogacanie produktów spożywczych w sterole i stanole
Ze względu na konieczność nośnika tłuszczowego niezbędnego do transportu fitosteroli najczęściej są one dodawane do takich produktów jak: margaryny do smarowania, napoje mleczne, jogurty, napoje sojowe, sery dojrzewające, serki homogenizowane, dressingi sałatkowe, pieczywo, muesli oraz soki i napoje owocowe, a nawet czekolada.
Produkty spożywcze, które zostały wzbogacone w fitosterole muszą być odpowiednio oznakowane. Ich obecność powinna być uwzględniona na opakowaniu w miejscu gdzie podany jest skład takiego produktu. Spożywanie żywności wzbogaconej w fitosterole jest głównie przeznaczone dla osób z podwyższonym stężeniem cholesterolu (zwłaszcza frakcji LDL) i powinno być poprzedzone konsultacją z lekarzem prowadzącym. Produkty takie nie są przeznaczone dla osób z takich grup jak: ciężarne, karmiące oraz dzieci do lat 5.
Zagrożenia
Ubocznym efektem spożywania nadmiaru steroli i stanoli (ponad 3g dziennie) jest obniżenie stężenia we krwi karotenoidów, a także substancji rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. E, wit. D i likopen). Dlatego produkty wzbogacane w sterole i stanole powinno się spożywać jako uzupełnienie racjonalnej diety bogatej w warzywa i owoce.
Warto także wspomnieć o fitosterolemii (sitosterolemii). Jest to bardzo rzadka choroba genetyczna, która charakteryzuje się zmniejszonym wydzielaniem steroli z żółcią przy jednoczesnym nadmiernym wchłanianiem ich ze światła jelita do krwi. Choroba ta prowadzi do rozwoju hipercholesterolemii, a tym samym rozwoju miażdżycy prowadzącej do choroby niedokrwiennej serca.
Należy pamiętać, że cholesterol jest bardzo ważny w organizmie człowieka zwłaszcza w organizmach młodych, które dopiero się rozwijają. Zbyt małe ilości tego składnika także mogą prowadzić do wielu chorób np. do zaburzeń gospodarki lipidowej oraz miażdżycopochodnych chorób układu krążenia w wieku starszym. Dlatego istotne jest racjonalne spożywanie żywności wzbogacanej w fitosterole, tak aby nie przekraczać zalecanej dziennej dawki.
mgr Magdalena Gronau
Dietetyk
Przeczytaj także: Żywność funkcjonalna
