Żywienie dzieci przedszkolnych z alergią pokarmową
Autor: Edyta Kuzara
Alergia pokarmowa jest to nadwrażliwość organizmu na pewne składniki (alergeny) żywności, której objawy są związane z układem immunologicznym (odpornościowym). W rzeczywistości alergenami nie są produkty spożywcze, lecz zawarte w nich specyficzne substancje. Jednak w związku z tym, że jadłospis składa się z artykułów żywnościowych mówi się zwykle o alergii na mleko czy orzechy, a nie na ich części składowe.
Większość alergii jest wywoływana przez związki (głównie białka) obecne w tzw. wielkiej ósemce, czyli ośmiu popularnych produktach żywnościowych tj.: mleku, jajach, orzeszkach ziemnych (arachidowych), pozostałych orzechach, rybach, skorupiakach, soi i pszenicy. Reakcje alergiczne mogą wystąpić w ciągu kilku do kilkunastu minut po kontakcie z alergenem lub dopiero po upływie 24-48 h po jego spożyciu. Wysoka temperatura podczas procesów technologicznych może wpływać na własności alergenne jakiegoś produktu, np. poprzez działanie na strukturę białek (ich denaturację, czyli zniszczenie). Niestety w większości przypadków alergeny zachowują zdolność do wywoływania alergii nawet po obróbce termicznej produktu. Zdarza się również, że ogrzewanie może zwiększyć jego alergenność. W związku z tym alergicy powinni starannie unikać artykułów spożywczych, na które mają uczulenie, bez względu na ich formę.
Niektóre z typów alergii charakteryzują się lokalnym występowaniem objawów np. pieczeniem ust, inne natomiast posiadają charakter ogólnoustrojowy. Symptomami ze strony przewodu pokarmowego są przede wszystkim: biegunka lub zaparcia, nudności, wymioty, wzdęcia, kolki jelitowe, nieprzyjemny zapach z ust, utrata łaknienia oraz zapalenie warg. Alergia pokarmowa może się również objawiać: przewlekłym katarem i/lub kaszlem, astmą, nawracającym nieżytem krtani, nawracającym zapaleniem oskrzeli i/lub płuc, zapaleniem ucha środkowego, mimowolnym moczeniem w dzień lub w nocy, krwiomoczem, obrzękami stóp i dłoni, pokrzywką, atopowym zapaleniem skóry, liszajem, nadmierną sennością, bólami głowy, trudnościami w koncentracji, zmęczeniem lub wręcz przeciwnie: nadpobudliwością. Konsekwencją alergii pokarmowej może być reakcja wstrząsowa, prowadząca nawet do zgonu, w związku z tym nie należy bagatelizować wystąpienia jakichkolwiek objawów u dziecka, lecz jak najszybciej zgłosić się do lekarza.
Większość dzieci cierpiących na symptomy alergii ze strony przewodu pokarmowego wyrasta z niej do 3 roku życia. Natomiast do 5 roku życia aż u 85% dzieci przemija alergia na białka mleka krowiego, pszenicy, jaj oraz soi. Reakcja alergiczna na białka ryb, orzechów i skorupiaków najczęściej nie zanika nawet u osób dorosłych.
Realizacja diety dla alergika w przedszkolu
W ostatnich latach znacząco wzrosła częstotliwość występowania alergii pokarmowej, szczególnie wśród dzieci. W związku z tym zwiększyła się również liczba alergików uczęszczających do przedszkoli, którym należy zapewnić odpowiedni sposób żywienia, ponieważ spożycie pokarmu alergennego może wywołać objawy choroby lub doprowadzić do reakcji wstrząsowej. Rodzice wiedząc, że ich dziecko jest alergikiem powinni stworzyć listę alergenów i przekazać ją opiekunom dziecka oraz bezpośrednio osobom odpowiedzialnym za żywienie w przedszkolu. Każde dziecko z alergią powinno być traktowane indywidualnie. Modyfikacja diety dziecka powinna być przeprowadzana w konsultacji z jego rodzicami. Opracowanie jadłospisu nie jest rzeczą łatwą, szczególnie, gdy do jego sporządzenia wykorzystuje się produkty wieloskładnikowe, a przede wszystkim wysokoprzetworzone. Przykładowo do wytworzenia produktów pochodzenia zwierzęcego np. wędlin, kiełbas, parówek stosuje się obecnie białka sojowe, które pełnią funkcję technologiczną. Dokładne czytanie etykiet powinno ułatwić zakup żywności bez danego alergenu, gdyż zgodnie z regulacjami prawnymi na każdym opakowaniu produktu musi się znaleźć informacja o dokładnym składzie oraz potencjalnej obecności alergenu. Często zdarza się, że w danym produkcie nie występuje alergen, ale jest on obecny w zakładzie produkcyjnym.
Unikaniu alergenów przy przygotowywaniu posiłków w przedszkolu sprzyja:
1. Odpowiednie przeszkolenie personelu odnośnie alergenów.
2. Utrzymywanie higieny personelu, czystości sprzętu, urządzeń i naczyń.
3. Osobne naczynia i urządzenia do przygotowywania posiłków dla alergików (ich odpowiednie oznakowanie) lub też dokładne mycie przed przystąpieniem do procesu produkcji potraw.
4. Odpowiednia kolejność przygotowywania potraw – na początku dla alergików, potem dla pozostałych dzieci.
5. Osobne przechowywanie produktów alergennych.
6. Dokładne czytanie danych zamieszczonych na etykietach.
7. Unikanie żywności niewiadomego pochodzenia.
8. Przygotowywanie posiłków z jak najmniej przetworzonych produktów, o prostym składzie.
Nietypowe źródła alergenów
Poniżej znajduje się spis najczęstszych alergenów oraz wykaz dość nietypowych produktów (np. o złożonym składzie), które mogą być ich źródłem. Z pewnością poniższa lista przyda się przy opracowywaniu diety dla alergików w przedszkolu.
1. Soja (jej przetwory obecne są w ponad połowie produktów obecnych na rynku):
Mleko sojowe, serek tofu, miso, gotowe potrawy obiadowe (np. kotlety sojowe), surówki/sałatki z dodatkiem kiełków sojowych, pieczywo z ziarnem lub mąką sojową (chleby, bułki), pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, sos sojowy, makaron sojowy, potrawy z kuchni azjatyckiej, olej sojowy i jego pochodne np. margaryny, koncentraty zup i sosów w proszku, konserwy rybne w oleju sojowym, lecytyna sojowa zawarta w słodyczach (np. czekoladach, batonach, cukierkach, ciastkach) oraz majonezach/sosach, niektóre lody, zamienniki kawy, wędliny/kiełbasy i mięso mielone.
2. Orzechy:
Masło orzechowe, czekolady, batony, bakalie, chałwa, ciastka, wyroby cukiernicze, kremy do ciast, dania kuchni azjatyckiej, pesto, lody, budynie, desery, jogurty, twarożki z dodatkiem orzechów, sery żółte, sałatki warzywne, gotowe masy do ciast (np. makowa), masa marcepanowa, polewy do ciast, sery topione.
3. Jaja:
Kotlety jajeczne, pasty jajeczne, pieczywo smarowane białkiem, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie (np. bezy), kremy do ciast i tortów, czekolady i czekoladki nadziewane (m.in. masą adwokatową), praliny, lody i desery lodowe, wata cukrowa, potrawy z mięsa mielonego (np. klopsy, sznycle, pasztety), wyroby garmażeryjne panierowane (np. krokiety, ryby smażone), placki ziemniaczane, nadzienia słodkie i słone do potraw, makarony i inne potrawy mączne (np. naleśniki, racuchy, kluski, kopytka, knedle, pyzy, uszka), majonez i produkty z jego dodatkiem (sałatki, surówki, sosy), obiadki dla dzieci w słoikach, gotowe obiady w puszkach i słoikach, suflety.
4. Mleko krowie:
Pasty serowe do smarowania pieczywa, masło, masło smakowe (np. czosnkowe), mieszanki margaryny i masła do smarowania pieczywa, lody i desery lodowe, kremy do ciast, koktajle mleczne i mleczno-owocowe, desery i musy, omlety, surówki owocowe i warzywne z dodatkiem jogurtu lub śmietany, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie, cukierki mleczne np. krówki, czekolady, batony i pralinki, zupy i sosy z dodatkiem mleka lub śmietany, obiady w słoikach lub puszkach (np. gołąbki, klopsiki), koncentraty sosów i zup (w proszku), pizza z serem, zapiekanki z serem, tosty z serem, makaron z serem, pieczywo (chleb, bułki, drożdżówki, rogale), wędliny podrobowe np. pasztetowa, kiełbasy homogenizowane np. parówki, przetwory rybne, śledzie w śmietanie, puree ziemniaczane, wyroby garmażeryjne panierowane, pierogi z serem lub ruskie, naleśniki, racuchy, sosy: tatarski /holenderski /beszamelowy/ chrzanowy.
5. Zboża:
Chipsy, snacki, paluszki, wafle pszeniczne, pralinki, batony i czekolady nadziewane, ciastka, płatki zbożowe, musli, kasza manna i kuskus, gotowe dania obiadowe (np. gulasze, gołąbki, mięsa w sosach), mielonki, wędliny podrobowe, zupy i potrawy (np. kapusta) z dodatkiem zasmażki, panierki i wyroby garmażeryjne panierowane, budyń, masy serowe do ciast, kisiele, lody z dodatkami (np. ciasteczkami), wafle, kremy do ciast z dodatkiem budyniu.
6. Kukurydza:
Mieszanki warzywne mrożone, syrop kukurydziany obecny m.in. w gumach do żucia/ suplementach diety/ cukierkach oraz lodach, olej kukurydziany, płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane, posiłki dla dzieci w słoikach, prażynki, chipsy, pieczywo: chleb/bułki i pieczywo chrupkie, kisiele i budynie, koncentraty gofrów i naleśników w proszku lub płynie, popcorn, wyroby garmażeryjne, wędliny podrobowe i kiełbasy.
Substancje dodatkowe
Odrębną grupę stanowią substancje dodatkowe, które u bardziej wrażliwych osób mogą wywołać uczulenie. Najczęściej dotyczy to: barwników azowych (np. tartrazyna - E102, żółcień chinolinowa - E104, żółcień pomarańczowa FCF - E110, azorubina - E122, czerwień koszenilowa A - E124, czerwień Allura AC - E129), środków konserwujących (np. benzoesany i sorbiniany) oraz substancji wzmacniających smak i zapach (np. glutaminian sodu).
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Dieta bezglutenowa w przedszkolu
