Przetwory owocowe – dżemy

Autor: Edyta Kuzara

Dżemy owocowe należą do grupy koncentratów słodzonych, do których zalicza się również marmolady oraz powidła. Dżemy wytwarza się głównie z owoców, chociaż są również produkowane z surowców takich jak: pomidory, łodygi rabarbaru, marchew, słodkie ziemniaki, dynia czy ogórek.

Dżem owocowy jest to produkt o charakterystycznej żelowej konsystencji, zwykle z widocznymi kawałkami owoców. Otrzymuje się go w wyniku gotowania owoców świeżych (w czasie sezonu), mrożonych, pasteryzowanych (czyli poddanych obróbce termicznej) lub utrwalonych (pulpa owocowa) z dodatkiem cukru, kwasów organicznych (głównie kwasu cytrynowego) i substancji pomagających wytworzyć żelową strukturę wyrobu (substancji żelujących – preparatów pektynowych). W procesie gotowania następuje częściowe usunięcie wody, w związku z tym dżemy charakteryzują się określonym stopniem zagęszczenia oraz ekstraktem, czyli pewną zawartością węglowodanów (również kwasów organicznych, barwników i garbników).

Podstawowymi surowcami do wytwarzania dżemów są: cukier, woda, pulpa lub przecier otrzymany z jednego lub wielu gatunków owoców. Ze względu na ilość gatunków owoców wykorzystywanych do produkcji, dżemy można podzielić na jedno-, dwu- i wieloowocowe. Ze względu na rodzaj użytych owoców można wyróżnić dżemy: ananasowy, brzoskwiniowy, z czarnych porzeczek, jagodowy, z owoców kiwi, morelowy, pomarańczowy, śliwkowy, truskawkowy, wiśniowy. Składnikami dżemów mogą być również soki owocowe (czasami sok z buraka ćwikłowego), dodawane w celu uzyskania właściwej barwy, smaku, aromatu oraz kwasowości. Całość lub część dodawanego cukru można zastąpić miodem. Do dżemów można również dodawać alkohol, syropy skrobiowe, zioła, orzechy, przyprawy, oleje i tłuszcze spożywcze, jako środki zapobiegające pienieniu podczas gotowania. Ze względu na zawartość cukru dodawanego w trakcie procesu produkcyjnego można wyróżnić dżemy wysokosłodzone, które zawierają nie mniej niż 60% ekstraktu oraz niskosłodzone – o ekstrakcie na poziomie 28-50%.

Bardzo istotnym składnikiem dżemu, bez którego nie jest możliwe wytworzenie jego charakterystycznej konsystencji są pektyny, będące jedną z frakcji rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Występują one naturalnie w owocach i odpowiadają za ich strukturę. Na skalę przemysłową są pozyskiwane głównie z wytłoków jabłkowych, a także z owoców cytrusowych. Wśród pektyn możemy wyróżnić: wysokozmetylowane, które tworzą żel w środowisku o wysokiej zawartości cukru (ponad 50%) i wysokiej kwasowości oraz niskozmetylowane, które tworzą żel w obecności <50% cukru i przy odpowiedniej ilości jonów wapnia i magnezu.

Wartość odżywcza

Dżemy dostępne na rynku różnią się wartością odżywczą w zależności od gatunku owoców wykorzystanych do ich produkcji. Różnice w zawartości poszczególnych składników odżywczych mogą występować nawet w obrębie tego samego gatunku owoców w zależności od rodzaju gleby, warunków pogodowych czy sposobu uprawy. Dżemy zawierają znacznie mniej owoców i więcej cukru, w porównaniu do marmolad i powideł, przy czym są od nich krócej gotowane, w związku, z czym tracą mniej składników odżywczych. Należy pamiętać, że podczas obróbki termicznej największym startom ulegają związki wrażliwe na wysoką temperaturę (głównie witaminy i składniki bioaktywne) np. witamina C.

Dżemy wysokosłodzone dostarczają prawie dwa razy więcej energii w porównaniu z dżemami niskosłodzonymi. Przykładowo 100 g (5 łyżek) wysokosłodzonego dżemu z czarnych porzeczek to 251 kcal (z truskawek - 252 kcal), natomiast taka sama ilość dżemu niskosłodzonego z tych owoców dostarcza 153 kcal (również z truskawek). Należy wspomnieć, że 1 płaska łyżka dżemu stanowi około 18-20 g. Dżemy (nisko- i wysokosłodzone) zawierają niewielkie ilości białka (0,3-05 g/100 g) oraz śladowe tłuszczu (0,1-0,2 g/100 g). W dżemach wysokosłodzonych węglowodany stanowią 62-64%, z czego ok. 58-59% to sacharoza. Zawartość węglowodanów w dżemach niskosłodzonych kształtuje się na poziomie 37-39%, z czego 35-37% stanowi sacharoza. Należy tutaj wspomnieć, że w całodziennej racji pokarmowej przyszłej mamy czy też malucha cukry proste powinny stanowić maksymalnie 10% z energii dostarczanej z całodzienną racją pokarmową. Wśród najbardziej popularnych dżemów dostępnych na rynku (ananasowy, brzoskwiniowy, z czarnych porzeczek, jagodowy, z owoców kiwi, morelowy, pomarańczowy, śliwkowy, truskawkowy, wiśniowy) najwyższą zawartością błonnika (2,8 g/100g) charakteryzuje się dżem z czarnych porzeczek, a także jagodowy (1,3 g/100 g). Najwięcej potasu występuje w dżemie z czarnych porzeczek i morelowym (odpowiednio 119 i 121 mg/100 g), a wapnia, również w dżemie z czarnych porzeczek i truskawkowym (odpowiednio 14 i 13 mg/100 g). Dżem z czarnych porzeczek zawiera jednocześnie największe ilości fosforu (20 mg/100g), magnezu (7 mg/100 g) i żelaza (0,4 mg/100 g). Dobre źródło witaminy A oraz beta-karotenu stanowi dżem morelowy (odpowiednio 11 i 668 µg/100 g), a tego drugiego składnika także dżem brzoskwiniowy (279 µg/100 g). Najwięcej witaminy E występuje w dżemie jagodowym oraz brzoskwiniowym (odpowiednio 0,45 i 0,75 mg/100 g). Najwyższą zawartością tiaminy (Wit. B1) charakteryzuje się dżem ananasowy (0,0036 mg/100 g), ryboflawiny (Wit. B2) dżem truskawkowy (0,030 mg/100 g), a niacyny (Wit. PP) dżem brzoskwiniowy (0,45 mg/100g). Znaczące ilości witaminy C dostarcza natomiast dżem z czarnych porzeczek (29,3 mg/100 g), a źródłem tego składnika może być także dżem truskawkowy (11,4 mg/100 g).

UWAGA!

Przeciery oraz pulpy owocowe, stosowane do wytwarzania dżemów mogły zostać utrwalone chemicznie dwutlenkiem siarki lub siarczynami. Jeżeli produkt ma być przeznaczony dla dziecka lub kobiety w ciąży najlepiej jest unikać dżemów, które w swoim składzie zawierają konserwanty. Informacja o składnikach użytych do produkcji dżemu znajduje się na etykiecie produktu.

Ze względu na wysoką zawartość cukru dżemów nie powinni spożywać diabetycy, kobiety z rozpoznaną tzw. „cukrzycą ciężarnych”, jak również osoby z nadwagą lub otyłością. Należy też ograniczyć ich ilość w codziennej diecie dzieci (cukier jest m.in. przyczyną próchnicy), którym najlepiej jest podawać dżemy niskosłodzone.

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Smak zdrowia – owoce czarnej porzeczki