Żelki
Autor: Edyta Kuzara
Żelki są grupą słodyczy, którą znają chyba wszyscy. Lubią je dzieci, ale chętnie sięgają po nie również osoby dorosłe. Kiedyś występowały głównie w formie kolorowych misiów. Obecnie zadziwiają kształtami, barwami i smakami. Każdy może znaleźć coś dla siebie – od słodkich po bardzo kwaśne, od małych do wielkich, od zwykłych po nadziewane, od żelków w kształcie miśków po lody, żaby i różne dziwne stwory. Asortyment tych produktów jest ogromny, a na przestrzeni lat zmienił się także ich skład. W związku z popularnością żelków wśród dzieci, istnieje tendencja do zastępowania barwników i aromatów w składzie przez soki i ekstrakty roślinne. Nie oznacza to jednak, że producenci żelków całkowicie odeszli od stosowania barwników i aromatów w swoich produktach. Na rynku coraz częściej spotyka się również żelki wzbogacone witaminami. Pomimo zmian w składzie żelki i tak pozostaną słodyczami - grupą żywności, której spożywanie nie wpływa korzystnie na funkcjonowanie organizmu, a jej podaż w nadmiarze może przyczynić się do rozwinięcia choroby.
Jak powstają żelki?
Produkcja żelków składa się z kilku głównych etapów. Są one podobne, ale mogą się różnić w zależności od zakładu produkcyjnego i stosowanej technologii. Pierwszym etapem produkcji jest zazwyczaj tworzenie projektu. Na początku przygotowywany jest rysunek żelka. Rysunek jest następnie skanowany do komputera i za pomocą programu graficznego powstaje dokładny trójwymiarowy obraz produktu.
W kolejnym etapie uzyskane dane są przekształcane w gipsowy model, na który ręcznie nanosi się poprawki, starając się, aby był doskonały. Ostateczny kształt służy, jako wzór dla tysięcy stempli w matrycy (forma do wykonywania kopii). Formy do żelków są tworzone przez maszynę, wyciskającą stemple na tackach ze skrobią kukurydzianą. Bardzo ważnym etapem jest opracowanie receptury produktu. Zawiera ona informacje dotyczące wszystkich składników żelków oraz o ich % zawartości w wyrobie końcowym. Receptury są stale doskonalone tak, aby zadowolić konsumenta i uzyskać produkt o jak najwyższej jakości.
W części zakładu produkcyjnego zwanej „kuchnią” podstawowe składniki są ze sobą łączone, podgrzewane i mieszane, aż do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodawane są składniki nietrwałe, które nie są odporne na działanie wysokiej temperatury. Po czym masa jest ponownie dokładnie mieszana. Za pomocą dysz gorąca, płynna owocowa mikstura jest dozowana do form. Przez następne 5 dni żelki na tacach ze skrobia kukurydzianą schną w suszarniach. Pierwsza partia jest wykonywana ręcznie, aby wychwycić wszelkie nieprawidłowości. Po procesie suszenia żelki są oczyszczane strumieniem powietrza z nadmiaru skrobi i powlekane substancjami glazurującymi (wosk carnauba i wosk pszczeli), co ma zapobiec ich sklejaniu się i nadać odpowiedni połysk. W ostatnim etapie żelki są automatycznie ważone i pakowane, a następnie magazynowane i rozwożone do punktów sprzedaży.
Podstawowy skład
Skład żelków różni się w zależności od ich smaku i barwy, a także technologii stosowanych w z zakładzie produkcyjnym. Podstawowymi składnikami żelków są zwykle cukier i syrop glukozowy. Cukier (sacharozę) wytwarza się głównie z buraka cukrowego (cukier buraczany - najpopularniejszy), a innym surowcem do produkcji jest trzcina cukrowa (cukier trzcinowy). Syrop glukozowy jest wodnym roztworem cukrów prostych oraz niskocząsteczkowych wielocukrów, powstałym w wyniku rozkładu skrobi pszennej lub ziemniaczanej. Sacharoza jest zaliczana do cukrów prostych. Ze względu na swoją prostą budowę jest szybko rozkładana i wchłaniana. W rezultacie spożycia produktu o wysokiej zawartości sacharozy następuje gwałtowny wzrost, a następnie szybki spadek poziomu glukozy we krwi. Wahania stężenia glukozy we krwi niekorzystnie wpływają na funkcjonowanie trzustki, która wytwarza hormon obniżający poziom tego składnika w organizmie. Częstą reakcją bywa drażliwość i nerwowość, a także głód. Nadmierna podaż cukrów w diecie, szczególnie przez dzieci może doprowadzić do rozwoju próchnicy zębów, nadwagi, a nawet otyłości, a także schorzeń układu krążenia (nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, zawały i udary) w życiu dorosłym.
Kolejnymi ważnymi składnikami żelków są substancje zwane żelującymi, nadające charakterystyczną - galaretowatą konsystencję. Można tutaj wyróżnić żelatynę wieprzową, agar-agar lub gumę arabską. Agar-agar jest pozyskiwany z glonów morskich, a jego głównym składnikiem jest trudno przyswajalny cukier galaktoza. Natomiast guma arabska jest naturalna wydzieliną drzew akacjowych.
Innymi składnikami żelków są soki owocowe i ekstrakty roślinne, a w części asortymentu także barwniki i aromaty. Surowcami należącymi do tej pierwszej grupy są soki i ekstrakty z: czarnej porzeczki, cytryny, pomarańczy, czerwonej porzeczki, owocu czarnego bzu, winogron, szpinaku, aronii, mango, marakui, pokrzywy, papryki, marchwi, jabłka i kiwi. Podobnie jak w przypadku barwników i aromatów ich główną funkcją w produkcie jest nadanie właściwego smaku, aromatu oraz barwy.
Niektóre z produktów są wzbogacane w witaminy takie jak: niacyna (wit. PP), biotyna (wit. H), witaminę B12, E, C, B6 oraz kwas pantotenowy.
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza żelków zależy od ich składu. Są produktem wysokoenergetycznym – 100 g dostarcza około 340 kcal. Zawierają znaczące ilości węglowodanów (ok. 77 g/100 g), wśród których przeważają cukry proste (ok. 45 -50 g/100 g). Tłuszcz występuje w żelkach w śladowych ilościach, stanowiąc około 0,2%. Natomiast zawartość białka kształtuje się na poziomie około 7%. W żelkach występują też w bardzo niewielkich ilościach sód oraz błonnik pokarmowy.
Uwaga!!!
Jeżeli chcemy podać dziecku żelki, warto wybierać te przeznaczone dla maluchów – na sokach owocowych, z dodatkiem ekstraktów roślinnych, bez barwników i aromatów oraz wzbogacone w witaminy. Dzieci z alergią na białko wieprzowe lub z nietolerancją galaktozy nie powinny spożywać żelków zawierających żelatyną wieprzową lub agar-agar.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Jojo Pianki o smaku truskawkowym i waniliowym
