Wielkanocna „Święconka””
Autor: Edyta Kuzara
„Święconka”, albo w niektórych regionach Polski „Święcone”, to ogół pokarmów zanoszonych w Wielką Sobotę do kościołów katolickich głównie w Polsce, w celu ich poświęcenia. Potocznie nazywane jest tak również uroczyste śniadanie Wielkanocne. Tradycję święcenia pokarmów datuje się na VII wiek, przy czym w Polsce obrzęd ten został przyjęty prawdopodobnie dopiero na przełomie XIII i XIV wieku.
Pokarmy do kościołów przynosi się zwykle w wiklinowych koszykach, przystrojonych np. gałązkami bukszpanu. We wnętrzu takiego koszyka można znaleźć rozmaite produkty, a ich asortyment zależy od regionu Polski. Przy czym w każdym koszyczku z pewnością znajdziemy takie pokarmy jak: jaja, chrzan, wędliny, chleb, sól, baranka z cukru lub ciasta, ewentualnie ciasto. Każdy z wymienionych produktów posiada swoją Wielkanocną symbolikę.
Chleb
Chleb symbolizuje pokarm niezbędny do życia, dobrobyt, pomyślność, a dla wszystkich chrześcijan jest on symbolem Ciała Chrystusa – pokarmu, który nie tylko pokrzepia ciało i ducha, ale przede wszystkim daje życie wieczne.
Chleb jest wypiekany z ciasta, którego podstawowymi składnikami są: mąka (z różnych zbóż – jednak przede wszystkim z pszenicy i żyta), woda i sól oraz dodatki np. drożdże lub zakwas piekarski. Wszystkie składowe ciasta są dozowane w odpowiedniej ilości, dokładnie ze sobą mieszane przez ściśle określony czas z odpowiednią intensywnością. Gdy ciasto osiągnie wymaganą konsystencję dzieli się je na kawałki o tej samej wadze tzw. kęsy, które są następnie odpowiednio formowane (tj. zaokrąglane oraz wydłużane). Kolejnym etapem produkcji chleba jest tzw. rozrost, który polega na pozostawieniu chlebów do wyrośnięcia w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Ciasto zwiększa swoją objętość dzięki dwutlenkowi węgla powstałemu w procesie fermentacji prowadzonej np. przez drożdże. Wyrośnięte kęsy ciasta są wsadzane do pieca i pieczone przez określony czas w temperaturze 200-250 °C. Upieczony chleb trafia do pomieszczenia, w którym następuje jego wychłodzenie do temperatury otoczenia. Następnie jest pakowany i rozwożony do sklepów.
W zależności od rodzaju, chleb może zawierać 5-8% białka, 1-4% tłuszczu, 48-58% węglowodanów ogółem oraz 2-9% błonnika. Ze względów żywieniowych najbardziej wartościowy jest chleb pełnoziarnisty. Jest to związane z faktem, że najwięcej składników mineralnych (wapnia, magnezu, fosforu), witamin (z grupy B) oraz błonnika pokarmowego znajduje się w zewnętrznej części ziarniaka. Oczyszczona mąka pszenna zawiera znacznie mniej składników odżywczych w porównaniu z mąką razową. Chleba, ze względu na obecność glutenu, nie mogą spożywać osoby z nietolerancją tego składnika. Pełnoziarnistego pieczywa nie powinny spożywać osoby cierpiące na niektóre choroby przewodu pokarmowego np. zapalenie błony śluzowej jelita cienkiego lub grubego (błonnik podrażnia błonę).
Jaja
Jajko jest symbolem zwycięstwa życia nad śmiercią, odrodzenia, a także witalności. Bardzo powszechnym zwyczajem wielkanocnym jest dzielenie się tym produktem z najbliższymi, co ma umacniać więzi rodzinne.
Jaja powinno się przechowywać maksymalnie przez dwa tygodnie w warunkach chłodniczych. Są one zwykle sortowane według wielkości oraz dzielone na klasy wagowe. Najczęściej w sklepach można spotkać jaja klasy M (średnie: 53-63 g) lub L (duże: 63-73). Oczywiście dobrze jest kupować jaja ekologiczne, przy czym niestety ich cena jest znacznie wyższa. Na rynku pojawiły się również jaja wzbogacone w kwasy omega-3. Najczęściej spożywanymi jajami są te pochodzące od kur, rzadziej przepiórcze, gęsie i kacze.
Jajo średniej wielkości (ok. 60 g) dostarcza około 83 kcal. Zawiera ok. 7,5 białka o wysokiej wartości biologicznej, ze względu na wyjątkowo korzystny skład aminokwasowy. Dzięki temu nasz organizm może prawie w 100% wykorzystać białka jaja do budowy własnych białek ustrojowych (komórek, tkanek, ciałek krwi i odpornościowych, hormonów, enzymów itd). Występuje w nim również ok. 6 g tłuszczu, 216 mg cholesterolu, a także takie składniki mineralne jak potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo oraz witaminy z grupy B, witaminy A, E i D. Jaja są również źródłem choliny, czyli związku wchodzącego w skład błon komórkowych np. komórek w mózgu.
Ze względu na wysoką zawartość cholesterolu osobom cierpiącym na hipercholesterolemię, nadciśnienie tętnicze, miażdżycę oraz na choroby serca zalecano, aby wykluczyły lub ograniczyły spożycie jaj. Obecnie trwają liczne badania, które analizują, czy cholesterol z jaj ma rzeczywiście wpływ na podwyższenie poziom cholesterolu u osób np. z chorobami układu krążenia. Jaj nie mogą spożywać osoby, które są uczulone na występujące w nich białka.
Sól
Sól symbolizuje życie, a także oczyszczenie, sedno istnienia oraz prawdy. Ma nadawać życiu smak oraz chronić je przed zepsuciem. Sól od wieków była stosowana, jako naturalny środek przedłużający trwałość żywności.
Sól jest związkiem chemicznym, składającym się w 40% z sodu oraz w 60% z chloru. Składniki te występują naturalnie w organizmie w płynach ustrojowych. Sód opowiada za utrzymanie odpowiedniego ciśnienia osmotycznego, regulację gospodarki wodnej (krew, ślina, łzy, pot, żółć), kontroluje produkcję moczu w nerkach oraz pobudliwość mięśniową. Chlor wchodzi natomiast w skład kwasu solnego obecnego w żołądku. Są one w związku z tym niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
W Polsce sól sprzedawana w sklepach jest solą jodowaną, co ma przeciwdziałać chorobom związanym z niedoborem jodu np. wystąpieniu wola. Kryształki soli morskiej różnią się od siebie nie tylko wielkością i cechami ziaren, ale także zawartością składników mineralnych.
Zaleca się, aby ograniczyć spożycie soli kuchennej do 5-6 g na dzień. Dietę niskosodową powinny stosować osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze oraz choroby układu krążenia.
Wędlina
Wędlina symbolizuje płodność i dostatek. Dawniej nie każdy mógł sobie pozwolić na taki rarytas.
Wędliny są wytwarzane z rozdrobnionego mięsa wieprzowego i drobiowego, rzadziej wołowego. Do ich produkcji stosuje się także przyprawy oraz dodatki funkcjonalne: mieszankę peklującą, karagen, białko sojowe, błonnik. W pierwszym etapie mięso jest peklowane w mieszance peklującej lub solance, co ma m.in. zapewnić odpowiednią barwę oraz ochronić przed namnożeniem niepożądanych bakterii. Następnie jest rozdrabniane w wilku, a potem w kutrze. W tym etapie wprowadzane są dodatki technologiczne, które są mieszane z masą mięsną. Podczas nadziewania, farsz (masa mięsna) jest wtłaczana przez nadziewarki do odpowiednich osłonek (naturalnych lub sztucznych). W procesie osadzania wędliny uzyskują odpowiednią barwę, kształt i cechy organoleptyczne. Potem produkt jest wędzony w komorach wędzarniczych i poddawany obróbce termicznej.
Wędliny wieprzowe, wołowe i mieszane zawierają w zależności od rodzaju 12-27% pełnowartościowego białka, od 2 (szynka wołowa gotowana) do nawet 53% (salami) tłuszczu. Stanowią źródło cholesterolu. Dostarczają znaczące ilości sodu, potasu, fosforu, żelaza witaminy D oraz witamin z grupy B. Wędliny z drobiu zawierają mniej tłuszczu.
Tłustych wędlin nie powinny spożywać osoby otyłe, cierpiące na nadciśnienie tętnicze, miażdżycę i inne choroby układu krążenia. Wędliny ze swojego jadłospisu powinny wykluczyć osoby uczulone na soję, a także mięso wołowe.
Chrzan
Chrzan uznaje się za symbol krzepy oraz fizycznej siły. Jest to warzywo o pikantnym smaku, zawierające znaczące ilości olejków gorczycowych, dzięki czemu może służyć, jako naturalny środek „oczyszczający” oraz odtruwający organizm. Substancje obecne w chrzanie wykazują silne działanie przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, wspomagają ukrwienie oraz pobudzają krążenie, wzmagają apetyt i wytwarzanie soków trawiennych. Zawiera on około 77% wody, a resztę stanowią węglowodany (w tym błonnik pokarmowy) oraz białko. W chrzanie obecne są takie składniki mineralne jak wapń, żelazo oraz fosfor, a z witamin: witaminy z grupy B oraz znaczące ilości witaminy C.
Chrzanu nie powinny spożywać małe dzieci, osoby cierpiące na niektóre choroby przewodu pokarmowego np. refluks żołądkowo-przełykowy czy nadkwaśność żołądka.
Baranek z cukru lub ciasta
Baranek symbolizuje Jesusa Chrystusa, który umarł na krzyżu dla zbawienia wszystkich grzeszników. Oznacza zwycięstwo życia nad śmiercią i grzechem. Zwykle wykonany jest z białej masy cukrowej lub upieczony z słodkiego lub słonego ciasta.
Ciasto
Ciasto jest symbolem umiejętności i doskonałości. W koszyku zwykle znajdują się kawałki babki, mazurka, makowca albo sernika. Podstawowymi składnikami ciast jest mąka, jaja, cukier, masło/margaryna, drożdże, proszek do pieczenia.
***
Z okazji Świąt Wielkiej Nocy pragnę złożyć Państwu serdeczne życzenia – aby Zmartwychwstały Chrystus błogosławił i obdarzał zdrowiem oraz wszystkimi, potrzebnymi łaskami, zarówno dzieci jak i dorosłych!
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Wiosenno-wielkanocne muffinki
