Wielkanocne zwyczaje kulinarne dawniej i dziś
Autor: Edyta Kuzara
Czas mija naprawdę nieubłaganie. Przecież jeszcze nie tak dawno celebrowaliśmy Wigilię i święta Bożego Narodzenia. A już niedługo ponownie czekają nas spotkania z rodziną i przyjaciółmi przy stołach zastawionym przysmakami, tyle tylko, że tym razem świętować będziemy Wielkanoc. Jest to drugie po Bożym Narodzeniu święto tak mocno osadzone w polskiej tradycji. Niektóre zwyczaje, szczególnie te kulinarne, przetrwały aż do dzisiaj. Część natomiast została zapomniana, bądź wyparta przez inne, bardziej nowoczesne…
Jak wyglądały przygotowania do Wielkanocy w przeszłości
Wielkanoc poprzedzona była jak dzisiaj okresem Wielkiego Postu. Rozpoczynał się on w Środę Popielcową. Gospodynie wynosiły wówczas z domów patelnie oraz rondelki, w których smażono i duszono potrawy. Wyrzucano je czasami po prostu przez okno, były zanoszone do sadu lub składowane na strychu. Wszystkie pozostałe naczynia czyszczono z tłuszczu i mięsa, których spożycie było zakazane podczas postu. Miało to symbolizować wejście w czas pokuty i umartwienia, w którym na stołach królowały ryby (głównie śledzie) oraz postny żur. Potrawy te jedzone były przez kilka tygodni, w związku z tym pod koniec okresu Wielkiego Postu cieszyły się bardzo dużą niechęcią. Manifestowano ją często poprzez organizowanie „pogrzebu” śledzia i żuru. Mianowicie młodzież umieszczała na drzewie rondel z żurem, wsypując do niego różne odpadki, jak również wieszała na nim rybie ości (szkielety). Po czym zabawiała się w ich strącanie. Żur wylewano często na tzw. fuksa to znaczy chłopca, który brał po raz pierwszy udział w zabawie. Strącone szkielety ryb, a także nędzne pozostałości rozbitego garnka zakopywano następnie w ziemi.
W Wielki Piątek wszystkich obowiązywał ścisły post tzn. nie wolno było jeść produktów mięsnych, a tylko jeden posiłek mógł być spożyty do „sytości”. Dzień ten był niezmiernie trudny do przetrwania, gdyż właśnie w Wielki Piątek ruszały przygotowania do niedzielnego ucztowania. Pieczono wówczas ogromne chleby, a także świąteczne ciasta. Gospodynie przyrządzały pieczenie i pasztety, a także gotowały wielkanocne szynki. Sporządzały zawiesiste sosy oraz tarły chrzan. Wszystkie smakołyki chowano w spiżarni, której nie mogły opuścić aż do Niedzieli Wielkanocnej. Jedynie na terenach dawnej Galicji ucztowanie rozpoczynano dzień wcześniej, tuż po powrocie z kościoła z poświęconym pokarmem.
Jajko
W Wielki Piątek powstawały również pisanki, które do dzisiaj nieodłącznie kojarzone są ze świętami wielkanocnymi. W zależności od regionu Polski zdobiono je w bardzo różny sposób. Przykładowo kraszanki tworzono barwiąc jajka na jednolity kolor. Wzór wyskrobywano lub nanoszono w postaci wosku jeszcze przed zanurzeniem jajka w barwniku. Wydmuszki oklejano także kolorową włóczką, lub przyklejano do nich różnokształtne wycinanki. Jajka zresztą stanowiły nie tylko ozdobę świątecznego stołu, ale przede wszystkim były głównym produktem święconym i jedzonym w czasie świąt, co miało znaczenie symboliczne – oznaczało nowy początek i odrodzenie, a także życie, które pokonało śmierć.
„Święconka”
W Wielką Sobotę, tak jak obecnie, odbywało się święcenie pokarmów. Na początku miejscem tego aktu były domy, gdzie gromadzono kosze wypełnione różnorakim jadłem. Pokarmów w koszu było naprawdę sporo, bo wierzono, że tylko to co poświęci kapłan będzie można zjeść w Niedzielę Wielkanocną. Poza tym istniało przekonanie, że święcenie ochroni domowników przed niemiłymi skutkami obżarstwa.
Grupami produktów, które koniecznie musiały znaleźć się w koszu były: chleb i różnorakie pieczywo, mięso i wędliny, a także jajko. Baranek dołączył do tych pokarmów znacznie później. Na początku umieszczano go tylko na wielkanocnym stole jako ozdobę. Zwyczaj ten wprowadził sam papież – Urban V w XVI wieku. Potem baranek zawędrował do koszyczka. Pierwsze baranki wykonane były z masła, a kolejne ze słodkiego ciasta i z masy cukrowej.
Obecnie wyrabiane są także z czekolady. Cukier i tłuszcz, czyli podstawowe surowce do produkcji baranków, miały symbolizować dostatek. W koszu nie mogło zabraknąć soli, posiadającej właściwości konserwujące. Przypisywano jej również zdolności oczyszczające.
Wielka Niedziela
Wielka Niedziela często nazywana była inaczej bezdymną, gdyż przez długi okres czasu właśnie w ten dzień zakazywano rozpalania ognia w piecu. W związku z tym wszystkie potrawy były podawane na zimno. Jedyny wyjątek stanowiły zupy.
Podczas ucztowania zwracano uwagę, aby zjeść w pierwszej kolejności produkty święcone. „Święconki” nie można było wyrzucić, należało wszystko zjeść do ostatniego kawałka. Skorupki ze święconych jajek zakopywano w ogrodzie, po to, aby ziemia dała obfite plony, lub dawano kurom, aby dobrze „niosły”. Resztki poświęconych pokarmów czasami dodawano również do paszy.
Na początku świątecznego posiłku dzielono się święconym jajkiem, a w pewnych regionach Polski każdy z biesiadników musiał następnie zjeść jeden utarty korzeń chrzanu. Miało to symbolizować akt pokuty przed nadchodzącym obżarstwem.
Najczęściej na świątecznym stole królował żur, gotowany na wędlinach i białej kiełbasie. Zdarzało się, że był pierwszą z próbowanych potraw, po czym wylewano go na znak zakończenia okresu Wielkiego Postu. Jedzono również, tzw. chrzanówkę, czyli bardzo ostrą zupę na wywarze ze świątecznej szynki, z dodatkiem wędliny, jajka, śmietany i chrzanu.
Nie mogło również zabraknąć mięsa i wędlin, w szczególności kiełbasy, którą przygotowywano i wędzono w domu. Ponadto zajadano się pasztetami i pieczeniami. Często na stole pojawiało się pieczone w całości prosię lub głowizna. Była to faszerowana mięsem (mieloną cielęcą wątróbką, słoniną, drobiem) głowa prosiaka lub dzika, podawana często
z jajkiem na twardo w ryjku i polana galaretą. Jako dodatek do mięs stosowano różnego rodzaju sosy (głównie tatarski), ćwikłę i chrzan oraz korzenne i pikantne marynaty.
Na stole koniecznie musiały znaleźć się wypieki, przede wszystkim wielkanocne mazurki, które kojarzą nam się do dzisiaj ze świętami. Były one zwykle bogato ozdobione lukrem, słodkimi masami, bakaliami, piankami oraz galaretkami. Drugim ważnym ciastem były drożdżowe baby, ponadto podawano również serniki i jajeczniki, czyli ciasta z maki pszennej i żółtek. Wszystkie gospodynie starały się, aby ich baby były wielkie i puszyste. Pieczono je w Wielki Piątek, pilnując, aby ciasto nie opadło w rezultacie gwałtownego wahania temperatur. Rodzaje pieczonego ciasta zależały także od regionu Polski. Przykładowo na Śląsku pieczono strucle i baby zwane buchetkami, wielkanocne wieńce i kołacze
z posypką. Wierzono, że ciastu mogą zaszkodzić nie tylko przeciągi, ale również hałas – nawet głośna rozmowa. Nie mogły ich piec także kobiety w ciąży, gdyż rozwijające się maleństwo miało według podań ludowych pochłaniać energię z otoczenia, co gwarantowało nieudany wypiek.
Wprawdzie ilość wielkanocnych potraw nie miała tak istotnego znaczenia jak w przypadku Wigilii, jednak w bardziej zamożnych domach starano się by żywności na stole było jak najwięcej. Nigdy także nie zapominano o ludziach ubogich, o mniej zamożnych krewnych
i sąsiadach zapraszając ich do wielkanocnego ucztowania. Popularne w XIX wieku przysłowie mówiło „Nie lubi Polak sam jeść, czyli u codziennego stołu, czyli kiedy ma, co lepszego, stąd rad niezmiernie gościowi”. Do dzisiaj Polacy są cenieni na całym świecie za swoją gościnność.
Jakie tradycje kulinarne pozostały do dzisiaj?
Dalej każdy region Polski posiada pewne odrębne zwyczaje kulinarne związane z Wielkanocą. W wielu domach przygotowania rozpoczynają się jeszcze przed Wielką Sobotą. Często już w Wielki Czwartek rozpoczyna się pieczenie ciast. Tymi najbardziej popularnymi
i to na obszarze całej Polski są baby (ucierane albo drożdżowe), makowce, mazurki i serniki. Ze względu na tempo życia i brak czasu bywa, że najrozmaitsze „słodkości” kupowane są po prostu w cukierniach.
W Wielką Sobotę w całej Polsce do poświęcenia zanosi się koszyczki z pokarmami, przy czym to, co się w nich znajduje jest czasami bardzo zaskakujące. Najczęściej jednak dalej podstawę „święconki” stanowią chleb, jajko, wędliny i sól.
W Wielką Niedzielę wiele rodzin zasiada do świątecznego śniadania, z żurem w roli głównej, dzieląc się jajkiem i składając sobie życzenia. U niektórych świąteczne śniadanie zostało przekształcone w świąteczny obiad w gronie rodziny. Serwowane potrawy są bardzo różne, w zależności od preferencji smakowych. Najczęściej są to różnorakie mięsa - pieczenie, rolady itd. Potem biesiadujemy przy ciastach, sałatkach, galaretkach mięsnych, śledziach, faszerowanych jajach oraz różnej maści kiełbasach i wędlinach. Zakupy żywnościowe są często (chociaż nie zawsze) robione w ostatniej chwili i w ogromnej ilości.
Może dzięki temu, że święta Wielkanocne przypadają na wiosnę, serwowane potrawy są trochę mniej tłuste i ciężkostrawne niż te podawane w okresie świąt Bożego Narodzenia. Częściej również staramy się spędzić czas po posiłku bardziej aktywnie, przy ładnej pogodzie wyruszając na długie spacery. To co konsumujemy w święta zależy także od tego gdzie je spędzamy (u siebie, u rodziny, w ciepłych krajach). Coraz więcej jest osób (co mnie osobiście cieszy), które przedkładają jakość żywności nad jej ilość. Jedzenie nie stanowi dla nich centralnej części świętowania, a tylko miły dodatek do czasu spędzonego wspólnie z rodziną.
Święta Wielkanocne są przecież świetną okazją, żeby zatrzymać się na chwilę w pędzie życia, czerpać radość z bycia z drugim człowiekiem i cieszyć się wspólnie z wielkiej tajemnicy Zmartwychwstania.
Wszystkim Czytelnikom życzę zdrowych, pogodnych i rodzinnych Świąt Wielkanocnych wypełnionych miłością i radością, oraz wszelkich łask od Zmartwychwstałego Chrystusa.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Jajko w Wielkanocnym menu dla najmłodszych
