Bezpieczne przygotowywanie posiłków

Autor: Magdalena Uchman

Ciąża jest specyficznym i bardzo wymagającym okresem w życiu każdej kobiety. W organizmie kobiety dokują się liczne zmiany, które są niezbędne do przeżycia płodu. Do takich zmian zalicza się supresję (wyhamowanie) układu odpornościowego. Niestety obniżenie odporności wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zakażeń, także pokarmowych. Dlatego niezbędne jest zachowanie szczególnej ostrożności podczas przygotowywania posiłków.

Jedną z podstaw zapobiegania zakażeniom jest dbałość o higienę. Zachowanie higieny oraz przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach zapobiega namnażaniu bakterii obecnych w jedzeniu. Do najprostszych czynność należy mycie rąk mydłem pod ciepłą i bieżącą wodą przed przygotowywaniem posiłków. Czynność ta jest konieczna w przypadku kontaktu z surową żywnością np. mięsem lub po myciu i rozbijaniu skorupek jaj. Nie należy przygotowywać posiłków dla innych osób, jeżeli jest się przeziębionym lub chorym. Przed spożyciem jakiegokolwiek produktu należy zawsze sprawdzić datę ważności na opakowaniu produktu.

Należy także dbać o czystość powierzchni, na której posiłki są przygotowane. Blat kuchenny służący za powierzchnię roboczą powinien być regularnie myty za pomocą gorącej wody z detergentem. W kuchni po żadnym pozorem nie mogą przebywać zwierzęta domowe. Poza higieną powierzchni stanowiska pracy nie można zapominać o utrzymaniu w czystości fartuchów kuchennych, ręczników czy ścierek do naczyń. Po użyciu powinny być dobrze wysuszone aby uniemożliwić namnażanie się bakterii. Dobrze jest je często zmieniać na czyste, a brudne prać w wysokiej temperaturze. Pod specjalnym nadzorem powinny być także niezbędne do tego narzędzia kuchenne. Szczególnie dokładnie powinny być myte sztućce, które były w kontakcie z surowym mięsem, drobiem, rybami, owocami morza, jajami czy warzywami. W przypadku mięs najlepiej jest używać oddzielnych noży, desek do krojenia, naczyń. Zapobiega to wystąpieniu zakażeń krzyżowych (przeniesienie chorobotwórczych bakterii z pożywienia zakażonego na inną żywność). Wszystkie sztućce i deski należy dokładnie myć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, ponieważ samo płukanie deski do krojenia pod ciepłą wodą nie jest wystarczające!!!. Co jakiś czas należy wymienić ten kuchenny niezbędnik na nowy.

Do przygotowywania posiłków używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się bezpieczna np. poprzez uprzednie przegotowanie jej. Jest to istotne ponieważ woda niewiadomego pochodzenia i lód mogą być zanieczyszczone drobnoustrojami chorobotwórczymi lubi substancjami chemicznymi.

Naczynia, w których będą przygotowywane posiłki aby były bezpieczne również muszą spełniać kilka wymagań, aby potrawy w nich przyrządzane były bezpieczne. Lepiej zrezygnować z garnków aluminiowych, ponieważ podczas gotowania (zwłaszcza kwaśnych produktów) do potrawy uwalniany jest szkodliwy glin (Aluminium). Garnki emaliowane również nie są najlepszym wyborem ze względu na łatwo powstające zarysowania, zadrapania w wyniku których emalia odpryskuje. W takim wypadku nie należy korzystać dłużej z takiego naczynia tylko się go pozbyć. Odpowiednimi garnkami są te, zrobione ze stali nierdzewnej lub stalowe pokryte teflonem. Dodatkowo powinny one posiadać atest Państwowego Zakładu Higieny. Stanowi to gwarancję ich bezpieczeństwa.

Wysoka temperatura również jest naszym sprzymierzeńcem w walce z drobnoustrojami. Odpowiednio długo prowadzona obróbka termiczna żywności zabija groźne bakterie. Kobiety ciężarne powinny zwracać na ten aspekt szczególna uwagę. Dlatego warto zapatrzeć się w termometr, aby móc upewnić się, że temperatura wewnątrz przygotowywanej potrawy jest wystarczająca. A jaka to temperatura? Temperatura 75oC wewnątrz produktu jest optymalna i zapewnia zabicie mikroorganizmów patogennych. Szczegółowe temperatury - w tabeli poniżej.

Tabela. Zalecane temperatury mierzone wewnątrz produktu

W przypadku ryb obróbkę termiczną należy prowadzić tak długo, aż płatki mięsa będą się łatwo oddzielać od reszty przy użyciu widelca. Owoce morza raczej nie są zalecana dla kobiet w ciąży, lecz jeśli już mają być spożyte należy je gotować do momentu otwarcia się skorup. Innym produktem spożywczym, który niesie ryzyko wystąpienia zakażenia pokarmowego są jaja. Dlatego przed ich użyciem trzeba je starannie umyć w ciepłej wodzie. Można do tego użyć np. mydła i szczoteczki. Skutecznym sposobem jest także ich wyparzenie. Mycie skorupek jaj ma szczególne znaczenie w przypadku ich krótkiej obróbki termicznej (jajka na miękko, lekko ścięta jajecznica). Kobiety ciężarne powinny się wystrzegać posiłków gdzie znajduje się surowe lub niedogotowane jajko ze względu na duże ryzyko zakażeniem Salmonellą.

Jeśli z poprzedniego dnia lub poprzedniego posiłku zostały resztki i chcesz je później spożyć również należy je odpowiednio przygotować. Powinny być one zawsze podgrzane, a najlepiej by osiągnęły temperaturę 100°C w całej potrawie.

Po obróbce cieplnej ważne jest aby utrzymać odpowiednią temperaturę. Gorące posiłki należy utrzymać w temp. 60oC lub wyższej, do momentu podania na stół. Potrawy, które nie będą spożywane odrazu należy jak najszybciej schłodzić, a następnie przechowywać w lodówce/zamrażarce. Należy pamiętać, że nigdy nie wolno zamrażać dwa razy tego samego produktu - dlatego, jeśli mrożonka kupiona w markecie rozmrozi się, w trakcie powrotu do domu, nie można jej ponownie zamrozić, ale wykorzystać tego samego dnia. Pod żadnym pozorem nie kupuj mrożonek w postaci jednej bryły, ponieważ świadczy to o ich wcześniejszym rozmrożeniu i ponownym zamrożeniu. Odpowiednio przechowywana mrożonka powinna być „sypka”. Gdy chcemy coś rozmrozić najlepiej jest zostawić zamarznięty produkt w lodówce. Można także rozmrażać w kuchence mikrofalowej lub zimnej wodzie, pamiętając o zmianie wody przynajmniej co pół godziny.

Wyniki badań wskazują, że ponad 50% zatruć pokarmowych spowodowanych jest nieprawidłowym przygotowaniem żywności w domu, w tym brakiem zachowania zasad higieny w trakcie przygotowania posiłków. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie powyższych zasad. Ma to istotne znaczenia zwłaszcza dla kobiet spodziewających się potomka, które ze względu na przytłumiony układ odpornościowy są bardziej narażone na rozwój zakażenia pokarmowego.
Pamiętajmy lepiej i łatwiej jest zapobiegać,
niż leczyć.

mgr Magdalena Gronau
Dietetyk

Przeczytaj także: Pasteryzacja i mrożenie warzyw

Zobacz także:

• 

  E-booki - Pełnowartościowe jadłospisy dla Niemowląt i Dzieci z dokładnymi recepturami. Pobierz.