Dodatki do żywności bezpieczne dla osób stosujących dietę bezglutenową
Autor: Alicja Hojda
Kiedy stosujemy dietę bezglutenową ciągle słyszymy, że musimy dokładnie czytać skład na etykiecie kupowanych produktów i nie wybierać tych, które wydają się „podejrzane”. Wiemy, że trzeba wystrzegać się wszelkich dodatków pochodzących ze zbóż glutenowych (pszenica, żyto, jęczmień, owies), takich jak mąka, płatki, błonnik, białka roślinnego oraz śladowych ilości ww zbóż i glutenu. Trzeba wybierać produkty jak najbardziej naturalne, bez konserwantów, sztucznych dodatków, zwłaszcza tych, które mogą zawierać gluten.
Które składniki dodatkowe są bezpieczne dla osób będących na diecie bezglutenowej?
Poniżej podaję listę dozwolonych dodatków najczęściej pojawiających się na etykietach, wraz z opisem właściwości.
AGAR (E 406) – jest substancją żelującą pochodzenia roślinnego pozyskiwaną z wodorostów. W przemyśle spożywczym stosuje się go do produkcji cukierków, galaretek, ptasiego mleczka, dżemów. Jako czysta substancja krystaliczna (podobna do żelatyny, która też jest bezglutenowa) jest dostępny w sklepach ze zdrową żywnością. Rozpuszcza się w temp. 90 - 100°C, a zestala ponownie w 40 -50°C tworząc żel (galaretkę).
GUMA GUAR (E 412) – jest to naturalny polisacharyd (wielocukier) zaliczany do frakcji błonnika pokarmowego. Jest pozyskiwana z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba. Ma właściwości zagęszczające, emulgujące i stabilizujące. Nadaje produktom spożywczym jednolitą strukturę. Dzięki swoim właściwościom jest powszechnym dodatkiem do bezglutenowych wypieków. Podobnie jak agar, gumę guar można kupić w sklepach ze zdrową żywnością.
Nadmierne spożycie może spowodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (wzdęcia, biegunkę, mdłości).
GUMA KSANTANOWA (E 415) – naturalny polisacharyd powstający w procesie fermentacji cukrów przez bakterie Xanthomonas campestris. Wraz z agarem i gumą guar jest dodatkiem zagęszczającym, żelującym i stabilizującym produkty spożywcze. Nadmierne spożycie może spowodować wzdęcia i inne dolegliwości wynikające z nadmiernej fermentacji polisacharydów w jelitach.
KARAGEN (E 407) – jest naturalną mieszaniną polisacharydów pozyskiwanych z wodorostów. Ma właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się go do produkcji napojów mlecznych, deserów, dżemów, mleka skondensowanego.
MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO (E 410) – zwana także karobem lub gumą karbową, wbrew nazwie nie ma nic wspólnego z chlebem. Jest to naturalna substancja pozyskiwana z nasion strąków drzewa o nazwie szarańczyn strąkowy. Ma właściwości zagęszczające, stabilizujące i emulgujące. Jest szeroko stosowana w przemyśle spożywczym. Proszek karobowy (sproszkowane nasiona) jest zdrowszym zamiennikiem kakao. Jest słodszy, nie zawiera kofeiny, ma więcej wapnia i innych składników mineralnych oraz witamin.
Podobnie jak inne polisacharydy, nadmierne jej spożycie może spowodować dyskomfort jelitowy.
PEKTYNY (E 440) – jest to frakcja błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Naturalnie występują w owocach i warzywach (najwięcej w jabłkach, marchwi, cytrusach, morelach, czereśniach). Na skalę przemysłową pozyskuje się je najczęściej z pulpy jabłkowej (produkt uboczny produkcji soku i wina) i skórki pomarańczy. Mają właściwości żelujące i zagęszczające (to one odpowiadają za zestalanie się dżemów i powideł). W przemyśle spożywczym pektyny dodaje się różnego rodzaju wyrobów, od sosów przez marmolady do niskokalorycznych deserów. Do nabycia w sklepach ze zdrową żywnością.
SYROP GLUKOZOWO-FRUKTOZOWY – jest to substancja słodząca – mieszanina cukrów: glukozy i fruktozy. Jest dodatkiem kontrowersyjnym w diecie bezglutenowej. Pozyskuje się go najczęściej z kukurydzy, ale też z pszenicy i innych zbóż. Jednakże stopień przemysłowego oczyszczenia cukrów z frakcji białkowej zbóż jest na tyle wysoki, że syropy glukozowo-fruktozowe uznaje się za bezglutenowe. Jeśli jest inaczej, producent ma obowiązek umieścić informację na opakowaniu, że produkt zawiera gluten lub glutenowe zboże.
Powszechne stosowanie tego dodatku do słodzenia żywności jest jedną z przyczyn epidemii nadwagi i otyłości oraz chorób sercowo-naczyniowych. Powinno się ograniczyć jego spożycie do minimum.
GLUTAMINIAN SODU (E621) – to substancja wzmacniająca smak i zapach produktów spożywczych. Jest to organiczny związek chemiczny: sól sodowa kwasu glutaminowego. Pomimo, że nazwa kojarzy się z glutenem, substancja ta nie ma z nim wiele wspólnego. Na skalę przemysłową można produkować go z glutenu, jednak stopień przetworzenia jest na tyle wysoki, że dodatek uznaje się za bezglutenowy. Ma powszechne zastosowanie w produktach typu instant: zupach, sosach, a także przyprawach, wędlinach i konserwach.
Częste jego spożywanie niekorzystnie działa na wiele układów i narządów, zwłaszcza na układ nerwowy. Szczególnie uważać na niego muszą alergicy. Ponadto dodatek ten znacznie zwiększa zawartość sodu w produktach spożywczych. Powinno się znacznie ograniczyć lub całkowicie wykluczyć go z diety.
mgr Alicja Hojda
Dietetyk
Przeczytaj także: Celiakia – dieta bezglutenowa w praktyce
