Słone paluszki
Autor: Edyta Kuzara
Paluszki pomimo faktu, że są produktami słonymi, pod względem żywieniowym należą do grupy słodyczy. Stanowią częstą przekąskę pomiędzy posiłkami. Produkty te mają charakterystyczny wydłużony kształt, złoto jasnobrązowy kolor oraz kruchą i chrupiącą teksturę. Na ryku dostępne są przede wszystkim wyroby posypane solą, chociaż na sklepowych półkach można także znaleźć paluszki z makiem lub sezamem. Słone paluszki zawitały od Polski jeszcze przed II wojną światową. Obecnie są popularne zarówno wśród dorosłych, jak i maluchów. Warto się przyjrzeć składowi i procesowi produkcji tych słonych przekąsek, które są podawane dzieciom .
Składniki słonych paluszków
Podstawowymi surowcami do produkcji słonych paluszków, tym samym ich głównymi składnikami są: mąka pszenna, tłuszcz roślinny, sól, drożdże piekarnicze, słód jęczmienny (lub jęczmienny ekstrakt słodowy), woda, substancje spulchniające oraz regulatory kwasowości.
Mąka pszenna stosowana do wytwarzania paluszków jest zwykle typem 550, przeznaczonym do wyrobu ciast drożdżowych. Typ mąki jest definiowany na podstawie ilości obecnych w mące substancji mineralnych i jest jednocześnie związany z barwą mąki. Przykładowo typ 550 zawiera 0,51-0,58% substancji mineralnych. Biała mąka (typy o niskich numerach) jest produkowana z wewnętrznych części ziarna (bielma) i zawiera znacznie mniej substancji mineralnych w porównaniu do mąki ciemniej (graham lub razowej), która charakteryzuje się mniejszym lub większym udziałem okrywy owocowo-nasiennej (otrębów). Produkcja mąki pszennej polega na wieloetapowym rozdrabnianiu ziarna i produktów pochodzących z jego przemiału oraz ich oddzielaniu od siebie. Mąka pszenna (również wytwarzane z niej produkty) zawiera gluten i nie może być spożywana przez osoby z nietolerancją tego składnika. Produkty zwierające gluten nie mogą być również podawane niemowlętom przed ukończeniem 5-6 miesiąca życia.
Tłuszcz roślinny stosowany jako surowiec do produkcji paluszków jest zwykle margaryną piekarską lub cukierniczą. Niestety w większości przypadków jest ona otrzymywana metodą uwodornienia oleju roślinnego, w celu zmiany jego konsystencji na stałą. Im wyższy stopień uwodornienia tym również wyższa odporność tłuszczu na działanie wysokiej temperatury. Podczas procesu uwodorniania powstają szkodliwe dla zdrowia izomery trans, które spożywane w nadmiarze mogą sprzyjać rozwojowi nowotworów oraz podwyższać poziom cholesterolu i triacylogliceroli w surowicy krwi. Ich niekorzystne działanie jest silniejsze w porównaniu z nasyconymi kwasami tłuszczowymi. W najnowszych technologiach produkcji margaryn (stosowanych jeszcze dość rzadko) wykorzystuje się proces przeestrfikowania, który pozwala uniknąć tworzenie się izomerów trans.
Sól (chlorek sodu) jest głównym źródłem sodu w naszej diecie. Sód pożywany we właściwych ilościach jest nieodzowny do prawidłowego rozwoju i wzrostu dziecka. Jego nadmierna podaż wraz z pożywieniem może przyczynić się do rozwoju u dzieci chorób układu kostnego i nerek, nadwagi i otyłości, powstawania niekorzystnych zmian w błonie śluzowej żołądka.
Drożdże piekarnicze są to zwykle drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae, które w przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie w postaci suszonej i liofilizowanej. W wyniku fermentacji cukrów przeprowadzanej przez drożdże powstaje dwutlenek węgla, który spulchnia i podnosi ciasto. Drożdże zawierają znaczące ilości składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Dostarczają również białka.
Ekstrakt słodu jęczmiennego jest to gęsta ciecz o złotym kolorze oraz słodowym aromacie. Składa się on ze słodu, jęczmienia oraz wody. Słód jęczmienny powstaje w wyniku namoczenia ziaren jęczmienia, jego skiełkowania, wysuszenia i usunięcia korzonków. Ekstrakt słodu jęczmiennego jest produktem wysokoenergetycznym. Zawiera głównie maltozę, glukozę, dekstryny oraz peptydy (składowe białka), jak również składniki mineralne (sód, potas, wapń, fosfor) i witaminy z grupy B. W przemyśle jest stosowany jako pożywienie dla drożdży piekarskich, jak również w celu poprawy zdolności wypiekowych i nadania charakterystycznego zapachu wyrobom piekarniczym.
Substancje spulchniające są substancjami lub ich mieszaninami, które są dodawane do ciasta w celu zwiększenia jego objętości i pulchności. Swoją funkcję technologiczną pełnią poprzez uwolnienie gazu. W paluszkach najczęściej znajdują zastosowanie takie substancje spulchniające jak: węglany sodu i węglany potasu.
Regulatory kwasowości są substancjami, których zadaniem jest utrzymanie kwasowości (czyli pH) produktu na stałym poziomie. Funkcje tę pełni w paluszkach zwykle wodorotlenek sodu.
Produkcja słonych paluszków
Ze wszystkich surowców (z wyjątkiem wodorotlenku sodu) wyrabiane jest (w mieszarkach i walcach) ciasto drożdżowe, które zostaje następnie wyciśnięte przez dziurki o określonej średnicy na taśmę produkcyjną. Tak powstałe długie, cienkie wałeczki ciasta są poddawane kąpieli w regulatorze kwasowości (wodorotlenku sodu), którego zadaniem jest podwyższenie pH ciasta. Obniżona kwasowość powoduje, że podczas pieczenia łatwiej zachodzą reakcje Maillarda, przyczyniające się do powstania złotobrązowej barwy i połysku gotowego wyrobu oraz specyficznego smaku. Następnie ciasto jest krojone na części o sprecyzowanej długości, posypywane solą, a w końcu trafia do pieca, gdzie jest pieczone w temperaturze 400 st. C. Po opuszczeniu pieca gotowy wyrób jest schładzany i pakowany.
Wartość odżywcza
Paluszki solone są produktem wysokoenergetycznym - 100 g dostarcza 350-400 kcal. Zawierają około 11 g białka, 71 g węglowodanów (głównie skrobi), w tym około 3 g cukrów prostych oraz 4 g błonnika pokarmowego w 100 g. Tłuszcz stanowi około 6-10% wszystkich składników, a sód 1,7%.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Kuchnia według pięciu przemian w żywieniu dzieci z alergią
