Amarantus - „zboże” XXI wieku ?
Autor: Edyta Kuzara
Amarantus pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie stanowił podstawowe pożywienie Inków i Azteków. W związku z charakterystycznym kolorem kwiatów amarantus bywa często nazywany szarłatem. Obecnie uprawiany jest głównie w Peru, Boliwiii, Kolumbii i Azji, a coraz chętniej również w Polsce. Do Europy trafił jako roślina ozdobna ze względu na dekoracyjny wygląd kwiatów i liści. Jego kwiatostan przypomina długie, szkarłatne pióropusze umieszczone na wysokich łodygach. Do codziennej diety można wprowadzić zarówno nasiona tej rośliny, jak również wytwarzane z nich produkty takie jak: płatki, ekspandowane nasiona – tzw. popping, kasze, kleiki, musli, mąkę i olej, a także liście i kwiaty. Można je nabyć w sklepach ze zdrową żywnością. Amarantus cieszy się coraz większą popularnością ze względu na niezwykłe walory odżywcze.
Wartość żywieniowa nasion szarłatu
Białko
Szarłat jest źródłem białka o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej, gdyż obfituje w aminokwasy egzogenne tzn. takie, których nasz organizm nie jest w stanie sam wytworzyć i w związku z tym musimy je dostarczyć z pożywieniem. W amarantusie na uwagę zasługuje obecność znacznych ilości aminokwasu lizyny (stanowi ok. 6% wszystkich aminokwasów), w który ubogie są inne zboża. Zawiera także dużo aminokwasów siarkowych, takich jak cystyna, cysteina i metionina, natomiast mało leucyny, którą można uzupełnić poprzez zmieszanie nasion (lub przetworów) amarantusa z mąką kukurydzianą. Białko szarłatu może być także dobrym źródłem jeszcze innego aminokwasu – tryptofanu. Dodatkowo zachowana jest w nim równowaga pomiędzy aminokwasami zasadowymi i siarkowymi. Posiada wysoką wartość odżywczą także ze względu na wysoką strawność (ok. 74%). Ulega ona obniżeniu w wyniku obecności w produkcie inhibitorów trypsyny, ale obróbka termiczna powoduje zwykle inaktywację tych związków.
Węglowodany
Głównym węglowodanem w szarłacie jest skrobia (48-69%), której zawartość zależy od gatunku rośliny. Skrobia ta charakteryzuje się wysokim poziomem amylopektyny, która jest jedną z jej dwóch podstawowych składowych. Dzięki niewielkim rozmiarom ziaren skrobia obecna w amarantusie jest łatwo trawiona i szybko przyswajana.
Tłuszcz
Amarantus wyróżnia się wśród wszystkich zbóż stosunkowo wysoką zawartością tłuszczu (6-7 g/100 g). Tłuszcz obecny w szarłacie, składa się przede wszystkim z nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowego, linolowego i α-linolenowego). Stanowią one około 75% tłuszczu ogółem, z tego aż 50% przypada na kwas linolowy. Nienasycone kwasy tłuszczowe są głównymi składnikami błon komórkowych i prekursorami hormonopodobnych substancji zwanych prostaglandynami oraz tromboksanami. Pełnią one w naszym organizmie istotne funkcje fizjologiczne. Wpływają na ciśnienie wewnątrz gałki ocznej, szerokość naczyń krwionośnych, a także przepuszczalność błon komórkowych. Biorą udział w przemianach tłuszczów, jak również w wytwarzaniu hormonów sterydowych. Zwiększają odporność organizmu oraz regulują apetyt. Obniżają ciśnienie tętnicze krwi i działają przeciwzakrzepowo, zapobiegając tym samym zawałowi serca oraz udarowi mózgu.
Składniki mineralne i witaminy
Nasiona szarłatu zawierają znaczne ilości żelaza (ok. 9 mg/100 g). Zwiększone zapotrzebowanie na ten związek wykazują kobiety w ciąży oraz karmiące, a także dzieci w okresie wzrostu i rozwoju. Żelazo bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek, zapobiegając niedokrwistości i zwiększając odporność na infekcje. Amarantus i jego przetwory stanowią również bardzo cenne źródło składników mineralnych takich jak wapń, magnez, fosfor i potas. Wapń jest nie tylko podstawowym składnikiem kości i zębów, ale również aktywatorem wielu enzymów w organizmie. Warunkuje utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej oraz kontroluje wymianę płynów i substancji odżywczych przez ściany komórek. Magnez wpływa na pracę serca i warunkuje prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Istotną funkcję spełnia także w układzie immunologicznym stymulując wytwarzanie przeciwciał. Fosfor jest niezbędny do prawidłowego rozwoju kości, a także pełni ważną rolę w przemianach energetycznych organizmu. Potas obniża ciśnienie tętnicze, usprawnia skurcze mięśni i pracę układu nerwowego, biorąc udział w przewodzeniu bodźców w mięśniach i nerwach. Amarantus zawiera go aż 214 mg w 100 g. Taka sama ilość tego zboża pokrywa aż 1/3 przeciętnego zapotrzebowania na cynk.
Amarantus wyróżnia się także zawartością witamin rozpuszczalnych w wodzie, szczególnie witaminy B6 i kwasu foliowego, a także ryboflawiny, niacyny, biotyny oraz witaminy C.
Amarantus zawiera wiele substancji czynnych takich jak:
1. Skwalen
Olej z nasion amarantusa zawiera od 2 do 7% skwalenu, czyli znacznie więcej niż oliwa z oliwek. W naszym organizmie skwalen występuje jako jeden z metabolitów. Prawdopodobnie substancja ta hamuje działanie głównego enzymu stymulującego syntezę cholesterolu w wątrobie. Dodatkowo ogranicza wchłanianie cholesterolu oraz kwasów żółciowych w jelicie, zwiększając ich wydalanie z organizmu wraz z kałem. Skwalen spowalnia również uwalnianie wolnego cholesterolu do krwi. Wykazuje właściwości antyoksydacyjne, zapobiegając utlenianiu lipidów, będących składnikami naczyń krwionośnych. Wpływa tym samym pozytywnie na funkcjonowanie układu krwionośnego i czynność mięśnia sercowego. Ponadto skwalen wiąże substancje toksyczne przedostające się do naszego organizmu np. z pożywieniem i wspomaga ich usuwanie z organizmu. Dodatkowo działa korzystnie na stan skóry.
2. Błonnik
Błonnik występuje w nasionach szarłatu w ilości od 7,7 do 16,9%. Obecny jest także w jego liściach. Związek ten wykazuje liczne właściwości prozdrowotne, m.in. obniża poziom cholesterolu we krwi, wydalając go razem z kwasami żółciowymi w kale. Rozpuszczalne frakcje błonnika są rozkładane przez bakterie obecne w jelicie grubym do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które ograniczają produkcję cholesterolu. Błonnik wiążąc znaczne ilości wody zapewnia uczucie sytości, zmniejszając tym samym ilość przyjmowanego pokarmu, co ma znaczenie w dietetycznym leczeniu nadwagi i otyłości. Ponadto wpływa korzystnie na przewód pokarmowy poprawiając perystaltykę jelit. Stanowi pożywkę dla pożądanych bakterii jelitowych, które wytwarzają witaminy z grupy B oraz liczne związki prozdrowotne m.in. zwiększające odporność organizmu.
3. Tokotrienole
Olej z nasion amarantusa zawiera tokotrienole, czyli pochodne witaminy E. Związki te ograniczają wytwarzanie cholesterolu w wątrobie, poprzez hamowanie aktywności enzymu aktywującego ten proces. Dzięki temu sprzyjają obniżeniu poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Ponadto wykazują właściwości przeciwutleniające, ochraniając cenne nienasycone kwasy tłuszczowe przed utlenianiem. Uczestniczą w przemianach energetycznych organizmu, warunkując prawidłowy przebieg procesów krwiotwórczych.
4.Inhibitory trypsyny
Wprawdzie inhibitory trypsyny są zaliczane do substancji o charakterze antyodżywczym szarłatu, lecz z drugiej strony stymulują wytwarzanie cholecystokininy, która wpływa na zwiększenie wydzielania żółci do dwunastnicy, nasilając jednocześnie przemianę cholesterolu w wątrobie do kwasów żółciowych. W konsekwencji zmniejsza się ilość cholesterolu w organizmie. Hormon ten również podsiada zdolność do hamowania uczucia głodu.
Podsumowanie
Amarantus, inaczej zwany szarłatem jest cennym źródłem białka o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej, ze względu na jego skład aminokwasowy oraz wysoką strawność. Szarłat wyróżnia się obecnością znacznych ilości błonnika - składnika usprawniającego funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Innymi substancjami czynnymi w amarantusie są skwalen, tokotrienole i nienasycone kwasy tłuszczowe. Wszystkie posiadają właściwości hipocholesterolemiczne, czyli obniżają poziom cholesterolu we krwi poprzez ograniczenie jego syntezy w wątrobie lub wchłaniania z pożywienia. Amarantus charakteryzuje się również wysokim poziomem składników mineralnych oraz witamin. Niezwykłe walory odżywcze sprawiają, że warto włączyć nasiona i przetwory tej rośliny do codziennej diety.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Profilaktyka krzywicy – Witamina D
