Co warto wiedzieć o pieczywie?

Autor: Aleksandra Reyer

Pieczywo znajduje się w naszej diecie każdego dnia i jest to jak najbardziej zgodne z Piramidą Zdrowego Żywienia ustaloną przez IŻŻ. Ze względu na to, że chleb tak często gości na naszych talerzach powinniśmy w szczególny sposób zwrócić uwagę na jego jakość. Wystarczy przed zakupem przeczytać uważnie z czego wybrany przez nas chleb się składa.

Do wypieku chleba potrzeba jedynie mąki, wody, soli i drożdży/zakwasu. Powszechnie używane są jednak także dodatki, które wzbogacają smak pieczywa, podwyższają wartość odżywczą oraz przedłużają jego trwałość i ułatwiają proces pieczenia. O ile są naturalne tak jak np. mleko, cukier, jaja, miód, przyprawy, mak, suszone owoce to nie jest jeszcze tak źle. Każdy dodatek to jednak dodatkowe kalorie. Jeśli pieczywo zawiera natomiast sztuczne dodatki: konserwanty, stabilizatory, środki zapobiegające pleśnieniu, syrop glukozowo-fruktozowy sprawa robi się poważniejsza i tego typu pieczywo powinniśmy wyeliminować z naszego jadłospisu. Nie warto przecież faszerować się chemią.

Podstawowym składnikiem, od którego w głównej mierze zależy wartość odżywcza pieczywa, jest mąka. Do wypieku wykorzystuje się mąkę pszenną i żytnią. Z ich połączenia powstaje mąka mieszana. Od sposobu przemiału mąki zależy jaki jej rodzaj otrzymamy. Wyróżniamy przemiał razowy i wyciągowy. Podczas przemiału razowego do mąki przechodzi oprócz bielma również okrywa owocowo-nasienna ziarna (otręby). W przypadku przemiału wyciągowego po rozdrobnieniu ziarna, oddziela się bielmo od otrębów.
Od ilości zawartych w mące otrąb, a tym samym soli mineralnych (popiołu ogółem) zależy typ mąki. Im wyższy typ mąki, tym bogatsza jej wartość odżywcza.

Typy mąki żytniej:

-typ 580
-typ 650
-typ 800
-typ 950
-typ 1400 (sitkowa)
-typ 1850 (starogardzka)
-typ 2000 (razowa)

Typy mąki pszennej:

-typ 450 (tortowa)
- typ 500 (krupczatka)
- typ 550 (luksusowa)
- typ 750 (chlebowa)
- typ 1400 (sitkowa)
- typ 1850 (graham)
- typ 2000 (razowa)

Im wyższy typ mąki, tym jej kolor jest ciemniejszy. Sama ciemna barwa pieczywa nie gwarantuje nam jednak, że taki chleb jest zdrowy. Często zamiast mąki o wysokim typie producenci do zmiany koloru wypieku używają karmelu, koncentratu słodu lub innych zaciemniaczy. Bądźmy więc ostrożni. Na wartość odżywczą chleba duży wpływ mają również dodatki nasion roślin oleistych: słonecznika, dyni, lnu, sezamu, soi, kukurydzy. Podwyższają zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Spróbujmy w wolnym czasie samodzielnie upiec chleb. Nie jest to skomplikowane, a mamy szansę poeksperymentować i stworzyć chleb z naszymi ulubionymi dodatkami. Zapach ciepłego pieczywa i jego smak z pewnością wynagrodzi nam cały włożony w jego przygotowanie trud. Może zastanowimy się nad zakupem maszyny do pieczenia chleba, dzięki której cały proces wypieku staje się jeszcze prostszy?

Pamiętajmy, że przechowywanie chleba w lodówce przyspiesza proces czerstwienia. Trzymajmy go zatem w temperaturze pokojowej, a jeśli zdarzyło się, że kupiliśmy lub upiekliśmy go za wiele – schowajmy go do zamrażarki. Po rozmrożeniu będzie smakował jak świeży.

Pieczywo stanowi bardzo ważne źródło energii w postaci węglowodanów złożonych, dodatkowo dostarcza błonnika, który reguluje pracę przewodu pokarmowego (szczególnie chleb razowy), witamin z grupy B, fosforu, potasu i magnezu. Nie powinniśmy rezygnować ze spożywania chleba nawet podczas kuracji odchudzającej. Zamieńmy jedynie chleb z mąki o niższym typie, na tą o większej zawartości otrębów (razową, graham) i wystrzegajmy się pieczywa pełnego dodatków chemicznych.

mgr Aleksandra Reyer
Dietetyk

Przeczytaj także: Jak wybrać najzdrowszy jogurt?