Czerwony jak buraczek..
Autor: Edyta Kuzara
Burak czerwony, inaczej zwany również ćwikłowym, jest rośliną zaliczaną do rodziny komosowatych. Dziki przodek tego warzywa występował już w czasach prehistorycznych na terenach północnej Afryki. Początkowo spożywano tylko zielone liście buraka, a dopiero starożytni Rzymianie zaczęli traktować korzeń buraka jako żywność. Plemiona, które najechały na Rzym przyczyniły się do rozpowszechnienia tego warzywa w innych częściach Europy, gdzie burak najczęściej służył jako pasza dla zwierząt. Dopiero w XVI wieku zaczął pojawiać się jako część ówczesnych posiłków. Obecnie zainteresowanie burakiem ćwikłowym sukcesywnie wzrasta, nie tylko ze względu na jego walory smakowe, ale również właściwości prozdrowotne.
Przygotowanie do spożycia
Przed obróbką wstępną można założyć rękawiczki, aby nie ubrudzić rąk plamiącym sokiem z buraka. Na początku warto odciąć liście, pozostawiając łodygi o długości dwóch palców nad jego górną częścią. Warzywo można też pozbawić dolnej części korzenia, czyli „ogonka”. Korzeń należy delikatnie umyć pod bieżącą wodą.
W badaniach dowiedziono, że wysoka temperatura może wpłynąć destrukcyjnie na fitoskładniki zawarte w buraku, w związku z tym zaleca się jedynie 15 min. gotowanie tego warzywa na parze. Buraka gotuje się w skórce, którą zdejmuje się dopiero po zakończeniu procesu, czyli wtedy, gdy nóż lub widelec wchodzi łatwo w korzeń. Dzięki temu zachowuje się więcej składników odżywczych, które w mniejszej ilości przechodzą do wody. Obróbka cieplna w środowisku pary wodnej ułatwia również usuwanie skórki buraka.
Kolor warzywa może ulegać zmianie podczas procesu termicznego. Dodanie do wody kwaśnych substancji takich jak: sok z cytryny lub ocet winny przyczyni się do zintensyfikowania czerwonej barwy buraka, natomiast składniki o charakterze alkaicznym np. soda oczyszczona sprawią, że jego zabarwienie stanie się ciemniejsze. Sól wpływa niekorzystnie na kolor buraka, dlatego jeżeli już koniecznie musisz, dosalaj go w końcowym etapie gotowania lub dopiero na talerzu.
Liście buraka ćwikłowego można dusić lub smażyć. Buraki można spożywać na surowo – starte z sokiem z cytryny lub chrzanem oraz gotowane, jako składniki sałatek, zapiekanek, zup, chłodników, marynat i innych przetworów.
Skład odżywczy
Burak ćwikłowy jest warzywem niskokalorycznym, gdyż 100 g dostarcza jedynie 38 kcal. Zawiera niewielkie ilości białka (1,8 g w 100 g buraka) oraz śladowe tłuszczu (0,1 g w 100 g). Z obecnych w nim węglowodanów (9,5 g w 100 g) uwagę zwraca stosunkowo wysoki poziom błonnika pokarmowego (2,2 g w 100 g). Wśród ważnych składników mineralnych występujących w buraku można wymienić: potas (348 mg w 100 g), wapń (41 mg w 100g), magnez (17 mg w 100 g) oraz żelazo (1,7 mg w 100 g), jak również miedź, mangan i selen. Dostarcza również znaczące ilości witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego. W 100 g tego warzywa jest 10 mg witaminy C.
Korzeń buraka ćwikłowego jest doskonałym źródłem fitoskładników – barwników betalainowych. Wśród betalain obecnych w burakach można wyróżnić betacyjaniny, odpowiadające za barwę czerwoną oraz betaksantyny, nadające zabarwienie żółte. W korzeniu buraka ćwikłowego dominują betacyjaniny. Betalaina (należąca do I grupy) oraz wulgaksantyna (należąca do II grupy) są składnikami buraka, którym poświęcono najwięcej badań naukowych, gdyż wykazują silne właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne oraz detoksykacyjne. Czerwony barwnik buraków jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako naturalny dodatek do różnych artykułów żywnościowych.
Właściwości prozdrowotne
Obecna w korzeniach buraka betaina glicynowa wykazuje zdolność do obniżania poziomu homocysteiny we krwi, która jest toksycznym produktem metabolizmu i sprzyja zlepianiu się płytek krwi, tym samym powstawianiu zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Wysokie stężenie homocysteiny w organizmie jest czynnikiem zwiększającym prawdopodobieństwo wystąpienia niedokrwiennej choroby serca oraz udarów. Kwas foliowy występujący w buraku ćwikłowym potęguje ochronne działanie betainy, wpływając pozytywnie na stan układu krwionośnego. Foliany stymulują procesy krwiotwórcze - zapobiegając pojawieniu się anemii, wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego oraz ograniczają powstawanie wad cewy nerwowej w okresie życia płodowego.
Potas zawarty w buraku ćwikłowym warunkuje prawidłową pracę komórek nerwowych i mięśni oraz utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu. Wpływając korzystnie na pracę serca, związek ten może pomóc w walce z nadciśnieniem tętniczym.
Błonnik pokarmowy buraka ćwikłowego, ze względu na obecność pektyn może pomóc w ograniczeniu ryzyka zachorowania na nowotwory jelita grubego. Ponadto dzięki zdolności wiązania wody, zapewnia uczucie sytości i zmniejsza wartość energetyczną posiłków. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego (pobudza motorykę jelit) i wykazuje zdolność do obniżenia poziomu frakcji cholesterolu LDL we krwi, a zwiększenia stężenia frakcji HDL.
Korzeń buraka ćwikłowego posiada silne właściwości antyoksydacyjne, dzięki obecności m.in.: betalain, witaminy C, selenu i manganu. Związki te pełnią szczególną rolę ochronną w stosunku do narządu wzroku oraz komórek nerwowych.
Własności przeciwzapalne buraka związane są z jego składnikami takimi jak: betanina, izobetanina oraz wulgoksantyna. Jednym z mechanizmów ograniczających procesy zapalne, w którym biorą udział te związki jest hamowanie aktywności enzymu o nazwie cyklooksygenaza. Komórki wykorzystują go do wytwarzania prozapalnych cząsteczek. Niekontrolowane i przewlekłe procesy zapalne przyczyniają się do chorób serca i naczyń krwionośnych – m.in. miażdżycy. Stanom zapalnym zapobiega również betaina glicynowa.
Betalainy buraka ćwikłowego wspomagają procesy detoksykacyjne zachodzące w organizmie oraz wykazują silne działanie przeciwnowotworowe.
Uwaga!
Spożycie korzenia buraka ćwikłowego może przyczynić się do zabarwienia moczu na kolor czerwony lub różowy. Stan ten jest określany, jako bituria i dotyczy około 5-15% populacji. Doświadczają go często osoby, które cierpią na niedobór lub nadmiar żelaza w organizmie. Przyczyną biturii może być również brak zdolności organizmu do rozkładu czerwonych barwników obecnych w buraku. Po zjedzeniu tego warzywa istnieje również prawdopodobieństwo (największe u dzieci) zabarwienia na czerwono kału. Nie jest to objawem żadnej choroby. Przy czym w przypadku, gdy burak nie był częścią naszego posiłku przez ostatnie 24-48 h, a kał jest barwy czerwonej należy zgłosić się do lekarza.
W burakach (szczególnie w liściach) obecne są szczawiany, których nadmiar może gromadzić się w organizmie w postaci kryształków zatykających przewody żółciowe oraz kanaliki nerkowe. W związku z tym nie zaleca się spożywania buraków osobom cierpiącym na schorzenia nerek oraz woreczka żółciowego.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Pożywne warzywo - ziemniak
