Lody, lody! Dla ochłody!
Autor: Edyta Kuzara
Jakie surowce są niezbędne do wyprodukowania lodów? Lista składników każdego z tych produktów znajduje się na opakowaniu. Czytając etykietę można łatwo zapoznać się z surowcami użytymi w procesie produkcyjnym. Składniki powinny znajdować się w kolejności ich malejącej procentowej zawartości w produkcie finalnym. Lody są produktami złożonymi, gdyż do ich wyprodukowania wykorzystuje się wiele surowców. Nie tylko nadają one lodom określony smak i aromat, ale często pełnią także określone funkcje technologiczne. Składowymi lodów są nie tylko składniki masy mlecznej czy sorbetu, ale także dodatków: sosów, preparatów owocowych, posypek, wafli i ciasteczek. Rodzaj składników zależy również od smaku lodów, niektóre z nich powtarzają się jednak niezależnie od jego typu. Poniżej znajduje się lista surowców (wraz z ich omówieniem) najczęściej stosowanych do produkcji lodów.
Produkty mleczne: mleko odtłuszczone odtworzone, serwatka, śmietanka
Mleko odtłuszczone odtworzone powstaje poprzez odtworzenie, czyli dodanie odpowiedniej ilości wody do mleka zagęszczonego niesłodzonego lub mleka w proszku. Mleko zagęszczone niesłodzone jest produktem otrzymywanym poprzez kilkudziesięciokrotne zagęszczenie mleka, a następnie jego obróbkę termiczną (pasteryzację lub sterylizację). Do produkcji lodów zwykle stosuje się mleko zagęszczone niesłodzone odtłuszczone, które zawiera maksymalnie 0,5% tłuszczu. Mleko w proszku jest to suchy koncentrat mleka w formie proszku, który dzięki niskiej zawartości wody posiada dłuższą trwałość. Powstaje w procesie usunięcia większości wody z mleka – w gotowym produkcie pozostaje ona jedynie w ilości 5%. Lody produkuje się zwykle z mleka w proszku odtłuszczonego, tj. pozbawionego części tłuszczu.
Serwatka jest produktem ubocznym przy produkcji serów lub kazeiny, który pozostaje po całkowitym ścięciu mleka. Jej składnikiem jest laktoza (ok. 5%), białko (ok. 1%), tłuszcz (0,5%) oraz witaminy i składniki mineralne. Ma postać płynną, przy czym do produkcji lodów często używa się serwatki w proszku, z której została usunięta większość wody, w celu przedłużenia trwałości tego surowca. Jest ona dobrym źródłem aminokwasu cysteiny. Ma słonawy smak.
Śmietanka jest otrzymywana z mleka pod wpływem wirowania lub metodą postojową. Ze śmietanki w wyniku ukwaszenia tj. fermentacji mlekowej z wykorzystaniem bakterii fermentacji mlekowej otrzymywana jest śmietana. Śmietankę o zawartości tłuszczu 30-36% (zwaną potocznie „kremówką”) stosuje się jako jeden z surowców do produkcji lodów (szczególnie śmietankowych).
Składniki obecne w produktach mlecznych oprócz smaku, nadają lodom odpowiednią teksturę, strukturę i konsystencję. Wiążąc częściowo wodę, wpływają na wielkość kryształków lodu, tym samym odczucie „gładkości” i topliwość lodów podczas ich konsumpcji.
Cukier, glukoza, syrop glukozowy, syrop glukozowo-fruktozowy
Cukier jest surowcem cukierniczym, ciastkarskim i lodziarskim, pozyskiwanym z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. Zawiera on min. 99,96% sacharozy, 0,02% wody oraz 0,02% niecukrów. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się cukier oczyszczony, czyli rafinowany, który dobrze rozpuszcza się w wodzie.
Glukoza jest cukrem prostym (monosacharydem) występującym naturalnie w znacznych ilościach w owocach oraz w miodzie. Bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie i posiada nieco mniej słodki smak od sacharozy. Na skalę przemysłową glukozę krystaliczną otrzymuje się z surowców zawierających znaczące ilości skrobi (np. pszenica, kukurydza, ziemniaki) w wyniku jej hydrolizy (czyli rozkładu) z wykorzystaniem kwasów lub enzymów. Właśnie taką glukozę wykorzystuje się w przemyśle spożywczym.
Syrop glukozowy i glukozo-fruktozowy są syropami skrobiowymi, otrzymanymi z pszenicy lub kukurydzy. Są to zagęszczone, wodne roztwory różnych produktów hydrolizy skrobi, powstałe z wykorzystaniem kwasów/i lub enzymów. Wysoka zawartość dekstryn (powstałych w wyniku niepełnego rozkładu skrobi) utrudnia krystalizację cukru, czyli zapobiega procesowi niepożądanemu w branży lodziarskiej.
Cukier oraz syropy skrobiowe nadają lodom słodki smak, wpływając tym samym na ich smakowitość. Kształtują również teksturę produktów finalnych.
Tłuszcz
Kolejnym surowcem używanym do produkcji lodów jest tłuszcz. Zwykle jest to tłuszcz roślinny (głównie olej kokosowy), natomiast tylko w niewielkim stopniu tłuszcz zwierzęcy (masło). Tłuszcz pełni w lodach bardzo ważne funkcje technologiczne. Nadaje on lodom „gładkość”, daje odczucie pełniejszego smaku. Spowalnia topnienie lodów i ułatwia uzyskanie trwałej oraz spójnej konsystencji. Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu, natomiast dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze utwardzone kształtują bardziej zwartą strukturę lodów.
Emulgatory i stabilizatory
Emulgator jest substancją, która ułatwia tworzenie się emulsji (roztworu dwóch cieczy np. oleju i wody, które zwykle się nie mieszają) oraz zapewnia jej stabilność. Najprostszym emulgatorem jest lecytyna obecna w żółtku jaja lub w soi. Najczęstszym emulgatorem stosowanym w branży lodziarskiej są mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Związki te są pozyskiwane z naturalnych olejów roślinnych np. kokosowego, rzepakowego lub palmowego.
Emulgatory pełnią w lodach bardzo ważne funkcje technologiczne. Między innymi poprawiają strukturę i konsystencję lodów, zwiększają zdolność mieszanki lodowej do napowietrzania oraz utrzymują kuleczki tłuszczowe i pęcherzyki powietrza w stanie rozproszenia.
Stabilizator jest substancją, która umożliwia utrzymanie odpowiedniego rozproszenia dwóch lub więcej nie mieszających się ze sobą substancji. Wpływają one w sposób korzystny na konsystencję i teksturę lodów, zwiększają zwięzłość i lepkość, nadają lodom gładkość i puszystość, jak również spowalniają proces topnienia lodów.
Aromaty i barwniki
Aromaty dodawane są do lodów w celach zapachowo-smakowych. Barwniki stosowane są w celu nadania lub zwiększenia intensywności zabarwienia lodów. Coraz częściej stosowane są naturalne aromaty oraz barwniki pozyskiwane z roślin.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Szybkie pomysły na lekkie domowe lody
