Makarony – przemysłowy sposób produkcji i wartość odżywcza
Autor: Edyta Kuzara
Makarony są zaliczane do produktów zbożowych, gdyż są wytwarzane z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej oraz wody z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników. Do ciasta dodaje się czasami suszone pomidory, szpinak lub zioła, w celu nadania mu określonej barwy, smaku lub aromatu.
Makarony mogą stanowić dodatek do zup lub samodzielne danie, jako podstawowy składnik sałatek, drugich dań i deserów. Mogą być przyrządzane zarówno na słodko jak i na ostro. Świetnie komponują się z owocami, ale jeszcze lepiej z mięsem, drobiem, serami, pomidorami, szpinakiem i różnymi warzywami. Bardzo dobrze smakują z rozmaitymi sosami i w formie zapiekanek. Nadziane farszem mogą stanowić znakomitą przekąskę. Posiadają bardzo różne kształty i rozmiary. Ich czas gotowania jest określony na opakowaniu. W zależności od wielkości makaronu może to być od kilku do nawet 25 min. Podczas gotowania makaron zwiększa swoją objętość 2-3 razy. Przy zakupie makaronu należy zwrócić uwagę na jego wygląd. Wysokiej jakości makaron powinien mieć barwę od kremowej do jasno żółtej (w przypadku makaronów pełnoziarnistych od jasnobrązowej do brązowej), bez pęknięć i rys oraz prawidłowy kształt. Dobry makaron po ugotowaniu zachowuje swoją formę, nie skleja się i jest sprężysty oraz posiada przyjemny smak i zapach. Na jakość makaronu wpływ ma szczególnie mąka stosowana do jego wytwarzania.
Produkcja makaronu
Proces produkcji makaronu składa się z następujących etapów:
1. Przygotowanie surowców
Podstawowym surowcem do produkcji makaronów jest mąka makaronowa z pszenicy zwyczajnej (lub kaszka makaronowa z pszenicy durum – semolina), która różni się od mąki przeznaczonej do wytwarzania pieczywa swoją granulacją (posiada strukturę kaszkową), wysoką zawartością białka oraz dobrą jakością glutenu. Jest ona uzyskiwana z ziaren szklistej pszenicy twardej Triticum durum o zabarwieniu bursztynowym lub wysokobiałkowej szklistej pszenicy zwyczajnej Triticum vulgare. Barwa ziaren pszenicy ma bardzo duży wpływ na barwę makaronu. Woda wykorzystywana przy wytwarzaniu makaronu powinna spełniać wymagania stawiane wodzie pitnej tzn. powinna być bezbarwna oraz czysta pod względem biologicznym i fizykochemicznym. W celu wzbogacenia wyrobów makaronowych stosuje się dodatek jaj, które wprowadza się w formie świeżej lub w postaci mrożonej masy jajowej albo proszku jajecznego.W zależności od ilości jaj dodanych na 1 kg mąki wyróżnia się makarony bezjajeczne, jedno-, dwu-, cztero-, pięcio-, ośmio-jajeczne. Czasami ma makrony są także wzbogacane poprzez dodatek drożdży, twarogu, sproszkowanych suszonych pomidorów, szpinaku lub ziół.
2. Przyrządzanie ciasta
Ciasto makaronowe postaje poprzez zmieszanie mąki z odpowiednia ilością wody oraz innymi składnikami np. jajami czy też suszonymi pomidorami lub szpinakiem w proszku. Nie jest ono spulchnione jak ciasto chlebowe i posiada bardziej gęstą konsystencję. Czas potrzebny do wytworzenia ciasta o odpowiedniej strukturze to 25-35 min. Zawartość dodawanej wody, stanowi tylko nieznaczną część wody, jaką mogłaby związać mąka pszenna, dlatego cisto przypomina trochę rodzaj kruszonki. Woda powinna być podawana poprzez równomierne natryskiwanie.
W zależności od ilości wody można wyróżnić:
- ciasto twarde – 28-29% wody, wykorzystywane do produkcji makaronów drobnych,
- ciasto średnio twarde – 30-32% wody, stosowane do wytwarzania form krótkich i długich makaronu,
- ciasto miękkie – 33-34% wody – wykorzystywane do produkcji prostych rurek i pręcików.
W celu otrzymania z kruszonki jednolitej masy należy poddać ją intensywnemu ugniataniu. Dobrze przygotowane cisto makaronowe powinno być bardzo lepkie (ale nie kleiste) i elastyczne. Obecnie przy wyrabianiu ciasta stosuje się obniżone ciśnienie, aby poprawić wygląd wyrobu.
3. Formowanie i wykrawianie surowych wyrobów
Formowanie makaronów odbywa się przez tłoczenie, krajanie lub wycinanie. Ciasto po odpowiednim wyrobieniu jest wytłaczane przez matrycę, której otwory determinują ostateczny kształt wyrobów makaronowych. Optymalna temperatura tłoczenia makaronów kształtuje się na poziomie 50-55 °C. Zawartość wody w uformowanych makaronach wynosi 27-31%.
4. Suszenie
Od tego etapu zależy jakość wyrobu końcowego. Głównym celem suszenia jest obniżenie zawartości wody z 27-31% do około 12,5-13%. W tym procesie makaron zyskuje odpowiednią strukturę tj. twardość, elastyczność, odporność na złamanie oraz właściwą barwę i właściwości organoleptyczne.
Wartość odżywcza
Sto gramów makaronu dostarcza 360-390 kcal. Makarony zawierają 70-79% węglowodanów, wśród których dominuje skrobia. Pomimo usuwania otrąb i zarodków podczas przemiału ziarna pszenicy, mąka stosowana do wyrobu makaronów nadal zawiera błonnik pokarmowy. W makaronach jasnych występuje on w ilości 2,4-2,6%. Węglowodany złożone, obecne w tym produkcie są w organizmie powoli rozkładane i magazynowane w postaci glikogenu w wątrobie i mięśniach, stanowiąc następnie źródło energii. W związku z tym makaron (al. dente) jest produktem bardzo cenionym w diecie sportowców, szczególnie tych uprawiających dyscypliny wytrzymałościowe. Makarony dostarczają białka (12-13 g/100 g) oraz tłuszczu (1,6-3,4 g/100 g), a ich poziom w produkcie zależy głównie od zastosowanych dodatków tj. ilości jaj lub sera twarogowego dodanego do ciasta. W wyrobach makaronowych wzbogaconych w jaja są obecne wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne (czyli takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, w związku z czym należy je dostarczyć z pożywieniem) w ilości w pełni pokrywającej zapotrzebowanie organizmu przy spożyciu 100 g produktu. Wyjątek stanowi aminokwas lizyna, której brakuje około 1 mg. Im niej tłuszczu w makaronie tym, można go dłużej przechowywać. Makarony jasne dostarczają takich składników mineralnych jak np. potas (149-187 mg/100 g), wapń (20-28 mg/100 g), fosfor (100-145 mg/100 g), magnez (22-29 mg/100 g), żelazo (1,3-1,6 mg/100 g) oraz witamin z grupy B, witaminy A, E i D.
Makarony z mąki pełnoziarnistej są makaronami o 100% wyciągu, czyli 100% wydajności względem oczyszczonego ziarna pszenicy twardej. Charakteryzują się bardziej gruboziarnistą i ciągliwą teksturą w porównaniu z makaronami jasnymi. Zawierają również znacznie więcej składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz witamin, szczególnie z grupy B. Dostarczają także około 10% więcej energii i 5% więcej białka. W składzie makaronu przeważają pierwiastki, które działają zakwaszająco na organizm w związku z tym, alby zneutralizować to działanie warto makarony łączyć z nabiałem lub warzywami.
Makaronów nie powinny spożywać osoby cierpiące na nietolerancję glutenu, a tych wzbogaconych w jaja – chorujący na alergię na białka jaj.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Mleczne napoje fermentowane
