Pieczywo funkcjonalne- dlaczego warto po nie sięgać
Autor: Sabina Grygierek
Pieczywo w naszej diecie jest bardzo ważne, a nawet niezbędne. Cieszy się dużą popularnością i dostarcza do naszej diety cenne składniki, takie jak: węglowodany, białko, tłuszcze, związki mineralne, witaminy i błonnik pokarmowy. Chleb jest głównym źródłem błonnika pokrywając do 40% dziennego zapotrzebowania, a także białka roślinnego (20-25%), witamin grupy B (20-30%), dostarcza magnezu, cynku, żelaza, manganu. Ziarno, z którego produkowana jest mąka do pieczenia chleba jest produktem bardzo bogatym w błonnik, węglowodany, witaminy z gr. B oraz minerały. Jednak podczas przemiału na mąkę biała straty witamin i minerałów, szczególnie z grupy witamin B, mogą wynosić nawet do 70-80%. A większość (nawet 95%) powszechnie używanej mąki do chleba to mąka biała. Dieta, w której dominuje białe pieczywo i wysoko-przetworzone, rafinowane produkty powoduje niedobory witamin i mikroelementów, a w konsekwencji szereg problemów zdrowotnych. Obniżona zawartość błonnika w białym pieczywie niekorzystnie wpływa na układ jelitowy i procesy trawienne.
Pieczywo posiadające cechy żywności funkcjonalnej jest coraz bardziej popularne. Jakie pieczywo posiada takie właściwości? Pieczywo, które jest wzbogacone w biologicznie czynne substancje, które sprzyjają pełnej sprawności fizycznej i intelektualnej oraz maja działanie prozdrowotne. Dodatkami takimi są: nasiona roślin oleistych (siemię lniane, soja, ziarno słonecznika, dyni, sezamu, orzechy włoskie, laskowe, mak), błonnik pokarmowy, kiełki roślinne ( owsa, pszenicy, lucerny, fasoli mung, rzodkiewki), nasiona amarantusa, zboża niechlebowe (owies, jęczmień, proso, ryż, kukurydza), przetwory zbożowe ( zarodki, otręby, kasze), produkty mleczne i zioła.
Przykłady pieczywa funkcjonalnego
Pieczywo z zastosowaniem kultur starterowych
Od 1500 roku p.n.e. chleb wypiekany był zakwasach. W XIX w. zaczęto stosować drożdże piekarnicze, co spowodowało rewolucję w technologii produkcji pieczywa. Jednak stosowanie drożdży spotyka się z negatywnymi opiniami, ze względu na ryzyko utraty cennych bakterii kwasu mlekowego. W związku z tym wprowadzono do produkcji startery fermentacyjne- odpowiednio wyselekcjonowane i dobrane kultury bakterii oraz drożdży, które są odzwierciedleniem zakwasów chlebowych. Zastosowanie starterów niesie ze sobą rezygnację z polepszaczy i innych dodatków chemicznych. Kultury starterowe produkują bakterie kwasu mlekowego, które obniżają pH środowiska a tym samym hamują rozwój bakterii powodujących psucie się żywności. Kwas mlekowy jest zalecany w wielu schorzeniach przewodu pokarmowego, korzystnie wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza. Fermentacja mlekowa pozwala także na zachowanie witamin, a niektóre szczepy są zdolnie do zwiększania zawartości witamin z grupy B oraz aminokwasów egzogennych.
Pieczywo orkiszowe
Orkisz jest to jedna z odmian pszenicy. Jego zawartość to: białko, błonnik pokarmowy, nienasycone kwasy tłuszczowe, węglowodany, witaminy, głównie B6, mikro i makro elementy. Pieczywo orkiszowe jest lekkostrawne i ma łagodny smak, oczyszcza organizm z toksyn i wzmacnia układ odpornościowy. Pozytywnie wpływa na pracę serca, obniża poziom cholesterolu we krwi i powoduje zmniejszenie zapotrzebowania na insulinę. Dieta bogata w orkisz wzmacnia i regeneruje organizm, spowalnia procesy starzenia i poprawia samopoczucie.
Pieczywo z dodatkiem słonecznika i innych nasion
Pieczywo wzbogacone pestkami słonecznika hamuje tworzenie się i odkładanie cholesterolu, zapobiega przenikanu glukozy i metali ciężkich do krwi, dostarcza białek, które nie powodują alergii oraz łagodzi objawy związane z menopauzą, osteoporozą i chroni przed chorobami nowotworowymi.
Pieczywo wzbogacone w wapń
Wapń jest jednym z ważniejszych składników mineralnych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Istnieją dwa sposoby wzbogacenia pieczywa w wapń. Pierwszy polega na dodawaniu do produkcji mleka w proszku lub serwatki. Drugi na dodawaniu soli wapnia głównie w postaci węglanu, cytrynianiu, fosforanu, glukonianiu wapnia do mąki. Pieczywo z dodatkiem naturalnych składników bogatych w wapń (mleko, serwatka) są korzystniejsze, ze względu na lepsze przyswajanie tego pierwiastka przez organizm.
Pieczywo wzbogacane ekstraktem z nasion winogron
W Polsce mało znana mąka z pestek winogron zawiera więcej witamin z gr B niż mąka pszenna. Pieczywo wyprodukowane z dodatkiem maki z pestek winogron jest źródłem węglowodanów, białka, składników mineralnych (magnezu, żelaza, fosforu, miedzi, cynku), a także zawiera biologicznie aktywne flawonoidy, które odznaczają się wysoką aktywnością oksydacyjną.
Pieczywo wzbogacone nasionami amarantusa
Nasiona amarantusa zawierają dużo cennych składników odżywczych. W porównaniu z innymi roślinami zbożowymi ziarna amarantusa maja najwięcej białek, w których występują wszystkie aminokwasy egzogenne (takie, których organizm nie może sam wytworzyć, tylko muszą być dostarczone z pożywieniem). Zawiera też śladowe ilości glutenu, więc produkty z amarantusa mogą być spożywane przez chorych na celiakię. Nasiona amarantusa zawierają tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. Największą zaletą marantusa jest skwalen, który chroni skórę przez działniem czynników zewnętrznych oraz przyczynia się do usuwania z organizmu niepożądanych ksenobiotyków, m.in. pestycydów. Wysoka zawartość błonnika nie pozostaje tutaj bez znaczenia. Ponad to amarantu jest bogatym źródłem witamin z gr. B, PP, fosforu, potasu, wapnia, magnezu i wapnia.
Pieczywo z dodatkiem siemienia lnianego
Dodatek siemienia lnianego wzbogaca pieczywo w błonnik oraz w kwasy tłuszczowe omega-3, które są ważne dla prawidłowej pracy układu nerwowego i układu krążenia. Chleb z nasionami lnu można kupić w wielu sklepach lub upiec samemu.
Pieczywo z dodatkiem owoców aronii
Wysuszone i zmielone wytłoki pozostające po wyciśnięciu soku są cennym surowcem, który można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Pieczywo z dodatkiem takich wytłoków zawiera wysoką zawartość związków polifenolowych, zwłaszcza: antocyjany, katechiny i dłuższe polimery (taniny). Badania potwierdziły, że antocyjany aronii obniżają ciśnienie krwi, działają przeciwzapalnie. Chleb z aronią jest smaczny, zaspokaja zapotrzebowanie na antyoksydanty jak i składniki energetyczne.
Pieczywo z dodatkiem ostropestu
Owoce ostropestu (Silibum marianum) zawierają błonnik oraz sylimarynę (zespół flawonolignanów), które pomagają zachować prawidłowe funkcje wątroby i przewodu pokarmowego. Związki te działają ochronnie na komórki wątroby i błonę śluzową żołądka, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Sylimaryna pomaga też przy zatruciach chemikaliami, toksynami grzybów oraz przy zaburzeniach wywołanych zażywaniem wielu leków
.
Próbne wypieki takiego chleba wykonano w Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy. Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba, który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie spowodował zmiany barwy ani zapachu. Chleby, niezależnie od wielkości dodatku owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz złocisty kolor skórki i były smaczne.
Pieczywo z dodatkiem kurkumy(curry)
Suszone, zmielone kłącze kurkumy (Curcuma longa) o intensywnym żółtym kolorze, używa się jako przyprawy. Jej główny bioaktywny związek (polifenolowy) to kurkumina. Kurkumina i związki pochodne mają silne właściwości antyoksydacyjne, to potencjalne leki przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwdepresyjne oraz działające na system odpornościowy.
Chlep z dodatkiem kurkumy jesti złocisty i pachnący.
Pieczywo z dodatkiem szafranu
Szafran od czasów starożytnych stosowano jako barwnik, przyprawę i lek. Nadaje smak, zapach i barwę potrawom z ryżu, mięsa czy sosom. Uzyskuje się go z kwiatów krokusa (Crocus sativus), to jedna z najdroższych przypraw na świecie. Szafran zawiera lotne olejki odpowiedzialne za zapach, żółty barwnik krocynę oraz gorzką pikrokrocynę. Bioaktywne składniki szafranu, zwłaszcza krocyna, mają właściwości antyoksydacyjne. Oprócz walorów smakowych, dodawanie szafranu do potraw ma znaczenie prozdrowotne – pozwala zmniejszyć skutki spożywania tłustych posiłków. Ekstrakt z szafranu może działać przeciwmiażdżycowo, przeciwzapalnie i przeciwdepresyjnie. Odrobina szafranu do ciasta nada mu złoty kolor, ciasteczka szafranowe poprawią nastrój.
Literatura
________________________________________
[1] Gambuś H, Gambuś F, Pastuszka D, i inni, Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits.Int J Food Sci Nutr.60 (2009) Suppl 4:31-50.
[2] Lucero López VR, Razzeto GS, Giménez MS, Escudero NL, Antioxidant properties of Amaranthus hypochondriacuss seeds and their effect on the liver of alcohol-treated rats. Plant Foods Hum Nutr. 66(2) (2011) 157-62
[3] I. Wawer, Aronia – wartościowy dodatek do wypieków, Przegląd piekarski i cukierniczy, 03 (2006) 8-10
[4] I. Wawer, Żywność funkcjonalna: chleb dla wątroby, Przegląd piekarski i cukierniczy, 8 (2009) 4-7
[5] K. Flora, M. Hahn, H. Rosen, K. Benner, Milk thistle (Silibum marianum) for the therapy of liver disease, Am. J. Gastroenterol. 93 (2) (1998) 139-143
[6] K. Sadowska, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 290 – 296
[7] H. S. Lim, S. H. Park, K. Ghafoor, S. Y. Hwang, J. Park, Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated inSouth Korea. Food Chemistry 124 (2011) 1577–1582
Prebiotyk to dodatek, którego zadaniem jest stymulacja rozwoju określonej mikroflory jelit, co wpływa na poprawę zdrowia. Produkty piekarskie mogą zostać wykorzystane, jako bardzo dobra droga do dostarczenia tych specyficznych składników. Sugeruje to rozwój rynku pieczywa funkcjonalnego.
Żywność funkcjonalna odnosi sukces na rynkach zachodnich, a poziom jej sprzedaży wciąż rośnie. Ten rodzaj produktów może okazać się kluczem do sukcesu w przetrwaniu na dzisiejszym, bardzo konkurencyjnym rynku. Rosnąca świadomość konsumentów w zakresie prozdrowotnej żywności sugeruje im zakup tego rodzaju funkcjonalnego pożywienia.
Rynek żywności probiotycznej jest najszybciej rozwijającą się sferą w przemyśle żywnościowym, a probityki stają się coraz bardziej znane. Zainteresowanie konsumentów probiotykami znacznie wzrosło w ciągu ostatnich lat, m.in. na skutek reklam i wysiłków marketingowych ze strony producentów przetworów mlecznych. Podczas gdy raporty na temat probiotyków mówią o ich głównym wykorzystaniu w produkcji jogurtów, pojawiają się innowacyjne rozwiązania w innych gałęziach przemysłu żywnościowego, takiego jak pieczywo i napoje.
mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk
Przeczytaj także: Likopen - właściwości i znaczenie dla zdrowia
