Produkty seropodobne i analogi serów
Autor: Sabina Grygierek
Obecnie w ofercie rynkowej oprócz oryginalnych serów dojrzewających (żółtych) i topionych znajdują się również wyroby seropodobne oraz analogi serów. Definicja produktów seropodobnych brzmi: są to wyroby produkowane z odtłuszczonego mleka z tłuszczem roślinnym z/lub bez dodatku tłuszczu mlekowego.
Czyli tak naprawdę co to jest?
Są to produkty mleczarskie, w których część lub całość naturalnego tłuszczu mleka została zastąpiona tłuszczem pochodzenia roślinnego . Analogi serów topionych i dojrzewających wytwarzane są z substytutów białek mleka, jak i tłuszczu mlekowego oraz odpowiednich emulgatorów. Dlaczego producenci decydują się na takie zamiany? Przede wszystkim z powodów finansowych i chęci dążenia do maksymalizacji zysków. Drugim powodem jest tendencja do zmniejszania zawartości cholesterolu w diecie. Produkty roślinne, którymi zastępuje się te naturalne, są o wiele tańsze. Przykładowo koszt wyprodukowania 1kg masła wynosi ok. 9-10zł, a wyprodukowanie oleju palmowego wynosi 1,80zł. Koszt wyprodukowania 1kg białek mleka wynosi ponad 22zł, podczas gdy taką samą ilość białek soi można wyprodukować za 6,40zł.
Zawartość tłuszczu mlekowego w serach topionych i dojrzewających (żółtych) wynosi 10-60%. Tłuszcz ten wchodzi w skład matrycy białkowej i stanowi wypełniacz, który kształtuje właściwości reologiczne. Odpowiedzialny jest również za kształtowanie smaku i zapachu. Znacznie tańsze oleje roślinne, które są stosowane jako zamienniki to: olej palmowy, kokosowy, bawełniany i kukurydziany. Aby obniżyć kaloryczność serów zamiast tłuszczu stosuje się mieszaninę białek i węglowodanów. Głównym problemem przy stosowaniu zamienników tłuszczu mlekowego jest uzyskanie produktu o odpowiednim smaku i zapachu. Aby zminimalizować niekorzystne cechy sensoryczne stosuje sie dodatek niewielkiej ilości tłuszczu mlekowego lub śmietanki.
Zamiennikami białek mleka są białka soi, orzechów, grochu a także zbóż. Niewielka 10-20% substytucja białkami roślinnymi nie powoduje pogorszenia cech sensorycznych wyrobu. Jednak większy dodatek białek roślinnych powoduje powstanie produktu o większej twardości i zwięzłości, mniejszej sprężystości i topliwości serów przeznaczonych do produkcji pizzy.
Przy produkcji analogów serów topionych i dojrzewających używane są różne sole emulgujące, np. cytrynian sodu, polifosforan sodu i glinu, wodoroortofosforan sodu, sole amonowe, mleczany, glukany, laktony.
Proces technologiczny produktów seropodobnych prowadzony jest w taki sam sposób jak serów "prawdziwych". Natomiast przy produkcji analogów serów nie używa się kultur starterowych bakterii, w związku z tym dodawane są kwasy organiczne, takie jak: mlekowy, fosforowy, cytrynowy, octowy. Również niezbędne jest zastosowanie emulgatorów i barwników.
Mleko i przetwory mleczarskie są chronione przepisami prawa unijnego. "Przetwory mleczne" oznaczają wyłącznie produkty uzyskiwane z mleka, chociaż do produktów tych można dodawać substancje dodatkowe potrzebne do ich wytworzenia, ale pod warunkiem, że nie stanowią one zamiennika części lub całości naturalnych składników mleka. Zakazane jest używanie etykiet, materiałów reklamowych, które wskazywały by, że produkt z substytucją tłuszczu mlekowego lub tłuszczu mlekowego i białek mleka, tłuszczem roślinnym i białkami roślinnymi jest produktem mleczarskim. Produkt, w którym doszło do zmiany składnika naturalnego nie może być nazwany serem, nawet wtedy, gdy nazwie towarzyszy dodatkowy opis zawarty na opakowaniu. Produkt, w którym dokonano substytucji tłuszczu mlekowego tłuszczem roślinnym nie może być określany nazwą zastrzeżoną dla produktów mleczarskich. Powinien być nazwany wyrobem seropodobnym.
mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk
Przeczytaj także: Jak wybrać dobry ser żółty?
