Sekrety kuchni japońskiej – sushi
Autor: Edyta Kuzara
Sushi jest potrawą kuchni japońskiej, która w ostatnich latach stała się popularna na całym świecie, również w Polsce. Niektórym osobom sushi dość mylnie kojarzy się z płatami surowej ryby. Prawidłowa nazwa dla tej potrawy to jednak nie sushi tylko sashimi. Natomiast sushi składa się zwykle z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym, kawałków ryb, wodorostów nori, owoców morza oraz warzyw. Trochę rzadziej jego składnikami są grzyby i jaja.
Sushi jest zwykle podawane na plastikowej, szklanej lub ceramicznej tacy, która może być mała lub duża, w zależności od liczby serwowanych kawałków potrawy. Znajdują się na niej również sosy: sojowy i/lub wasabi (wasabi to rodzaj bardzo ostrego, zielonego chrzanu japońskiego). Sushi oprócz sosów towarzyszą cienkie plastry marynowanego imbiru, które należy spożywać pomiędzy kolejnymi kawałkami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Do jedzenia sushi azjaci często używają własnych palców. W Europie sushi je się zwykle za pomocą pałeczek. Zestawy sushi można podzielić najczęściej na: ume (tj. „śliwa”) - tani, take (tj. „bambus”) – zestaw pośredni oraz matsu (tj. „sosna) – wykwintny.
Rodzaje sushi
Najczęściej spotykanymi rodzajami sushi są: nigiri, maki oraz temaki. W Japonii serwowane są dodatkowo chirashi oraz inari. Chirashi sushi jest to miska ryżu, na którym znajdują się kawałki sashimi lub surowych owoców morza. Inari tworzą smażone „kieszonki” tofu nadziane ryżem.
Nigri jest potrawą przyrządzaną z ryżu i świeżej ryby lub owoców morza. Ryż formuje się w małe bryłki i przykrywa cienkim płatem ryby. Do połączenia tych dwóch składników czasami stosuje się prażony plaster wodorostu nori. Dodatek do ryżu nazywany jest neta i obejmuje owoce morza i ryby takie jak: tuńczyk, węgorz, łupacz, ośmiornica, krewetka. Neta w zależności od ryby może być w formie surowej, grillowanej lub smażonej w cieście. Dwie ostatnie postacie potrawy są preferowane w Ameryce. Najbardziej popularnym nigri jest połączenie grillowanego węgorza z awokado. Ten rodzaj sushi serwuje się tak jak pozostałe z sosem sojowym, wasabi i marynowanym imbirem, przy czym częstym dodatkiem są także liście rośliny o japońskiej nazwie shiso, biała rzodkiew japońska i solone wodorosty.
Nigri można przygotować w domu ze świeżej, surowej ryby z pewnego źródła lub ryby grillowanej, pieczonej lub smażonej. Na początku należy ugotować krótkoziarnisty ryż. Ryż zaprawia się marynatą (na jeden kubek ryżu - łyżka octu ryżowego, łyżeczka cukru oraz szczyptą soli) i pozostawić go do ostygnięcia. W tym czasie przygotowuje się neta, po czym zanurza się dłonie w wodzie z dodatkiem octu ryżowego (co ma zapobiec przywieraniu do nich ryżu) i biorąc garść ryżu do ręki zaciska się ją w taki sposób, aby z ryżu powstała mała bryłka. Na niej umieszcza się neta, czyli rybę, którą można przytwierdzić do ryżu odrobiną wasabi.
Maki jest rolowanym sushi, które składa się z prażonego wodorostu nori, który otacza zaprawiony octem ryż i różne nadzienia, przykładowo surowe owoce morza i warzywa. Do zwijania sushi służą bambusowe maty. Wśród maki sushi można wyróżnić hoso-maki, futo-maki oraz ura-maki.
Hoso-maki to małe, cienko zawijane sushi, które zawiera niewiele ryżu oraz jeden lub dwa składniki otoczone wodorostem nori. Najczęstszym nadzieniem jest ogórek, marchewka oraz tuńczyk. Natomiast futo-maki składa się z większej ilości ryżu oraz dodatków. Jego średnica może osiągać do 4 cm. Jest często wegetariańskie, a składnikami tego sushi mogą być dodatkowo kiełki, smażone jajka oraz biała rzodkiew japońska. Ura-maki to typ sushi popularnego w Stanach Zjednoczonych, w którym wodorost nori otacza składniki, a zewnętrzną warstwę sushi tworzy ryż, czasami posypany nasionami sezamu lub kawiorem.
Kolejnym rodzajem sushi jest temaki. W języku japońskim te - oznacza dłonie, natomiast maki – rolowane sushi. Maki jest przygotowywane za pomocą rąk tylko w pewnym stopniu, natomiast temaki powinno być przygotowane i jedzone tylko dłońmi bez użycia maty oraz pałeczek. Składnikami temaki są wodorosty nori, zaprawiony ryż oraz świeże lub grillowane ryby, warzywa tempura, gotowane lub smażone jaja, grillowane tofu. Jest ono podawane z sosem sojowym lub ponzu (opartym m.in. na cytrusach) oraz marynowanym imbirem i wasabi.
Przygotowanie ryżu do sushi
Do przyrządzania sushi wykorzystuje się specjalną odmianę ryżu o okrągłych i krótkich ziarnach, który dzięki wysokiej zawartości skrobi staje się kleisty po ugotowaniu. Należy go wcześniej dokładnie wypłukać w wodzie tak, aby początkowo mętna woda stała się klarowna. Następnie należy go pozostawić w czystej wodzie na około pół godziny, po czym odsączyć. Przed gotowaniem należy każde 2 szklanki ryżu zalać 2,5 szklankami wody. Po doprowadzenia do wrzenia ryż należy gotować na zmniejszonym gazie około 15-20 min. W tym czasie można przygotować marynatę, po czym trzeba wymieszać ją z ugotowanym ryżem i pozostawić, aż do wystygnięcia w przykrytej misce.
Kilka słów o sashimi
Sashimi jest potrawą wywodzącą się z kuchni japońskiej, która jest serwowana, jako przystawka przed głównym posiłkiem. Bywa często porównywane do sushi, chociaż sashimi ma z nim niewiele wspólnego, gdyż są to cienkie płaty ryby podawane z różnymi sosami i dodatkami. W japońskich restauracjach sashimi jest przygotowywane tak, aby konsumenci mogli oglądać poczynania szefa kuchni. Tradycja ta wynika nie tylko z chęci upewnienia się, że serwowane ryby są świeże, ale również stanowi ciekawy spektakl. Szef kuchni do filetowania ryby i oddzielenia skóry oraz ości używa bardzo ostrego noża o zaokrąglonym końcu. Następnie ryby są krojone na cienkie plastry, układane na półmiskach i przyozdabiane dodatkami oraz sosami. Często wykorzystuje się marynowane warzywa: imbir, białą rzodkiew i wodorosty nori. Sashimi jest zwykle serwowane z sosem sojowym i wasabi. Wśród owoców morza używanych do sashimi można wyróżnić: tuńczyka, kawior, makrelę, krwetki, ośmiornicę i kalmary.
Wartość odżywcza sushi
Wodorosty nori są dobrym źródłem błonnika pokarmowego oraz białka o stosunkowo wysokiej wartości odżywczej. Dostarczają niewielkie ilości tłuszczu z przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Nori zawiera witaminy z grupy B, witaminę K oraz takie składniki mineralne jak: wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód cynk oraz jod. Ten ostatni pierwiastek jest niezbędną składową hormonów wytwarzanych przez tarczycę oraz przeciwutleniaczem unieszkodliwiającym wolne rodniki. Jego niedobór może doprowadzić nie tylko do przerostu tarczycy, ale również w przypadku kobiet w ciąży do niedorozwoju fizycznego i psychicznego płodu. Ryż (szczególnie brązowy) obfituje w skrobię, witaminy z grupy B, żelazo, magnez i cynk, jak również zawiera substancje balastowe. Warzywa charakteryzują się niską zawartością tłuszczu i białka, natomiast wysoką węglowodanów, szczególnie błonnika pokarmowego. Ich składnikami są substancje czynne korzystnie wpływające na zdrowie – bioflawonoidy (m.in. karotenoidy, polifenole), a także witaminy (zwłaszcza witamina C) i składniki mineralne. Ryby (łosoś, tuńczyk, makrela) i owoce morza są bogate w białko o wysokiej wartości biologicznej, oraz tłuszcz obfitujący w kwasy tłuszczowe omega 3 – eikozapenataenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), jak również w witaminy z grupy B, witaminę D i składniki mineralne: jod, cynk, żelazo, magnez. Kwasy tłuszczowe omega 3 przyczyniają się o do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi oraz zwiększenia odporności organizmu na czynniki chorobotwórcze.
UWAGA !
Jedzenie surowej ryby i owoców morza nie jest wskazane w przypadku kobiet w ciąży, karmiących i małych dzieci, gdyż produkty te mogą być zanieczyszczone np. metalami ciężkimi (szczególnie rtęcią) oraz dioksynami. Ponadto ryby są nosicielami niektórych pasożytów, a obecny w nich związek – histamina może wywoływać u niektórych osób alergię.
mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk
Przeczytaj także: Wartość odżywcza wybranych gatunków alg morskich
