Sery dojrzewające

Autor: Edyta Kuzara

Proces produkcji

Ser jest produktem powstałym z silnie odwodnionego skrzepu poprzez jego obróbkę mechaniczno-termiczną. Skrzep jest wytwarzany z pełnotłustego, odtłuszczonego lub chudego mleka krowiego, koziego lub owczego na skutek działania podpuszczki. Termin ten oznacza enzymy koagulujące (ścinające) stosowane w serowarstwie, a szczególnie enzymy obecne w żołądku młodych cieląt karmionych mlekiem matki. Mają one zdolność przekształcania fazy ciekłej mleka w żel – skrzep. Głównym enzymem odpowiedzialnym za taką przemianę jest rennina, zwana również chymozyną. Współcześnie używa się enzymów otrzymywanych w sposób syntetyczny.

Ważną rolę w produkcji serów zajmuje także zakwas serowarski, który m.in. wspomaga działanie podpuszczki, ochrania przed rozwojem niekorzystnej mikroflory oraz uczestniczy w procesie dojrzewania sera. Zakwas serowarski to nic innego jak określone szczepy bakterii np. fermentacji mlekowej (Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus). W wyrobie serów wykorzystuje się także kultury bakterii fermentacji propionowej, które są odpowiedzialne za powstawanie oczek w serach typu szwajcarskiego, a także pleśnie (Penicillum roqueforti lub Penicillum camemberti) lub bakterie Bifidobacterium linens. Zakwas serowarski jest dostępny w formie szczepionek płynnych, liofilizowanych oraz mrożonych.

Dodatkiem technologicznym do mleka podczas produkcji sera może być także chlorek wapnia, którego zadaniem jest poprawa równowagi soli mineralnych oraz zwiększenie zdolności tworzenia skrzepu i jego zwięzłości. Natomiast w celu zachowania standardowej barwy serów (zwłaszcza w zimie) do mleka może być dodawana farba serowarska (naturalne ekstrakty z surowców roślinnych). Czasami stosuje się również lizozym w celu ograniczenia rozwoju niekorzystnej mikroflory.

Po wytworzeniu skrzepu następuje jego obróbka tj. kroi się go i osusza, ewentualnie dodatkowo dogrzewa, a potem dosusza. Skrzep wkłada się do odpowiednich form, które nadają mu kształt, zwykle okrągły, po czym prasuje, aby usunąć nadmiar serwatki. Kolejnym ważnym etapem w produkcji serów dojrzewających jest ich solenie. Jego rolą jest m.in. właściwe ukierunkowanie działania pożytecznej mikroflory i procesów podczas dojrzewania oraz zahamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory. Sery można solić „na sucho” oraz „na mokro” w roztworze solanki w specjalnych basenach solankowych lub kontenerach. Sery miękkie soli się w mniejszym zakresie niż twarde. Okres solenia obejmuje 1 godzinę do 5 dni.

Bardzo ważną częścią technologii wytwarzania serów jest ich dojrzewanie. Etap ten decyduje o jakości wyrobu gotowego. Dojrzewanie jest rezultatem złożonych przemian biochemicznych, które zachodzą w serze w wyniku działania enzymów oraz drobnoustrojów. Proces ten polega przede wszystkim na przefermentowaniu cukru mlecznego – laktozy do kwasu mlekowego (przez bakterie fermentacji mlekowej dodane wcześniej do mleka w formie zakwasu), a następnie częściowej hydrolizie (rozkładowi) parakazeiny (białka sera) do prostszych związków: peptydów i aminokwasów (podstawowych składowych białek). Rozkładowi ulegają również częściowo tłuszcze. W końcowym etapie przemian powstają m.in. CO2, kwas octowy i propionowy oraz inne lotne związki. Dojrzewanie jest tak ważnym etapem, gdyż kształtuje pH, wygląd, strukturę miąższu sera (powstają charakterystyczne „oczka”) oraz jego cechy smakowo-zapachowe. Należy wiedzieć, że sery twarde dojrzewają w całej masie, natomiast sery miękkie od powierzchni w głąb. Temperatura oraz czas dojrzewania zależą od rodzaju sera. Ta ostatnia faza procesu produkcyjnego może trwać od kilku tygodni do ponad roku, a nawet dłużej. Sery podczas dojrzewania są odpowiednio pielęgnowane tzn. zwilżane, myte i odwracane, przy czym dla serów twardych czynności te różnią się od pielęgnacji serów miękkich.

Przed trafieniem na nasze stoły sery są porcjowane, pakowane i transportowane bezpośrednio do sklepów lub do hurtowni.

Podział serów

Według zawartości tłuszczu sery dzieli się na:

• śmietankowe ≥ 50% tł. w s.m.
• pełnotłuste ≥ 45% tł. w s.m.
• tłuste ≥ 40% tł. w s.m.
• ¾ tłuste ≥ 30% tł. w s.m.
• półtłuste ≥ 20% tł. w s.m.
• chude < 10% tł. w s.m.

Przy czym sery dojrzewające są najczęściej serami półtłustymi, tłustymi oraz pełnotłustymi.

Według sposobu dojrzewania wśród serów można wyróżnić:
- dojrzewające tlenowo
- dojrzewające beztlenowo

Do serów miękkich (zawierających 50-70% wody) można zaliczyć:

- z porostem pleśniowym (np. brie, camembert),
- z przerostem pleśniowym (np. roquefort),
- maziowe (np. limburski, romadur),
- pomazankowe (np. bryndza)

Wśród serów twardych (25-45% wody) oraz półtwardych (45-50% wody) można wyróżnić:

1. Typu szwajcarskiego - sery długo dojrzewające, o słodkim i delikatnym smaku, doskonałe jako dodatek do dań z makaronu, zapiekanek, sosów, tostów. Najbardziej znanymi w Polsce przedstawicielami tej grupy są: ser ementalski (ementaler), grojer oraz tykociński.

2. Typu włoskiego - sery bardzo długo dojrzewające, o bardzo twardej konsystencji oraz pikantnym smaku. Zwykle podawane są jako dodatek do dań gorących. Możemy wśród nich wyróżnić: parmezan, grana padano, pecorino oraz polską wersję zwaną „serem włoskim”.

3. Typu holenderskiego - sery o średnio długim okresie dojrzewania, posiadające lekko kwaśny, ale łagodny smak, w związku, z czym mogą być szeroko stosowane w kuchni. Polskie sery z tej grupy (edamski, podlaski, gouda, morski, zamojski, liliput, słowiński, puławski, łowicki) mają bardziej wyrazisty aromat od oryginałów.

4. Typu szwajcarsko-holenderskiego - sery o średnio długim okresie dojrzewania, charakteryzujące się ostrym smakiem i zapachem, doskonałe do przystawek, sałatek i sosów. Należy tu ser Tilsiter, a polskimi odpowiednikami są: tylżycki, mazurski, żuławski, trapistów, warmiński, salami i myśliwski.

5. Typu angielskiego – sery długo dojrzewające, o pikantnym i wyrazistym smaku z lekką goryczką, doskonałe do zapiekanek, sałatek, sufletów. Sery te nie mają „oczek” i odróżniają się od innych serów etapem produkcji zwanym „czedaryzacją”, w którym masę po sprasowaniu, a przed włożeniem do formy ponownie się rozdrabnia. Typowym przedstawicielem jest angielski cheddar, a w Polsce jest to ser czedar.

6. Typu bałkańskiego – sery o średnim okresie dojrzewania, posiadające łagodny aromat oraz kruchą strukturę, doskonały dodatek do kanapek, przystawek lub jako przekąska. Do najlepszych serów w tej grupie należą: caciocavallo, kaszkwał oraz polskie sery: oscypek i gryficki.

Wartość odżywcza

Sery dojrzewające dostarczają znaczących ilości energii. Przykładowo 100 g sera miękkiego – camembert - 291 kcal, 100 g sera salami – 351 kcal, a 100 g parmezanu aż 452 kcal. Pełnowartościowe białko stanowi w serach dojrzewających od 19% (ser brie) do 41,5% (parmezan). Zawierają one dużo tłuszczu – przeciętnie ponad 30%, w którym przeważają nasycone kwasy tłuszczowe oraz znaczące ilości cholesterolu (71-99 mg/100 g). Nie występuje w nich błonnik ani witamina C. Dostarczają bardzo dużo sodu (618-1860 mg/100 g), w związku z tym nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze i inne choroby układu krwionośnego. Sery dojrzewające są dobrym źródłem wapnia (386-1380 mg/100 g), potasu (81-119 mg/100 g) oraz fosforu (310-810 mg/100 g). W związku z wysoką zawartością tego ostatniego składnika produkty te muszą zostać wykluczone z diety osób cierpiących na niewydolność nerek. Sery dojrzewające dostarczają dość niewielkie ilości żelaza (0,2-1 mg/100 g), natomiast obfitują w witaminę D (0,18-0,7 µg/100 g) oraz witaminy z grupy B, szczególnie w ryboflawinę (witaminę B2). Jeden plasterek sera dojrzewającego waży przeciętnie około 30 g.