Sól i produkty o obniżonej zawartości sodu
Autor: Sabina Grygierek
Sód jest ważnym składnikiem mineralnym naszej diety. Jest potrzebny w niewielkich ilościach do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Odpowiednia zawartość sodu w organizmie jest jednym z warunków zachowania homeostazy organizmu, zwłaszcza utrzymania prawidłowej gospodarki wodno-elektrolitowej. Dlatego pierwiastek ten powinien być składnikiem diety. Zalecania dziennego zapotrzebowania na sód określone są w normach, według których w diecie niemowląt w pierwszych pięciu miesiącach życia zawartość sodu nie powinna przekraczać 120 mg/dobę, a niemowląt starszych 370mg/dobę. Normy dla dzieci w wieku 1-9 lat wynoszą 750-1200 mg/dobę. Dla osób dorosłych jest to 1200-1500 mg/dobę w zależności od wieku, płci i stanu fizjologicznego.
Głównym źródłem sodu w diecie jest chlorek sodu czyli sól kuchenna. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zawartość soli w diecie osób dorosłych nie powinna przekraczać 5 g/osobę/dobę. Odpowiada to 2 g sodu (1g sodu to 2.5 g soli). Niestety zawartość ta w wielu krajach jest o wiele wyższa. W Polsce nawet 2-3 krotnie i wynosi 12-15 g.
Wysoka zawartość sodu w diecie wpływa bardzo niekorzystnie na stan naszego zdrowia. Jest jedną z przyczyn nadciśnienia tętniczego, które z kolei jest główną przyczyną chorób sercowo-naczyniowych oraz ważnym czynnikiem ryzyka udaru mózgu o chorób nerek. WHO podaje że 62% wszystkich przypadków udaru mózgu i 49% przypadków chorób serca może wiązać się z nadciśnieniem, które dodatkowo jest głównym czynnikiem ryzyka śmierci na świecie. Wysoka zawartość sodu w diecie jest także uważana za czynnik rozwoju osteoporozy, astmy i raka żołądka.
Zdrowotne skutki nadmiaru sodu w diecie są bardzo poważne, dlatego wiele organizacji międzynarodowych, a także poszczególnych krajów wprowadza programy redukcji spożycia soli. Światowa Organizacja Zdrowia zaleciła opracowanie i wdrożenie takich programów w krajach, w których spożycie soli jest większe niż 5g/dobę. Programy te, według WHO powinny uwzględniać charakterystyczne dla danego kraju warunki kulturowe oraz jasno i przejrzyście określać realne cele do osiągnięcia i czas dochodzenia do tych celów. Rok po tej rekomendacji, do działań włączyła się Grupa Wysokiego Szczebla ds. Żywienia i Aktywności Fizycznej (HLG).
Programy te wprowadzono w takich krajach jak Finlandia, Francja, Wielka Brytania i Irlandia. Najwcześniej , bo już w końcu lat siedemdziesiątych XX wieku, program wprowadziła Finlandia. Działania koncentrowały się na informowaniu społeczeństwa o ryzyku, jakie niesie nadmiar sodu w diecie. Wprowadzono obowiązkowe znakowanie żywności o wysokiej zawartości sodu. Zachęcano przemysł spożywczy i catering do dobrowolnych zmian receptur produktów spożywczych i potraw. Działania te okazały się bardzo efektywne. Zawartość sodu w produktach na rynku fińskim zmniejszyła się o 20-25%. W latach 1980-2002 uzyskano zmniejszenie zawartości sodu w diecie o 1/3. W tym samym czasie odnotowano w populacji Finlandii spadek ciśnienia skurczowego i rozkurczowego oraz zmniejszenie śmiertelności z powodu udarów i choroby wieńcowej serca. We Francji takie działania podjęto w roku 2000. W wyniku tych działań do 2007 roku zawartość soli w diecie francuzów zmniejszyła się o 5% (do 7,7g/dobę). W Wielkiej Brytanii program wprowadzono w 2003 roku i uzyskano 10% spadek zawartości sodu w diecie. W 2005 roku program wdrożono w Irlandii, gdzie również odniósł on sukces. Również w USA i Kanadzie podejmowane są działania na rzecz zmniejszenia soli z dietą.
W Polsce program taki zaczęto przygotowywać w latach dziewięćdziesiątych XX wieku, jednak zaniechano działań w tym kierunku. Powrócono do nich w 2009 roku i przygotowano program redukcji zawartości soli w diecie w Instytucie Żywności i Żywienia. Główne założenia opierały się na wytycznych WHO i HGL. Dotychczas zrealizowano zadania edukacyjne, nawiązano współpracę z przemysłem i rozpoczęto badania zawartości sodu w żywności i posiłkach, wydalania sodu z moczem, a także ciśnienia krwi w powiązaniu ze sposobem żywienia i spożyciem sodu.
Sód zawarty w pożywieniu pochodzi z trzech źródeł. Jako naturalny składnik, w soli kuchennej używanej podczas procesów przemysłowego przetwarzania żywności oraz jako dodatek do przygotowywanych posiłków w domu. Naturalna zawartość sodu w produktach jest niewielka. Znaczne jego ilości znajdują się w produktach przemysłowo przetworzonych, do których jest on dodawany podczas procesów technologicznych. Żywność przemysłowo przetworzona jest istotnym źródłem sodu. Największe jego ilości znajdują się w wędlinach, serach, pieczywie, płatkach śniadaniowych, rybach wędzonych i solonych oraz konserwach. Sód zawierają również przyprawy i różne dodatki, takie jak kostki rosołowe, maggi, sos sojowy, ketchup, majonez i inne sosy.
Sól kuchenna jest najpopularniejszym środkiem konserwującym. W przetworach mięsnych hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, m.in. Escherichia coli, czy Clostridium botulinum, nadaje im odpowiednią teksturę, zapewnia pożądaną konsystencję i zwięzłość. Solone mięso jest bardziej jędrne i ma większą zdolność wiązania wody niż mięso niesolone. W przemyśle piekarniczym jest bardzo ważną przyprawą nadającą smak, ale także wpływającą na prawidłowy proces fermentacji i tworzenia ciasta. Gdy użyje się zbyt małą ilość soli, ciasto jest mało elastyczne, lepiące, a upieczony z niego chleb bardzo się kruszy. Wygląd skórki również zależy od odpowiedniej ilości soli. Przy produkcji serów sól pełni funkcję smakotwórczą, ale nie tylko. Hamuje aktywność kultur starterowych i innych przemian mikrobiologicznych, a także wpływa na delikatność sera.
Mimo tak ważnych funkcji, jakie spełnia sól w tak wielu produktach, skutki nadmiernego jej spożycia wskazują na podejmowanie działań doprowadzających do zmniejszenia ilości spożywanego chlorku sodu. Na rynku są już produkty o obniżonej zawartości soli. Są one zaliczane do żywności funkcjonalnej, czyli mają działanie prozdrowotne. Opracowano technologię produkcji wędlin, pieczywa, płatków śniadaniowych, żółtych serów o obniżonej zawartości chlorku sodu. Według badań, przeprowadzonych na konsumentach, zmniejszenie zawartości soli w tych produktach nie powoduje znaczących zmian cech organoleptycznych w porównaniu z produktami zawierającymi powszechnie stosowaną ilość soli.
Zawartość sodu w kiełbasach obniża się przez częściowe zastąpienie chlorku sodu chlorkiem potasu lub wapnia. Dodatek tych związków pozwala na uzyskanie kiełbasy o pożądanym smaku, zapachu i teksturze. Tym samym zawiera o 50% mniej soli i produkt jest akceptowany przez konsumentów.
Na rynku pojawiły się wędliny paczkowane o zmniejszonej zawartości chlorku sodu o 25%. Kupić można także parówki i kiełbaski bez dodatku soli peklującej.
Z badań wynika, że zmniejszenie o jedną czwartą zawartości soli w pieczywie białym nie powoduje znaczących różnic w odczuciu smakowitości, w porównaniu z chlebem zawierającym zwyczajową jej ilość. W Polsce produkuje się pieczywo niskosodowe, które przeznaczone jest dla osób z nadciśnieniem tętniczym. Zalicza się do niego chleb razowy niskosodowy zawierający 1% soli, podczas gdy tradycyjne pieczywo zawiera jej 3%. Niewielkie ilości sodu zawiera także pieczywo chrupkie pełnoziarniste 3 ziarna, sucharki oraz lekkie razowe pieczywo.
Ograniczenie zawartości soli w serach nie jest takie proste, ponieważ sól odgrywa bardzo ważną rolę. Zapobiega powstawaniu obcego zapachu spowodowanego przemianami metabolicznymi bakterii podczas dojrzewania sera. Słony i maślany posmak sera staje się wyraźniejszy, gdy zawartość soli jest większa. Producenci podejmują próby wyprodukowania sera o mniejszej zawartości soli akceptowanego przez konsumentów. Udało się wyprodukować ser cheddar, który początkowo był twardy,, ale miękł podczas przechowywania. Po przeprowadzeniu licznych badań powstał ser Serce- ser podpuszczkowy (żółty) typu holenderskiego, który zawierał dwa razy mniej sodu oraz trzy i pół razy więcej potasu niż typowy ser edamski. Ser ten uznano za produkt specjalnego przeznaczenia dla osób z nadciśnieniem tętniczym.
W sklepach można także kupić sok pomidorowy i zmniejszonej zawartości sodu. W produkcji tego soku sól kuchenną zastąpiono solą o zwiększonej zawartości magnezu i potasu, zmniejszając w ten sposób zawartość sodu.
Sól o zmniejszonej zawartości sodu- jest to sól, w której chlorek sodu częściowo został zastąpiony chlorkiem potasu, wapnia lub magnezu. Oczywiście mieszanki takie muszą mieć czysty słony smak i być bezpieczne dla zdrowia. Jest ona również dostępna na naszym rynku.
Mimo ważnej roli jaką odgrywa sól w przemyśle przetwórczym, można wyprodukować produkty zawierające mniejszą jej ilość, przy nie znacznej różnicy w smaku. Zwiększając swiadomość konsumentów o skutkach nadmiernego spożywania soli, takie produkty na pewno będą cieszyły się coraz większą popularnością. A co za tym idzie, będziemy używali mniej soli w naszej dziecie, co wyjdzie nam za zdrowie.
mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk
Przeczytaj także: Azotany i azotyny – występowanie i wpływ na organizm człowieka
