Sposoby ograniczania strat witamin, cz.1
Autor: Aleksandra Szewczyk
O wartości odżywczej potraw decyduje zawartość w nich witamin i składników mineralnych.
Zawartość witamin w produkcie spożywczym zależy od jakości surowca, sposobów obróbki kulinarnej surowców oraz warunków, w jakich przechowywane są zarówno surowce, jak i produkt gotowy.
Wiele witamin jest wrażliwych na obecność tlenu. Należą do nich: witamina C i β-karoten. Aby ograniczyć straty tych związków w surówkach należy dodawać do nich oleje, jogurty lub sosy, np. na bazie śmietany, majonezu. Powoduje to zmniejszenie powierzchni styczności warzyw z tlenem, co zapobiega utlenianiu witamin.
Wartość odżywcza surówek zależy również od obecności w nich dodatków, tj. sól, cukier czy sok z owoców lub warzyw będących dobrym źródłem witaminy C. Wpływ soli na zawartość witamin w surówce jest dwojaki. Z jednej strony powoduje wypływanie soku z surowców, powodując tym samym ubytek witamin. Równocześnie wpływa na zmniejszenie dostępu tlenu do potrawy, co działa ochronnie m.in. na witaminę C, ograniczając jej straty związane z przechowywaniem produktu.
Wpływ dodatku kwasu do sałatki lub surówki na stabilność witamin zależy od jego stężenia w potrawie. Mała ilość kwasu, np. z soku z cytryny, powoduje obniżenie pH i działa ochronnie na witaminy. Natomiast przy dużej ilości kwasu dochodzi do uszkodzenia ścian komórkowych surowców, co ułatwia enzymom i tlenowi dostęp do witamin i ich inaktywację. Dodawanie do surówek soku z owoców i warzyw bogatych w witaminę C powoduje wzbogacenie ich wartości odżywczej, a w przypadku surowców o jasnej barwie, takich jak seler, pieczarki, jabłka zapobiega ciemnieniu ich barwy. Najpowszechniej w tym celu stosowanym sokiem jest sok z cytryny.
Jednym z czynników, który ma wpływ na jakość zdrowotną surowców roślinnych są warunki ich przechowywania oraz okres czasu, w jakim się to odbywa. Najbardziej wrażliwa na te warunki jest witamina C. Badania wykazały, że w wyniku przechowywania szpinaku, sałaty i szczypiora w lodówce przez 2 dni nastąpiły straty witaminy C wielkości 25%, a w temperaturze pokojowej w tym samym czasie - 50%. Dostęp światła do omawianych warzyw zwiększa straty kwasu askorbinowego o kolejne 10%. W ziemniakach duże ubytki witaminy C mogą występować wskutek przechowywania ich zimą w nieodpowiednich warunkach. Straty te mogą wynieść nawet 75% pierwotnego zawartości tej witaminy. W przypadku przechowywania główek kapusty w odpowiedniej temperaturze (-1 do -0,5°C) straty kwasu askorbinowego wynoszą nie więcej niż 20%. Stosunkowo dużo witaminy C zachowuje się w owocach cytrusowych (90%), a także w owocach jagodowych.
Dużą wrażliwością na panujące w otoczeniu warunki cechuje się również kwas foliowy. Przetrzymywanie warzyw bogatych w ten składnik, takich jak szpinak, szparagi i sałata w temperaturze ok. 0°C przez 14 dni nie spowodowało jego ubytków. Natomiast w przypadku gdy te same warzywa przetrzymywano w temperaturze pokojowej nastąpiła inaktywacja kwasu foliowego i wyniosła ona 50-70%.
Witaminy A, E i D cechują się rozpuszczalnością w tłuszczach. Witamina A występuje w mięsie i jego przetworach, tłuszczach zwierzęcych oraz mleku i produktach mlecznych. 1/3 witaminy D w naszej diecie pochodzi z tłuszczów, ok. 30% z mięsa i przetworów mięsnych, a pozostała ilość z ryb. Podstawowym źródłem witaminy E dla Polaków są tłuszcze. Dużo mniej dostarczamy jej spożywając owoce i warzywa. Omówione witaminy, a także β-karoten mogą ulegać inaktywacji gdy występują w produkcie zawierającym utlenione tłuszcze. Zatem aby ograniczyć straty tych witamin należy zapobiegać jełczeniu tłuszczów w produktach, w których te witaminy występują. Do domowych sposobów opóźniających psucie się tłuszczów należą: przechowywanie w niskiej temperaturze, zabezpieczenie przed dostępem światła i tlenu. Aby przedłużyć trwałość tłuszczów w produktach producenci żywności stosują pakowanie próżniowe, wypełniają opakowania gazami obojętnymi (azot, CO₂) lub dołączają do opakowań saszetki z substancjami wiążącymi tlen. Opóźnienie procesu starzenia się tłuszczów można uzyskać także poprzez dodanie do niego substancji takich jak przeciwutleniacze czy synergenty.
Warunki przechowywania produktów nabiałowych są istotne ze względu na występowanie w nich witaminy A, a także ryboflawiny (witamina B₂), która jest wrażliwa na światło i promieniowanie UV. Produktów takich jak mleko, napoje mleczne, śmietana i sery nie należy wystawiać w miejsca nasłonecznione zwłaszcza jeżeli opakowane są one w szklane butelki lub opakowania z folii.
mgr inż. Aleksandra Szewczyk
Technolog żywności
Przeczytaj także: Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w domu
