Substancje antyodżywcze występujące w żywności
Autor: Natalia Ciesielczuk
Substancje antyodżywcze są to substancje, które nie pełnią w organizmie człowieka żadnych ważnych funkcji, wywołują różnego rodzaju objawy chorobowe a także mogę utrudniać wykorzystanie składników odżywczych, które spożywamy. Możemy je znaleźć zarówno w produktach pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. Ze względu na ich budowę chemiczną, dzieli się je na kilka grup. Do substancji tego rodzaju należą związki takie jak kwas fitynowy i kwas szczawiowy, które utrudniają wykorzystywanie substancji mineralnych, tworząc z nimi trudno-rozpuszczalne kompleksy oraz tioglikozydy, które odpowiadają za zaburzenia przemiany związków mineralnych. Ponadto, antyodżywcze działanie wykazują związki, które mają zdolność hamowania aktywności enzymów, które uczestniczą w trawieniu białek.
Związkiem, który naturalnie występuje w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego jest kwas fitynowy. Można go znaleźć między innymi w roślinach strączkowych, ziemniakach, marchwi a także ziarnach zbóż, duże ilości znajdują się także w otrębach pszennych. Nasiona, które całkowicie nie dojrzały zawierają mniej kwasu fitynowego, ponieważ jest on gromadzony w końcowej fazie dojrzewania.
Kwas fitynowy tworzy trudno rozpuszczalne w układzie pokarmowym kompleksy z pierwiastkami takimi jak magnez, cynk, żelazo, wapń, miedź oraz sód czy potas, przez co zmniejsza ich wchłanianie. Z tego względu, spożywanie dużych ilości tego kwasu może wpłynąć na pojawienie się niedoborów w organizmie a w następstwie, różne choroby. Niepożądane działanie kwasu fitynowego polega również na utrudnianiu trawienia i ograniczeniu wchłaniania skrobi i białek.
Żeby ograniczyć negatywne działanie kwasu fitynowego trzeba go poddać hydrolizie. Proces jego rozkładu następuje w czasie namaczania i kiełkowania ziaren, fermentacji przy udziale kwasu mlekowego oraz w czasie obróbki termicznej. Udowodniono, że moczenie nasion roślin strączkowych w wodzie o temperaturze pokojowej, przed ich obróbką cieplną, wpływa na rozkład kwasu fitynowego.
Związkiem, który także naturalnie występuje w roślinach jest kwas szczawiowy. Największe jego ilości można znaleźć w szczawiu, szpinaku, grzybach, soi, orzechach, rabarbarze i botwinie, ponadto występuje on w kawie, herbacie oraz kakao.
Jego antyodżywcze działanie polega na tworzeniu z wapniem nierozpuszczalnych i nieprzyswajalnych kompleksów, a co za tym idzie, zmniejsza jego wchłanianie do organizmu. Dodatkowo, kwas ten, wiążąc wapń, obniża jego gromadzenie w kościach a także zaburza stosunek wapnia do fosforu. Ze względu na możliwość pojawienia się krzywicy oraz odwapnienia czy porowatości kości niezalecane jest spożywanie dużych ilości produktów zawierających kwas szczawiowy. Należy dodać, że szczawiany mogą też odkładać się w drogach moczowych i nerkach, powodując kamicę nerkową. Ich nadmiar w diecie może prowadzić do obniżenia żywotności plemników i w konsekwencji zwiększa on ryzyko wystąpienia bezpłodności u mężczyzn. Jego nadwyżki mogą także spowodować zapalenie stawów a nawet zaburzeń pracy serca. Dopuszczalne dzienne spożycie szczawianów w diecie osoby dorosłej wynosi ok. 250 mg/dzień.
W produktach, które zawierają w swoim składzie dużo więcej kwasu szczawiowego niż wapnia, wapń występuje w formie niedostępnej dla naszego organizmu, dodatkowo, wpływają one na ograniczenie wchłaniania wapnia z innych produktów. W celu zmniejszenia negatywnych skutków działania kwasu szczawiowego, dania ze szpinaku czy botwinki należy łączyć z produktami bogatymi w wapń, np. mleko, śmietana, jaja. Udowodniono także, że przyswajalność kwasu szczawiowego z herbaty wynosi ok. 5%, natomiast z naparu z dodatkiem mleka- 2%. Dlatego też, regularne picie czarnej herbaty dostarcza dużych ilości kwasu szczawiowego, natomiast spożywanie naparu z mlekiem obniża ilość tego kwasu. Dodatkowo, gotowanie warzyw w wodzie redukuje zawartość szczawianów aż do 50%.
mgr inż. Natalia Ciesielczuk
Dietetyk
Przeczytaj także: Znaczenie oleju rzepakowego w codziennej diecie
