Substancje konserwujące i ich wpływ na zdrowie człowieka cz.2
Autor: Sabina Grygierek
Najwyższym kryterium przy ocenie substancji dodatkowych jest ich bezpieczeństwo zdrowotne. W Polsce i innych krajach zasady oceny toksykologicznej obejmują badanie toksyczności ostrej, podostrej, przewlekłej, badania działania mutagennego, rakotwórczego, teratogennego oraz wpływu na płodność i rozrodczość. Wśród rutynowych badań uwzględnia się również działanie drażniące i uczulające. Na liście dozwolonych do stosowania w żywności znajdują się więc związki dobrze poznane, a ilości w jakich dopuszczone są do stosowania, nie zagrażają bezpieczeństwu człowieka. Listy pozytywne są na bieżąco korygowane, zgodnie z najnowszym stanem wiedzy.
Kwas sorbowy E 200 i jego sole: sorbinian sodu E 201, sorbinian potasu E 202 i sorbinian wapnia E 203
Kwas sorbowy jest dość często stosowanym konserwantem w przetworach kiszonych, sosach warzywnych, marynatach, sałatkach, dżemach, galaretkach i marmoladach. Skutecznie hamuje rozwój pleśni i drożdży. W organizmie ludzkim ulega procesowi oksydacji typowej dla kwasów tłuszczowych, produktem końcowym metabolizmu jest dwutlenek węgla i woda. W badaniach na szczurach stwierdzono, że kwas ten podawany z dietą powoduje powiększenie masy wątroby, bez zmian histopatologicznych, jak również odpowiedzialny jest za hamowanie czynności katalazy. Wykazano również właściwości drażniące kwasu sorbowego przy stosowaniu na skórę.
Kwas benzesowy E 210, benzoesan sodu E 211
Kwas benzoesowy jest jednym z najdawniej stosowanych konserwantów, w stanie naturalnym występuje w niektórych owocach jagodowych. Kwas benzoesowy i jego sole najczęściej stosowane są so sosów warzywnych, marynat, sałatek owocowych i warzywnych, napojów i soków owocowych, dżemów, galaretek i marmolad. Wykazują działanie hamujące w stosunku do drożdży i pleśni. Toksyczność w stosunku do człowieka została stosunkowo dobrze poznana. W ustroju kwas benzoesowy wiązany jest szybko i wydalany z moczem w postaci kwasu hipurowego, a częściowo w postaci wolnej. Wyraźne objawy zatrucia, takie jak wymioty i bóle głowy, obserwowane są jedynie po spożyciu bardzo wysokich dawek. Kwas benzoesowy wywołuje uczucie drapania w gardle, podrażnia nabłonek dróg oddechowych, zakwasza organizm. U niektórych ludzi, zwłaszcza alergików i chorych na astmę może wywołać reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę- zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. W badaniach toksyczności przewlekłej na zwierzętach, nie stwierdzono wpływu na wzrost, płodność i śmiertelność zwierząt.
Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego (nipaginy): ester etylowy E 214, ester propylowy E 216, ester metylowy E 218 oraz ich sole sodowe E 215, E 217, E 219
Substancje te stosowane są do utrwalania m.in. napojów owocowych, marynat, sałatek i sosów warzywnych. Wykazują skuteczne działanie konserwujące w stosunku do drożdży, pleśni oraz bakterii. Nipaginy wykazują niewielką toksyczność. Wadą jest ich właściwość miejscowego znieczulania błony śluzowej jamy ustnej, co może wpływać na percepcję właściwość organoleptycznych produktu. Ponadto wykazują działanie antyalergiczne, a zatem mogą być również traktowane jako leki, a takich cech nie powinny wykazywać substancje konserwujące.
Dwutlenek siarki E 220 i sole kwasu siarkawego: siarczyn sodu E 221, wodorosiarczyn sodu E 222, pirosiarczan sodu E 223
Dwutlenek siarki jest jednym z najstarszych i najwszechstronniejszych chemicznych środków konserwujących. Dwutlenek siarki i siarczyny stosowane są do utrwalania chrzanu, konserw i suszów warzywnych i owocowych, przede wszystkim stosuje się je do utrwalania półproduktów: pulp owocowych, przecierów i moszczów. Związki te skutecznie działają na bakterie oraz pleśnie, słabiej hamują rozwój drożdży. Bezwodnik kwasu siarkawego i siarczyny stosowane do utrwalania półproduktów owocowych i warzywnych są szkodliwe dla człowieka. W celu odpędzenia dwutlenku siarki półprodukty poddaje się w dalszym przerobie desulfitacji przez ogrzewanie. W wyniku długotrwałej obróbki cieplnej w produkcie zachodzą znaczne straty witamin. Dwutlenek siarki może działać alergizująco i z tego względu powinno unikać się stosowania go do produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Dwutlenek siarki i siarczyny powodują również podrażnienia przewodu pokarmowego, podejrzewane są również o promowanie stanów nowotworowych okręznicy. Badania na zwierzetach wykazały, że długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w małych ilościach, obniza ogólna odporność organizmu.
Kwas mrówkowy E 236, mrówczan sodu E 237, mrówcza wapnia E 238
Kwas mrówkowy występuje naturalnie w syropach owocowych oraz w miodzie, powstaje również w procesach metabolicznych w organizmie. Kwas mrówkowy i jego sole stosowane są do utrwalania pulp owocowych, marynat, kiszonek warzywnych, surowych soków owocowych oraz soków owocowych wysoko słodzonych i napojów bezalkoholowych. Jako substancja konserwująca wykazuje działanie grzybobójcze, w wysokim stężeniu niszczy również bakterie. Kwas mrówkowy wykazuje silne działanie żrące i korodujące. W organizmie jest szybko wchłania w przewodzie pokarmowym. Eliminacja mrówczanu z organizmu jest powolna. Wykazuje miejscowe działanie drażniące na błony śluzowe i skórę. Może również powodować kwasice metaboliczną, niewydolność nerek i zaburzenia widzenia. W aktualnie opiniowanym projekcie zmian w polskim ustawodawstwie żywnościowym z listy dopuszczonych substancji konserwujących wycofano kwas mrówkowy oraz jego sole, mrówczan sodu i wapnia.
Chemiczne substancje konserwujące budzą szereg zastrzeżeń ze strony niektórych specjalistów do spraw żywienia i lekarzy oraz są negatywnie postrzegane przez sporą grupę konsumentów. Jednak przekonanie producentów do zrezygnowania z tej, bardzo atrakcyjnej ekonomicznie, formy utrwalania żywności, wymaga rzetelnego uświadomienia społeczeństwa o różnych, w tym negatywnych , aspektach oddziaływania konserwantów na organizm człowieka
mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk
Przeczytaj także: Substancje konserwujące i ich wpływ na zdrowie człowieka cz.1
