Substancje konserwujące i ich wpływ na zdrowie człowieka

Autor: Sabina Grygierek

Człowiek od czasów prehistorycznych stosował różne metody przedłużania trwałości pożywienia. Początkowo żywność suszono, poddając działaniu słońca i wiatru, stosowano wędzenie i solenie, później nauczono się wykorzystywać do utrwalania procesy fermentacji i zagęszczania. Od czasów starożytnych do konserwowania żywności stosowano przyprawy, a także substancje chemiczne, takie jak dwutlenek siarki. Wiele z tych metod stosowanych jest do dnia dzisiejszego.

Konserwowanie żywności rozumiane jest jako zahamowanie zachodzących w niej procesów biologicznych. Metody fizyczne to: chłodzenie i zamrażanie żywności, stosowanie promieniowania jonizującego, utrwalanie za pomocą ogrzewania (pasteryzacja i sterylizacja), odwadnianie (zagęszczanie i koncentracja przez odparowanie wody) oraz suszenie. W celu utrwalania żywności stosuje się również metody biologiczne takie jak kiszenie. Do chemicznych metod utrwalania żywności zaliczane jest marynowanie, czyli konserwowanie przez dodatek kwasów organicznych i nieorganicznych. Środki konserwujące dodawane w celu utrwalania żywności dzieli się na naturalne i chemiczne.

Do grupy naturalnych substancji konserwujących zalicza się sól kuchenną, ocet fermentacyjny, cukier, rośliny przyprawowe, substancje zawarte w dymie wędzarniczym oraz dwutlenek węgla. w przetwórstwie warzyw i owoców największe zastosowanie znajdują substancje osmoaktywne- sól i cukier oraz kwas octowy. Sól kuchenna należy do najwcześniej stosowanych przez człowieka substancji poprawiających smak i jednocześnie zabezpieczających żywność przed zepsuciem.

Cukier dodawany do produktów zagęszczonych przez odparowanie wody, stosowany jest głównie do utrwalania przetworów owocowych, takich jak konfitury, dżemy i marmolady w stężeniu do 65%. Kwas octowy jest powszechnie stosowany w wielu produktach spożywczych jako substancja konserwująca i regulująca kwasowość środowiska.

Stosowanie chemicznych substancji konserwujących powinno być ograniczone do niezbędnego minimum, a więc tylko w sytuacjach, gdy zabiegi fizyczne lub biologiczne nie mogą być zastosowane do utrwalenia danego produktu lub nie przynoszą żadnego efektu. Dotyczy to szczególnie przetworów warzywnych i owocowych, gdyż naturalne metody utrwalania są wystarczające do przedłużenia trwałości tych produktów. Podstawowym warunkiem dopuszczenia środków konserwujących do żywności jest bezpieczeństwo ich stosowania. Tak więc przed dopuszczeniem do stosowania substancje konserwujące poddawane są wszechstronnym badaniom toksykologicznym, na podstawie których ustalane jest ADI, czyli dopuszczalne dzienne spożycie. Jest to maksymalna ilość substancji wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie, w ciągu całego życia, z pożywienia i z innych źródeł, nie okaże się- według wszelkiego prawdopodobieństwa i obecnego stanu wiedzy- szkodliwa dla zdrowia. Środek konserwujący powinien być obojętny dla człowieka, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie, z pominięciem procesu detoksykacji w wątrobie i nie odkładać się w tkance tłuszczowej. Z drugiej strony powinien cechować się niezawodnością i szerokim spektrum działania, tzn. efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni. Inne warunki jakie powinien spełniać to: łatwość rozpuszczania w wodzie, obojętność chemiczna w stosunku do innych składników żywności, brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu, trwałość oraz odporność na procesy technologiczne, którym poddawany jest produkt. Niestety, środek spełniający wszystkie te wymagania nie jest jeszcze znany.

W drugiej połowie ubiegłego stulecia, przy gwałtownym rozwoju przemysłu i miast, dodawanie chemicznych środków konserwujących było często nadużywane i miało nieraz na celu przysłonięcie złej jakości produktów. Używano wówczas często środków o znacznej szkodliwości dla człowieka, np. formaliny, czy kwasu borowego. Kwestię stosowania chemicznych środków konserwujących uregulowano na przełomie stulecia, tworząc przepisy o utrwalaniu żywności oraz wprowadzając systematyczna kontrolę żywności przez organy czuwające nad zdrowiem publicznym. Zagadnieniem stosowania substancji dodatkowych do żywności zajmują się obecnie dwie organizacje: Komitet Kodeksy Żywnościowego FAO/WHO ds. dodatków do żywności i zanieczyszczeń (CCFAC) oraz Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. dodatków do żywności (JECFA). Komitety te, między innymi, zatwierdzają lub ustalają maksymalne dopuszczalne poziomy poszczególnych substancji dodatkowych oraz zbierają dane dotyczące ich toksyczności oraz ustalają ADI. Dozwolone do stosowania substancje dodatkowe znajdują się na tak zwanych listach pozytywnych. Listy obowiązujące w poszczególnych krajach są na bieżąco uzupełniane i korygowane. W Polsce stosowanie substancji konserwujących uregulowane jest Ustawą o Warunkach Zdrowotnych Żywności i Żywienia (1970). Aktualnie obowiązuje Zarządzenie MZiOS z dnia 31 marca 1993r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach. Zgodnie z tym Zarządzeniem, do stosowania w przetworach i półproduktach owocowych i warzywnych dopuszczone są następujące związki: kwas sorbowy i jego sole, kwas benzoesowy i jego sól sodowa, ester propylowy i etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe, dwutlenek siarki, pirosiarczan sodu i potasu, wodorosiarczyn sodu i potasu, siarczyn sodu oraz kwas siarkawy, a także kwas mrówkowy i jego sól wapniowa i sodowa. W porównaniu z ustawodawstwem innych krajów, w Polsce dopuszcza się mniejszą liczbę substancji konserwujących niż w krajach Unii Europejskiej. W wielu przypadkach dopuszczalne poziomy tych substancji są w Polsce niższe, a liczba asortymentów, w których dane środki mogą być stosowane jest bardziej ograniczona.

Wiadomo jest , że nie ma środków, które byłyby nieszkodliwe, a w związku z tym stosowanie substancji konserwujących wiąże się z pewnym ryzykiem zdrowotnym. Ostrożność w stosowaniu konserwantów podyktowana jest tym, że człowiek, niezależnie od wieku, stanu zdrowia i stosowanej diety przyjmuje te substancje z żywnością w ciągu całego życia. Nie jest wykluczone, że niektóre z nich działają synergistycznie – wzajemnie wzmacniają swoje działanie. Niekorzystnego wpływu konserwantów nie zauważa się od razu, ale nigdy nie wiadomo, czy długotrwałe ich stosowanie nie odbije się ujemnie na następnych pokoleniach. Niektóre związki mają zdolność do przenikania prze barierę krew/łożysko, inne przechodzą do mleka matek. Tak wiec narażeni jesteśmy już w okresie życia płodowego lub tuż po urodzeniu, kiedy organizm nie wykształcił jeszcze mechanizmów detoksykacyjnych i jest bardzo wrażliwy.

mgr inż. Sabina Grygierek
Dietetyk

Przeczytaj także: KIPI KASZA…