Uwaga – grzyby!

Autor: Edyta Kuzara

Grzyby są organizmami, które w lesie pełnią rolę „czyściciela” – rozkładają szczątki roślin i przetwarzają je w związki organiczne wykorzystywane przez inne organizmy. Bardzo często łączą się z korzeniami różnych gatunków drzew. Pobierają z nich substancje odżywcze, a same dostarczają wodę i rozpuszczalne sole mineralne. Grzyby pojawiają się w lesie najczęściej późnym latem oraz jesienią, a do wzrostu potrzebują znacznej wilgotności. Uformowanie się grzyba trwa w zależności od gatunku od 2 do 10 dni. Grzyby można podzielić m.in. na grzyby jadalne, niejadalne i trujące.

Podstawowe zasady, jakimi należy się kierować przy zbieraniu i jedzeniu leśnych grzybów:

1. Nie wolno podawać leśnych grzybów dzieciom, a także osobom starszym, chorym, kobietom w ciąży i karmiącym!
2. Należy zbierać tylko doskonale znane grzyby.
3. Najlepiej nie zbierać grzybów blaszkowatych. Różnią się od grzybów rurkowatych budową. Pod kapeluszem mają blaszki zamiast rurek, posiadają charakterystyczny pierścień na trzonie oraz trzon zakończony pochwą.
4. Nie należy zbierać nie w pełni rozwiniętych grzybów – ze względu na możliwość pomyłki z grzybami niejadalnymi i trującymi.
5. Nie wolno jeść surowych grzybów, a także grzybów jadalnych w początkowym stanie zepsucia.
6. Grzyby po zbiorze należy jak najszybciej przetworzyć i zjeść.
7. Grzyby należy zbierać do koszyków.
8. Nie kupuj grzybów z nieznanego źródła.
9. Nie wierz, w to że:
- kilkakrotne obgotowanie grzyba spowoduje, że stanie się jadalny,
- grzyby trujące są gorzkie w smaku,
- grzyby trujące nie mogą być nadgryzione przez zwierzęta leśne lub nie będą zjadane przez robaki/ślimaki,
- tylko trujący grzyb nie „siwieje” po jego uszkodzeniu.

Wartość odżywcza grzybów jadalnych

Grzyby jadalne są produktem ciężkostrawnym, gdyż ich ściana komórkowa jest zbudowana z chityny, która nie jest trawiona w organizmie człowieka. Dlatego można je spożywać wyłącznie po obróbce termicznej i nie należy je podawać dzieciom, osobom starszym, chorym, kobietom w ciąży i karmiącym.

Obecność chityny utrudnia wykorzystanie wszystkich składników odżywczych występujących w grzybach. Grzyby jadalne dostarczają niewielkie ilości energii (23-34 kcal/ 100 g świeżego owocnika) i składają się głównie z wody (70-90%). Świeże, zawierają od 15 do 44% białka, którego materiałem budulcowym jest 20 różnych aminokwasów. Grzyby jadalne dostarczają około 1-6% cukrów (glikogenu, mannitolu, trehalozy, sorbitolu) oraz 0,5-3,5% tłuszczów (głównym kwasem tłuszczowym jest nasycony kwas palmitynowy). W grzybach jadalnych występują takie witaminy jak: prowitamina A, witamina D, E, K, B1, B2 oraz PP. Zawierają również składniki mineralne (ok.1%): potas, żelazo, siarka, fosfor, wapń, krzem, chlor. W grzybach jadalnych znajdują się także różne enzymy, substancje o właściwościach antybiotycznych oraz związki aromatyczne.

Metale ciężkie

Niektóre z grzybów jadalnych zawierają znaczące ilości toksycznych metali ciężkich, które mogą powodować zmiany mutagenne oraz uszkodzenia układu nerwowego. Grzyby gromadzą w tkankach głównie ołów, rtęć i kadm. Stężenie tych związków w grzybach zależy od środowiska, w których rosną (odległość od drogi i zakładów przemysłowych). Zatruciem metalami ciężkimi szczególnie zagrożone są dzieci, osoby starsze, chore, kobiety w ciąży i karmiące.

Grzyby trujące

Grzyby trujące wytwarzają szereg substancji toksycznych, które mogą wywołać dolegliwości żołądkowo-jelitowe, ale przede wszystkim atakują organy ludzkie: wątrobę, nerki, a także układ krążenia. Ich spożycie może nawet doprowadzić do śmierci. Prawdopodobieństwo uratowania osoby dorosłej przed śmiercią po spożyciu trującego grzyba jest większe od ocalenia dziecka, dla którego dawka śmiertelna trującej substancji jest znacznie mniejsza.

Najgroźniejszymi toksynami są:

1. Amanitotoksyna – występuje m.in. w muchomorze sromotnikowym. Jej spożycie wraz z grzybem nie daje objawów przez pierwsze 24 godziny, a potem daje objawy ze strony przewodu pokarmowego (nudności, wymioty, biegunka) oraz powoduje uszkodzenie nerek i wątroby. Śmiertelność wśród osób dorosłych to 10-50%.
2. Orelanina – występuje m.in. w grzybach z rodzaju zasłoniak. Jest odporna na działanie wysokiej temperatury. Daje objawy po kilkudziesięciu godzinach od spożycia. Początkowo są to nudności, wymioty i brak apetytu, potem bóle w okolicach nerek oraz niewydolność tego narządu.
3. Gyromitryna – występuje m.in. w piestrzenicy kasztanowatej, często mylonej ze smardzem jadalnym. Związkiem tym można się zatruć już w momencie wdychania oparów z gotujących się grzybów. Po 5-8 godzinach od spożycia zwykle pojawiają się nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka. W ciężkich zatruciach pojawia się śpiączka, drgawki oraz uszkodzenia wątroby.
4. Muskaryna – występuje m.in. w borowiku szatańskim. Jest substancją odporną na działanie wysokiej temperatury. Objawy występują już po 30-120 minutach po jej spożyciu i są to: osłabienie, łzawienie, ślinotok, obfite pocenie się, zwężenie źrenic, nudności, wymioty, biegunka i gwałtowny spadek ciśnienia tętniczego.

Po spożyciu gąski zielonej u niektórych osób mogą wystąpić: osłabienie, nadmierna potliwość, bóle i osłabienie mięśni. Jej wielokrotne spożycie w krótkim okresie może doprowadzić nawet do uszkodzenia mięśni. Czynnik toksyczny nie został jeszcze poznany, możliwe, że przyczyną zatrucia jest genetyczna wrażliwość na niektóre substancje występujące w tym grzybie.

Zatrucie grzybami – co zrobić?

1. Nie bagatelizuj nigdy żadnych objawów, jeśli pojawiły się po spożyciu grzybów (nawet jeśli zostały zjedzone kilka dni wcześniej),
2. Nie czekaj na samowyleczenie – koniecznie zgłoś się do lekarza, wczesna interwencja może uratować Twoje zdrowie, a nawet życie,
3. Podaj lekarzowi wszelkie możliwe informacje: rodzaj grzybów, sposób przygotowania i rodzaj potrawy, ilość spożytej potrawy, czas jaki upłynął od spożycia potrawy do pojawienia się objawów, czas jaki upłynął od pojawienia się objawów do zgłoszenia się do lekarza, liczbę osób, które spożyły potrawę.
4. Zwymiotowaną treść żołądkową lub resztki potrawy najlepiej przechować do zbadania.

Objawy typu wymioty, biegunka, bóle brzucha, nudności nie zawsze świadczą o tym, że grzyby były trujące. Te symptomy mogą pojawić się ze względu na ciężkostrawność grzybów, ich niewłaściwą obróbkę termiczną i zbyt długie przechowywanie, zatrucie toksynami wytwarzanymi przez robaki obecne w grzybach lub spożycie pewnych produktów wraz z grzybami. W związku z tym, w przypadku ich wystąpienia po spożyciu grzybów nie wpadaj w panikę tylko udaj się jak najszybciej do lekarza.

mgr inż. Edyta Kuzara
Dietetyk

Przeczytaj także: Wzmacniamy odporność – Witamina C