Wzbogacanie żywności
Autor: Aleksandra Szewczyk
Jednym z podstawowych elementów decydujących o zdrowiu człowieka jest żywienie. Zarówno niedożywienie, jak i spożywanie nadmiernych ilości pokarmów jest dla organizmu niekorzystne. Jeszcze innym problemem występującym w Polsce mogą być tzw. niedobory utajone. W Europie dotyczą one składników tj. żelazo, witamina B₂, B₆, D, kwasu foliowego, a ze składników mineralnych: miedzi, selenu i jodu. Do grup osób najbardziej zagrożonych niedoborami tych składników zalicza się: kobiety w ciąży i w okresie rozrodczym, dzieci, młodzież i ludzi w podeszłym wieku, a także osoby odchudzające się, pobierające leki czy nadużywające alkoholu.
Wraz z leczeniem i prewencją niedoborów składników odżywczych powinna być prowadzona edukacja żywieniowa. Najbardziej pożądaną metodą zapobiegania tym stanom zdrowia jest zmiana sposobu żywienia. Alternatywą w tej sytuacji może być wprowadzenie do jadłospisu żywności wzbogacanej deficytowymi substancjami lub suplementacja diety.
Wzbogacanie żywności, to według definicji FAO/WHO, dodawanie jednego lub kilku składników odżywczych bez względu na to czy wstępują w nim naturalnie czy nie.
Wzbogacanie żywności ma na celu:
1. Zwiększanie ilości składnika, który w produkcie naturalnym występuje w małych ilościach – np. jodowanie soli, fluorkowanie wody
2. Zrekompensowanie strat powstałych w trakcie procesu produkcji – dodatek witaminy C do soków owocowych czy witamin z grupy B i składników mineralnych do produktów zbożowych
3. Uzyskanie w substytucie takiej samej wartości odżywczej, jaką charakteryzuje się produkt naturalny (wzbogacanie margaryny w witaminę A i D)
4. Zwiększenie ilości składników mających znaczący wpływ na funkcjonowanie i rozwój organizmu.
Aby wzbogacanie żywności przyczyniało się do likwidacji niedoborów składników odżywczych powinno obejmować produkty łatwo dostępne, które ponadto powinny być spożywane często i w stałych ilościach. Zgodnie z opinią żywieniowców związki mineralne i/lub witaminy powinno się dodawać do produktów, w których występują one ,,z natury”. Wzbogacanie produktów w substancje odżywcze może odbywać się na dwa sposoby: przez dodatek syntetycznych witamin lub składników mineralnych albo mieszanie produktów ubogich w dany składnik odżywczy z produktem, który jest bogatym źródłem tego składnika.
W Polsce dozwolone jest wzbogacanie jasnych mąk pszennych w witaminy z grupy B i kwas foliowy. Jasne mąki są znacznie uboższe w te składniki w porównaniu do mąk razowych. Ubytki witamin i składników mineralnych w tych produktach są związane z procesem przemiału ziarna. Wzbogacanie mąk jasnych może spowodować, że będą cechować się one zbliżoną wartością odżywczą do mąk z pełnego przemiału. Innym przykładem wzbogacania żywności jest dodatek witamin A i D do mleka i produktów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu. Wraz ze zmniejszaniem zawartości tłuszczu w tych produktach zmniejsza się w nich zawartość witamin. Wzbogacenie mleka i produktów mlecznych jest sposobem na uzupełnienie zawartości tych witamin, których ilość zmniejsza się wraz z usuwaniem z tych produktów tłuszczu. Praktykowane jest także dodawanie witaminy E do olejów, w których naturalnie występuje ona w małych ilościach. Wzbogacony olej (np. sojowy lub rzepakowy) zawiera ostatecznie taki poziom witaminy E, jaki występuje naturalnie w oleju słonecznikowym. W przypadku pieczywa wzrost zawartości w nim witamin można uzyskać przez dodatek produktów będących naturalnym ich źródłem, tj. ziarna zbóż, soi, słonecznika albo mleko.
Spożywanie żywności wzbogaconej może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Zawartość witamin w wielu produktach nie jest stała. Wraz z upływem okresu przydatności do spożycia następuje zmniejszanie się ich ilości w produktach.
Producenci żywności muszą zapewnić obecność w produkcie, przez cały okres przydatności do spożycia, deklarowanej na etykiecie zawartości witamin. Aby pod koniec tego okresu ilość witamin była zgodna z wartością podaną na opakowaniu, bezpośrednio po produkcji ilość dodanych witamin jest znacznie większa od deklarowanej. Dostarczanie organizmowi zbyt dużych dawek witamin grozi wstąpieniem hiperwitaminozy. Z kolei wzbogacanie produktów takich jak słodycze, chipsy, napoje może zachęcać konsumenta do ich spożywania, sugerując, że są zdrowe i powinny być włączane do prawidłowo zbilansowanej diety. Podobny problem dotyczy produktów, których producenci w celach marketingowych - chcąc zachęcić konsumenta do zakupu swojego produktu - wzbogacają wyrób w składniki odżywcze.
Wzbogacanie produktów żywnościowych z jednej strony stanowi wielką szansę na wyleczenie i zapobieganie niedoborom składników odżywczych, a z drugiej zagrożenie zdrowia. Niezbędna jest edukacja żywieniowa w tym zakresie, która pozwoli na uniknięcie błędów skutkujących poważnymi konsekwencjami zdrowotnymi.
mgr inż. Aleksandra Szewczyk
Technolog żywności
Przeczytaj także: Jadłospis dla kobiety zdrowej w ciąży (I lub II trymestr)
