Właściwości herbaty i jej naparów
Autor: Marzena Gontarz
Przez pojęcie herbata rozumie się obecnie wiele różnorodnych produktów. Do nich zalicza się herbatę czarną, zieloną, herbaty ziołowe, owocowe i aromatyzowane, herbatę mrożoną. Herbaty występują w sprzedaży w wielu formach: jako produkt sypki - do zaparzania, w postaci granulatu lub rozpuszczalnego proszku instant, jako gotowy napój do picia na zimno pakowany w kartoniki lub puszki.
Herbata są to przerobione w specjalny sposób młode liście i nierozwinięte pąki listków krzewu herbacianego Camelia (Thea), występującego w dwóch podstawowych odmianach botanicznych, jako assamska (Camellia assamica) - rosnąca dziko w Indiach, Birmie i Indochinach oraz chińska (Camellia sinensis). Herbata jest uprawiana i produkowana w wielu krajach świata, a mieszana i spożywana w znacznie większej liczbie krajów.
Orzeźwiające działanie herbaty wynika z zawartości i działania w niej szeregu związków, m.in. alkaloidów, garbników, olejków eterycznych itp.
Alkaloidy - spośród alkaloidów występujących w herbacie wyróżnia się trzy: kofeinę, teobrominę i teofilinę, przy czym najbardziej aktywna jest kofeina, która w herbacie znana jest jako teina. Ilość tego alkaloidu w herbacie zależy głównie od jej gatunku i miejsca uprawy. Przeciętna herbata zawiera od 2 do 5% kofeiny (teiny), tj. prawie 2-3 krotnie więcej niż kawa, przy czym do przygotowania 1 porcji naparu herbaty używa się jej znacznie mniej niż kawy, w związku z czym w porcji naparu herbaty znajduje się około 2-krotnie mniej kofeiny niż w odpowiedniej ilości naparu kawy. Ponadto kofeina zawarta w naparach herbaty wiązana jest przez garbniki (taniny). Dzięki zawartej teinie odpowiednio przygotowanym naparom herbaty przypisuje się działanie pobudzające i wzmacniające zdolność koncentracji. Picie herbaty nie powoduje żadnych skutków ubocznych, nie dostarcza kalorii, zaliczyć więc ją można do napojów bezkalorycznych. Nadmierne wypijanie szczególnie mocnej herbaty może prowadzić do zbyt dużego spożycia kofeiny, co może być z kolei przyczyną nadmiernej pobudliwości, uczucia niepokoju, przyspieszenia oddychania, nasilonej potliwości.
Orzeźwiające działanie herbaty osiąga się przy odpowiednio krótkim jej zaparzaniu. W ciągu pierwszych 2-3 minut parzenia do naparu przechodzi prawie cała zawartość alkaloidów (kofeiny). Dopiero w dalszych minutach parzenia do roztworu przechodzą związki polifenolowe i garbniki (katechiny, taniny). Garbniki, a przede wszystkim tanina wiążą kofeinę, przez co napar nabiera właściwości uspokajających i działa kojąco, zwłaszcza na błonę śluzową żołądka. Dzięki takiemu działaniu herbatę długo zaparzaną stosowano dawniej jako skuteczny środek przeciwbiegunkowy i przeciwzapalny.
Związki polifenolowe oraz związki garbnikowe występują w herbacie w zmiennej ilości wahającej się od 13 do 30% w suchej masie. Kształtują smak i aromat herbaty oraz nadają naparom herbacianym gorzkawy i jednocześnie ściągający smak. Mają one zdolność chelatowania metali ciężkich i izotopów radioaktywnych z diety. Niestety, przy zbyt dużym spożywaniu ograniczają równocześnie wchłanianie żelaza, a także wapnia i magnezu - najsilniej taniny herbaty czarnej.
Na szczególną uwagę zasługuje herbata zielona, która:
- odznacza się silnym działaniem bakteriobójczym i bakteriostatycznym
- dzięki teotaninie hamuje rozwój i zabija bakterie powodujące dur brzuszny, pałeczki gronkowca oraz paciorkowca
- działa korzystnie na układ pokarmowy ułatwiając trawienie i przyswajanie pokarmów
- korzystnie oddziałuje na nerki i drogi moczowe, wzmaga ich czynności jako umiarkowany środek moczopędny
- sprzyja akumulowaniu się w organizmie witaminy C
- wywiera pozytywny wpływ na układ krwiotwórczy i sercowo-naczyniowy, nerwowy i oddechowy
- aktywizuje działanie mózgu, usuwa zmęczenie
- obniża ciśnienie krwi
Stwierdzono również, że mocny napar z zielonej herbaty spożywany systematycznie pomaga przy leczeniu owrzodzeń zewnętrznych oraz wewnętrznych - żołądka i dwunastnicy. Substancje polifenolowe znajdujące się w naparze charakteryzują się aktywnością przeciwmiażdżycową i antynowotworową. Działanie antynowotworowe polifenoli zawartych w zielonej herbacie związane jest z wychwytywaniem wolnych rodników stymulujących rozwój zmian nowotworowych oraz silnym działaniem antyoksydacyjnym.
Na smak i aromat naparów wpływają także zawarte w herbacie związki białkowe, wolne aminokwasy oraz enzymy. Stanowią one w łącznej ilości od 16-25% suchej masy. W procesie obróbki herbaty tworzą się z nich aldehydy i olejki eteryczne współdecydujące o tzw. bukiecie, czyli aromacie herbaty.
Olejki eteryczne występujące w herbacie stanowią w łącznej ilości około 0,08% w zielonych liściach, tj. 0,6-1% w suchej masie. Najwięcej olejków eterycznych znajduje się w herbacie czerwonej, najbardziej aromatyzowanej ze wszystkich herbat.
W herbacie stwierdzono także obecność witamin (ß-karoten, wit. C, wit. B1, wit. B2, wit. K, wit. PP), jednakże ze względu na ilość herbaty używanej do sporządzenia naparu są to ilości nieistotne żywieniowo.
Herbata jest także źródłem niewielkiej ilości związków mineralnych, takich jak: potas, wapń, magnez, mangan, sód, miedź, jod, fluor i fosfor. Są to ilości śladowe, które jednak znakomicie uzupełniają nasze potrzeby. Ponadto w herbacie stwierdzono również zawartość pigmentów, związków żywicznych, związków nieorganicznych, kwasów organicznych, związków pektynowych oraz węglowodanów.
mgr inż. Marzena Gontarz
Dietetyk
Przeczytaj także: Dieta w atopowym zapaleniu skóry (AZS)
