Właściwości owoców

Autor: Sandra Kucharska

Owoce, podobnie jak warzywa, dostarczają organizmowi wiele niezbędnych składników odżywczych. Zawartość poszczególnych składników w owocach może się wahać w dość szerokich granicach i zależy od dziedzicznych właściwości odmian, gatunku, warunków glebowych i klimatycznych a także transportu.

Owoce, obok warzyw, są najcenniejszym i prawie jedynym źródłem witaminy C oraz poważnym źródłem karotenu. Owoce zawierają również pewne ilości witamin z grupy B, składniki mineralne (K, P, Na, Mg, Ca, Mn, Fe, Co, Cu i inne), łatwo przyswajalne cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza 5-15%), kwasy organiczne, barwniki, substancje aromatyczne. Skrobia występuje w znacznych ilościach w owocach niedojrzałych a w miarę dojrzewania przechodzi w cukry proste. Zawartość błonnika w owocach jest mniejsza niż w warzywach. Najwięcej zawierają go skórki, gniazda nasienne i szypułki. Związki pektynowe występują w postaci protopektyn i pektyn, kwasów i soli pektynowych. Protopektyna nierozpuszczalna w wodzie występuje w niedojrzałych owocach, stanowi ona lepiszcze komórek roślinnych i w miarę dojrzewania owoców ulega hydrolizie na rozpuszczalną w wodzie pektynę i błonnik. Komórki miąższu ulegają wtedy rozluźnieniu a owoce stają się miękkie.

Duże ilości związków pektynowych zawierają porzeczki, agrest, owoce pigwy oraz niedojrzałe jabłka. Właściwości galaretujące pektyn wykorzystuje się do produkcji przetworów owocowych (dżemy). Owoce należą do produktów ubogich w białko i tłuszcze. Wyjątek pod tym względem stanowią orzechy, w których zawartość białek może przekroczyć 20% a tłuszczu 60%.

Z kwasów organicznych występują kwas jabłkowy, winowy i cytrynowy. Najwięcej kwasów org. Zawierają owoce niedojrzałe.

W owocach występują również barwniki: chlorofil, karotenoidy oraz antocyjany. Substancje powodującymi cierpki smak owoców, szczególnie niedojrzałych, są garbniki, które przy zetknięciu z tlenem powodują ciemnienie miąższu owoców. Obecność związków smakowo-zapachowych wpływa na smakowitość owoców, zwiększając ich przyswajalność przez organizm.

Największą wartość odżywczą mają owoce w okresie pełnej dojrzałości, czyli tzw. dojrzałości konsumpcyjnej. Owoce są wtedy soczyste, aromatyczne i smaczne.

Owoce, podobnie jak warzywa, są produktami sezonowymi, występują w stanie świeżym przez krótki okres lata i jesieni. Rozłożenie spożycia owoców na przeciąg całego oku jest związane z koniecznością ich przechowywania lub utrwalania.

Owoce nietrwałe, przeznaczone do krótkiego przechowywania magazynuje się w chłodniach. Są to specjalne budynki bez okien, odizolowane od wpływów zewnętrznych, wyposażone w urządzenia do wytwarzania niskiej temperatury. Chłodnie składają się z wielu pomieszczeń, w których można regulować temperaturę, wilgotność i szybkość wymiany powietrza. Najkorzystniejsza temperatura dla owoców wynosi 2-4C, wilgotność względna 80-85%.

Owoce przeznaczone do dłuższego przechowywania (jabłka, gruszki) umieszcza się w przechowalniach, które zabezpieczają składowane produkty przed zmianami temperatury. Przechowalnie muszą mieć urządzenia wentylacyjne doprowadzające świeże, chłodne powietrze i odprowadzające powietrze podgrzane. Temperatura powinna wynosić 0-10C.

Przepis na kisiel porzeczkowy
-porzeczki czerwone i czarne świeże lub mrożone 200 g
-cukier 150g
-mąka ziemniaczana 40g
- woda 600 ml

Owoce przebrać, opłukać na sicie, włożyć do wrzącej wody, kilka minut gotować, przetrzeć przez sito. Do przecieru dodać cukier. Z części odlanej zimnej wody sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej. Zagotowany przecier odstawić, wlać do niego zawiesinę i mieszając zagotować. Wyporcjować do kompotierek, ochłodzić.

Sandra Kucharska
Dietetyk

Przeczytaj także: Truskawkowy zawrót głowy