Znaczenie ziemniaków w naszej diecie
Autor: Sandra Kucharska
Ziemniaki są jedną z najważniejszych roślin uprawnych w Polsce. Ich udział w codziennym żywieniu również jest znaczny. Skład chemiczny bulwy ziemniaczanej zależy od odmiany, stopnia dojrzałości, gleby, klimatu oraz nawożenia. Główny składnik kłębu to woda (stanowi ok. 70-80% masy bulwy). Znana wszystkim skrobia jest zmiennym składnikiem ziemniaka wynoszącym od 9 do 25%. Pozostałe zawarte substancje to pentozany, błonnik, pektyny, tłuszcze i kwasy organiczne. Zawierają także dużo witaminy C- dojrzałe kłęby mogą sięgać ilości nawet 50mg/ 100g. Niestety w czasie przechowywania ta wartość maleje.
Istnieją różne odmiany ziemniaków, dzielimy je na 4 typy:
*typ A- odmiany sałatkowe o wyraźnie zwięzłej konsystencji miąższu, nie rozpadają się podczas gotowania, ich wadą jest duża wilgotność (frezja)
*typ B- wszechstronnie użytkowe, po ugotowaniu lekko pękają na powierzchni ,mają wielorakie zastosowania, doceniane na całym świecie (kalina, irys, irga)
*typ C- odmiany mączyste i dość suche o luźnej konsystencji i delikatnej strukturze, po ugotowaniu pękają lub rozpadają się na grubsze części, dobre na pyzy i placki ziemniaczane (bryza, Irena)
*typ D- odmiany bardzo mączyste, suche, całkowicie się rozpadają, mało przydatne
Ziemniaki są produktem trudno przechowalnym, co powoduje dość duże straty i stąd tak szeroka produkcja przetworów ziemniaczanych. W codziennym życiu najczęściej stosuje się je jako dodatek do dań w formie gotowanej lub puree. Z już ugotowanych sporządza się zapiekanki, kotlety, knedle czy sałatki, a z surowych placki ziemniaczane i pyzy.
Ziemniaki to niskokaloryczne i niskotłuszczowe źródło wielu składników mineralnych. Mają właściwości zasadotwórcze, co pomaga w naszej codziennej kierującej ku kwasowości diecie. Są źródłem potasu obniżającego ciśnienie tętnicze oraz ważnego w naszej diecie magnezu. Obfitują też w wapń, żelazo i fosfor. Zawierają niemal wszystkie witaminy, głównie oczywiście wit. C, o której było wspomniane wcześniej. Jednakże, aby zachować jak największą ilość składników należy prawidłowo się z nimi obchodzić. A mianowicie prawidłowo gotować ziemniaki. Jeśli zależy nam na zachowaniu w jak największej ilości wartości odżywczych ziemniaka należy gotować je w odpowiedni sposób, czyli zalać je wrzątkiem, dodać odrobinę soli i szybko doprowadzić do zagotowania . Nie gotujemy ziemniaków w zimnej wodzie! W ten sposób zachowają one więcej składników mineralnych.
Na wiosnę nie zaleca się także spożywać ziemniaków w skórkach ze względu na dużą ilość solaniny- silnie toksycznej substancji. Spożyta np. z kiełkującymi ziemniakami może powodować poważne zatrucia pokarmowe. Mówi się też o działaniu rakotwórczym.
Przepis na sałatkę meksykańską:
Składniki:
20 dag ugotowanych ziemniaków, 1 puszka białej fasoli, 1 puszka kukurydzy, 1 puszka czerwonej fasoli, papryka kolorowa, 3 łyżki jogurtu naturalnego (zamiast majonezu), 3 łyżki ketchupu, sól, pieprz
Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków, ugotować, odparować, ostudzone pokroić w kostkę, dodać odsączone fasole, kukurydzę, pokrojone papryki. Dodać jogurtu naturalnego, ketchupu i doprawić do smaku. Podawać z natką pietruszki.
Sandra Kucharska
Dietetyk
Przeczytaj także: Gospodarka wapniowo- fosforanowa u dzieci
